Maun - základ dobrého vína

Hroznový mošt je hroznové šťávy připraví podle postupu fermentace s přídavkem potřebného množství cukru, vody a dalších složek, které poskytují fermentace. Způsob přípravy mladiny - je časově nejnáročnější v procesu výroby vína. Výroba vína je možné zakoupit ready-made koncentrované mladiny, ale můžete vařit sami doma.

obsah

• 1 Vědecký přístup k kvašením hroznového moštu
• 2 Aktivátory fermentace - kvasnice
• 3 Hodnota teplotních podmínek
• 4 Vlastnosti kaše kvašení pro bílých a červených vín.
• 5 mladina péče
• 6 Vyjmutí buničiny
• 7 Regulace kyselosti

Vědecký přístup k kvašením hroznového moštu

Navzdory tomu, že svátost obrácení hroznové šťávy do vína bylo známo, že lidstvo už od starověku, zjistit podstatu tohoto procesu vědci dokázali v roce 1857. Se to vědec Louis Pasteur, která se ukázala za použití experimentů, že proces přeměny cukru na alkohol, je v důsledku přítomnosti kvasinek, a je biologický proces kvašení, který se nazývá „vitální aktivity kvasinek v nepřítomnosti kyslíku.“

Následné jeho kolegové bylo zjištěno, že tento proces je vícestupňový a obsahuje velké množství biochemických reakcí, které se vyskytují v kvasinkových buňkách, které patří k médiu - sladiny. Kromě alkoholu a oxidu uhličitého v průběhu fermentace vedlejší produkty se tvoří, který také vliv na chutnost budoucnosti nápoje. Patří mezi ně:

• glycerol;
• různé kyseliny;
• acetaldehyd;
• aceton;
• alkoholy;
• různé estery a další součásti.

V současné době existuje mnoho firem, které nabízejí k prodeji ready-made koncentrované mladiny, stejně jako všechny potřebné komponenty pro zajištění normální průběh fermentačního procesu.

V takové sady jsou soustředěny moštu, víno kvasnice, kvasnicový nutriční krmení sůl, kyselinu vinnou, léky pro ukončení fermentace, zjasňovačů, a podrobný návod k výrobě vína. Avšak mnohem zajímavější všechny ingredience se připravit důkladným studiem všechny fáze výroby vína.

Aktivátory fermentace - kvasnice

Možnost získání jakékoliv vína závisí na aktivitě kvasinek, na světě, která je bohatá a pestrá. Kvasinkové buňky, excitační proces kvašení, jsou rozšířeny v přírodě. Jsou na jahody a vinné révy, půdy kolem vinic. Spolu s hrozny, které spadají do mladiny.

Přírodní kvasinky odvozený z důvodu výběru se konal samozřejmě potvrdil svoji životaschopnost a velký kulturní nahradit droždí.

V vinných sklepů, kde je víno vyrobené po dlouhou dobu, se postupně vytvořily soubor přírodního prostředí vytvořených kvasinkových buněk. Taková rodina kvasinek může být jedinečný a dát jednotlivé charakteristiky vytvořeného nápoje. Získat kvasinky, přes chov. Chov kvasinky používané při výrobě některých odrůd vína a vinných kvasnic s názvem kulturní. Tyto kvasinky se vyrábějí ve sterilním, pevné, vytlačované nebo suché formě. Z nich se kvasinkovou startér, který se přidává do mladiny, když se potuluje, pokud divoké kvasinky nestačí fermentačního procesu. Nebo je-li v důsledku nedodržení postupu teplota fermentace zastavena přidáním kvas, připravené na základě vinných kvasnic razbrazhivayut mladiny. Předem připravený kvásek razbrozhennuyu zaveden přímo do hroznového moštu.

Hodnota teplotních podmínek

Významný vliv na průběh teploty fermentace. Vysoké teploty špatný vliv na chemickém složení nápoje. Při teplotě vyšší než 25 ° C, zvyšuje množství těkavých kyselin.

Při nízkých teplotách (pod 15 ° C) fermentace se zpožděním, a v některých případech se může úplně zastavit. Při vyšších teplotách (30 ° C) fermentace probíhá ve velmi násilné stupni, což má za oxid uhličitý začne intenzivně přiděleno, přičemž s nimi aromatickou látku, a tím vyčerpány chutnost víno.

Tyto vysoké teploty fermentace (vyšší než 25 ° C) způsobí intenzivní množení buněk kvasinek, což způsobuje jejich začne aktivně spotřebovává dusík z mladiny. Na konci fermentace, po smrti buněk kvasinek v mladině se začínají vyčnívat dusíkaté látky, což zvyšuje protein zákal vína.

Vlivy na teplotě fermentace a obsah kyselin. Z mladiny, která pobíhá při nižších teplotách, kyselejší víno listy. S rostoucí teplotou se zvyšuje obsah aldehydů, které dávají vínu nepříjemnou hořkou chuť, a vyznačující se tím, že koncentrace alkoholu se sníží naopak. To znamená, že rychlost fermentace přímo ovlivňuje kvalitu hotového nápoje.

Vlastnosti kaše kvašení pro bílých a červených vín.

Vína vyšší kvality se získají pomalým kvašením, což má za následek minimální atmosféře značně látka odpaří a příchutě. Je-li víno kvasí pomalu, je mnohem lépe chráněn chuť tkvící v určitých odrůd hroznů, jakož i snížení ztrát alkoholu.

Je-li nárůst teploty zrychlil fermentace. Při zvýšených teplotách, kvasinkové mikroorganismy zemřít, je proces fermentace zastavena, což má za následek vína, které Dobrodiy, kde je cukr uložen, což přispívá k růstu škodlivých mikroorganismů.

S pomalým kvašením cukru kvasí příliš často až do konce. Je pravidlem, že bílá vína jsou připraveny při nižších teplotách, tak, aby se zachovala čerstvost a chuť. Optimální teplota, při které pohybovat bílé víno 14-18 stupňů. Víno, které produkují na buničiny (červená, a v některých případech bílá opevněné) fermentované, se teplota udržuje na 25-28 stupňů mladiny. Při těchto teplotách, barvicích činidel a vitamínů v maximálním množství pohybující se v hroznové kůže hroznového moštu.

Když je cukr obsažený v hroznech převede na alkohol a oxid uhličitý, se uvolňuje teplo. Pod vlivem tepla a alkoholu, je zničení buněk a mladina hroznového kůže se nasytí purpurové barvy. Zároveň lapací oxid uhličitý pěnový buničiny, což hroznový mošt formu bublající horké vody.

Obecně platí, že nejintenzivnější uvolňování kysličníku uhličitého se koná ve třetí a čtvrtý den. Kromě pokojové teplotě v průběhu tohoto období je nutné sledovat teplotu mladiny. Výsledkem je, že se účinná fermentace, se může zvýšit nad potřebných mezích, které mohou způsobit smrt kvasinek. Způsob v rmutu zvýší obsah alkoholu, obsah cukru a současně reprodukci snížení doby kvasinek podstatně snížené, čímž se uvolní méně tepla a probublávání zastaví.

mladina péče

Když je fermentační technologie kaše kaše vytvořena na uzávěru, která je volná hmotnost hroznů buničiny. To se objeví v mladině. To může být ponecháno na plavat na vrchol, ale několikrát za den by měly být pečlivě promíchejte výslednou víčko zcela ponořením do moštu, aby se zabránilo tvorbě bakterií a mladiny onemocnění. Dalším způsobem, jak - víčko je snížena do sladiny a pevná dřevěná mříž.

V první aktivní fázi mladiny, který přesunuje musí být odstraněny ze sedimentu pravidelně. V důsledku transfúze musí nasycené vzduchem, což je další stimulant pro kvasinky aktivitu. Kromě toho tímto způsobem sníží teplota kvašení a vlhkosti se udržuje vytvořené uzávěry.

Fermentace je vhodný konec 6-8 den. Po kterém začíná pomalý proces fermentace, který trvá po dobu dvou týdnů.

Během tohoto období, veškerá barviva a vitaminy definitivně přesunout ze rmutu v kaši. Třísloviny jsou základem vína zrající proces, který probíhá pomalu, což jim dlouhou životnost. Pro lehčí vína bez trpkost, ovocnou chuť a mají méně syté barvy se musí odtékat z buničiny na vrcholu fermentace, jakmile se získá dostatečné zbarvení. Konec fermentace v tomto případě již není v kontaktu se semeny a kožešin.

Vyjmutí buničiny

Buničina se odstraní z mladiny, a stanovuje kapacitu odlučovači vody, aby se zabránilo kontaktu s kyslíkem a na výstup oxidu uhličitého.

Když se fermentace je kompletní, se mladina se odfiltruje a otpresovyvayut. Ve frakcích, které jsou lisovány z obsahu celulózy alkoholu je mnohem menší, ale zvýšení koncentrace tříslovin a kyselin. Mají intenzivnější barvu. Stlačený frakce může být přidána do sladiny, je toho dosaženo řadou stupňů.

Při kontaktu s kyslíkem musí být omezen, aby se minimalizovala expozici vůči jiným bakteriím v mladině, která je pronásleduje. Takové vniknutí bakterií mělo nepříznivý vliv na fermentaci. Například bakterie kyseliny octové, které jsou obsaženy ve vzduchu k oxidaci alkoholu, se může obrátit víno do octa. Pro ochranu proti vniknutí bakterií v mladině, kapacita ve kterém putování kaše, sulphured. Síra zabíjí bakterie octového, kromě toho, v souladu s vinaři, malá chuť síry propůjčuje jemnou chuť a dokonale se vydá nápoj chuť a vůně vína.

Regulace kyselosti

Nejjednodušší způsob, jak kontrolovat kyselost v domácnosti - přidání do sladiny vody. Postačuje k určení kyselosti mladiny a přidat požadované množství vody, která může být vypočítána aritmeticky pomocí speciálních tabulek. Doma, to je často v oku, s přihlédnutím k praktické zkušenosti vinaře.

Tato metoda má jednu nevýhodu - jako výsledek zředění mladiny se odvádí voda a procento obsahu živin v něm je snížena, což má za následek vína stává vodnatá a špatné putuje.

Použití vody je přijatelné, syrové nebo vařené ve formě. Pokud věříte v čistotě vodního zdroje (jaro nebo dobře), nemůžete ji vařit. V případě, že zdroj vody je vodovodní kohoutek, který je nejčastěji doma, pak je lepší vařit. Použití surové vody může být i nebezpečné, protože může obsahovat bakterie, které jsou stejně škodlivé jak pro lidi i pro fermentaci. Proto je pro výrobu vína v domácnosti, je lepší vařit, následovaný filtrací.

víno na vaření nese. Chcete-li zajistit váš domov dostane velmi kvalitní pití a stal skutečný umělecké dílo vína, zkoumat vědecký základ procesu jejich výroby a dalším experimentu ukazují, představivost, přidat něco nového a doplňují chuť.