Příprava ovoce a hroznového vína doma

Příprava ovoce a bobule vína doma

víno Charakteristika

Ovoce a hroznového vína - nápoj získaný kvašením kvasinky bobule ovoce. Jejich složení závisí na větší nebo menší infuze buničiny a ovocných vín - a na stupni zředění vodou.

Bobule a hroznového vína jsou podobné složení jako původní surové šťávy. Hlavní rozdíl od šťávy je to, že ve víně během fermentace vyrábí ethylalkohol, glycerol, kyselinu mléčnou a kyselinu jantarovou, a v průběhu expozice - aldehydy, acetaly a estery. Víno obsahuje organické kyseliny, minerální soli (především draslík), fosfor, dusíkatých, pektin, a sladké - cukr. Porucha je také zjištěno malé množství vitamínů Bp B2, B12 a PP, C, pantothenové a listové kyselé enzymy, jejichž přítomnost způsobuje trvalou změnu ve víně, jakož i nejnovější data v bílé a červené hroznové víno, pro kvasící vlákniny (např. Kakhetian) ve velkém množství, je vitamín P. zjištěno, že víno obsahuje radioaktivní látky. Mladé víno je více radioaktivní než hroznové šťávy. Podle svých radioaktivních vlastností vína v blízkosti léčebných radioaktivní vody. Má vlastnosti bioenergie.

Litr suchého stolního vína poskytuje 600-800 kalorií. Sladké víno, v závislosti na obsahu alkoholu a cukru, dává více kalorií, než za sucha.

Všimněte si také, že víno má baktericidní vlastnosti. Tyfu a cholery bakterií v něm jsou zabiti během 5-30 minut, a ve víně se zředí vodou, poněkud pomalejší. Předpokládá se, že v létě je velmi užitečné pít suché stolní víno smíchané s vodou nejen k uhašení žízně, ale také jako profylaktické opatření.

Doma se doporučuje vyrábět jako hroznů, ovoce a bobule vína s nízkým obsahem alkoholu.

Vaření média, obaly

Získání zpracování ovoce, bobule a hrozny pro víno, je třeba vytvořit nezbytné podmínky pro to. Prostor, ve kterém se provádí fermentace mladiny by měla být udržována v čistotě, není možné ukládat produkty s výraznou vůní, jak víno má schopnost absorbovat a udržet vůni.

Nejlepší obaly na víno jsou považovány dubových sudech, skleněných lahví a smaltovaný kbelíku. Jíst mědi a železné nádobí by neměla být pro výrobu vína. Hliník nádobí lze použít pouze krátce.

Před vařením Víno musí být pečlivě zkontrolovat stav sudu, protože kvalita vína závisí na tom do značné míry. Sudy s octem zápachu obsahuje na svém vnitřním povrchu škodlivých mikroorganismů (bakterie kyseliny octové), které jsou obtížně odstranitelné praním. Tyto bakterie dostat do vína se vyvíjí v ní a snížit jeho kvalitu. nelze použít sudy z kvasu, piva, okurky, zelí a jablka, stejně jako vonící petrolej nebo olej. Plesnivé sudy dát víno chuť a vůni plísně. Vinařství je lepší používat nádoby s čistým vínem aroma.

Sudy, dříve používané, ale bez cizích pachů, promyje nejprve studenou vodou a pak se za tepla se suší.

Nové sudy jsou vystaveny loužení. K tomu, aby vyplnily okraj vodou a namočte po dobu 2-3 týdnů, výměně vody každé 3-4 dny. Po namočení vodu vytékající z nich, musí být zcela čistý, bez nátěru, bez cizích příchutí. Na začátku výdrže, pokud hlaveň má malý únik, je nutné 3 krát denně až na vrchol doplnit vodu. Po namočení v každém sudu po dobu půl hodiny se v páře, a v nepřítomnosti parou opracovaného s vroucí vodou. Pro tento účel se nalije vařící vody na spodní straně (10 liter soudek 2 I) byl utěsněný otvor jazyk a vychylovat hlaveň impulsy k proplachu horkou všechny nýtování. To se potom promyje alespoň hodinu s teplou vodou s hydroxidem sodným (200 g sody na 1 lžíce horké vody) a promyje se horkou vodou, měnit to tak dlouho, dokud se voda vypustí zcela transparentní. Potom se sud propláchne studenou vodou. Budete muset začít s nadstandardní sudech, než je nutné zkontrolovat integritu nýtování. Poškozené holemi a poté nahrazen novým lícem dolů obruče. Takto připravený sudy namočené po dobu 2-3 dnů ve studené vodě. Při namáčení nýtování bobtná a utěsňuje malou mezeru. Nová sudy nýtování obsahuje třísloviny, a je-li takový obal nalít víno, bude to ztmavení a získat nakyslou chuť.

Nedovolte, aby se horká voda k ochlazení v sudu, jako v tomto případě, nýtování mohou absorbovat pachy. Nemyjte špinavé soudky nejprve horkou vodu, jako nýtování snadno pohlcuje pachy. Pokud se předpokládá za barel po určitou dobu nepoužívají to, aby se zabránilo rozvoji mikroorganismů v něm (plísně, bakterie, kvasinky), je třeba vykouřit síru (hořet síry knoty v něm a zavřít jazyka, aby se oxid siřičitý).

Rukojeť šedá soudek je možné i jiným způsobem. Vezměte kovový kryt z rozhlasového žárovky a je k ní připojen drátem. Víčko poloviny nalije síru a světlo. Když se objeví modré světlo, uzávěr s šedou (zakurnik) nad šedá snížen do hlavně a groovy otvor těsně uzavřen. Po síra je spáleno, zakurnik odstraněny, a pero a drážka otvor opět těsně uzavřen s jazykem. Pak obruče na sudy, takže nemají rez, pokrytí ducha lak.

Pro drcení bobule použité drtiče, brusky s velkými otvory v mřížce, a pro drcení jablka, hrušky, kdoule - drtiči.

Extrahovat šťávy za účelem výroby vína, můžete použít univerzální rám lisu, který je používán ve včelařství. Pulp může (kromě buničiny ze ovoce jádrového) překonat umístěním ve vzácném plátěného pytlíku nebo sáčku vzácné plátno předtím převařené.

Mash vymačkané utažením pytel rukou. Sokovarka extrahovat šťávu na víno s jemnou vůní, například z bílého rybízu vína a bílého hroznového nedoporučuje. Je vhodný pro výrobu vína z červených hroznů a sladkých ovocných vín.

Před vařením víno se důkladně promyje horkým roztokem sody (s použitím kartáče) drtiče, všechny dřevěné části tisku (koše, džbánky, základové desky). Kovové součástky potažené po pečlivém čištění vrstvou parafínu se sádlem. K tomu, vzít kus vosku a jednu část tuku, zahřívá je, pak se rána tkaniny na konci tyče smočí teplým parafinem, a tenká vrstva je aplikována na kovový povrch předehřáté letovací lampa. V případě nedostatečné horký parafín aplikovat tlustou vrstvu (nebo na studený kov), které v provozu, bude klesat.

Je třeba mít na paměti, že při kontaktu s železa vína šťávou ztmavne.

Jak se připravit kvásek

Fermentace, t. E. Konverze šťávy do vína způsobených mikroorganismy zvané kvasinky. Alkohol je produktem kvasnic, a když se hromadí v kvasící víno o 15-16%, většina druhů kvasinek je zabit a jen velmi málo z nich může dávku alkoholu až o 18%. Tak, v domácím vínem pevněji 15-16 ° nemůže být produkován.

Chcete-li získat kvalitní klimatizované a dezertní vína kvasil ovocná šťáva by měly být prováděny na víno kvasnicové čisté kultuře. Tyto kvasinky produkují speciální laboratoře. Pro nedostatek fermentace může být provedena na divoké kvasinky, které jsou na povrchu bobulí (chléb kvasinek vhodné), ale v tomto případě je alkohol uložen ne více než 14 až 15%.

Divoké kvasinky jsou chována tak. 10 dní před začátkem vaření vína sklizených zralých plodů časné kultur - maliny, bílý rybíz, jahody. Bobule nemyjí, tak, aby spláchl kvasinek, které jsou na povrchu. Láhev, která se nalije sklenici vody a nalít půl šálku cukru, místo 2 šálky kaší plodů. Směs se protřepe, uzavřené s bavlnou a dát do tmavé teplém místě.

Po 3-4 dnech, šťáva je oddělena prostřednictvím tenká na g buničiny a použít místo chovu kvasinek. Pro přípravu sladkého vína musí jako kvas 3%, suché a polosladké - .. 2%, což je při vaření víno Yule kvas se 300 nebo 200 g

Leaven je připraven jednou za sezónu. Dále, pokud je to nutné pro získání víno z konce zrání ovoce a bobulovin (angrešt, jablka, švestky, a tak dále. D.) použít místo kvásek se sraženina během fermentace šťávy dřívějších kultur. Návrh trvá méně než kvásek. V 10 litrů sladiny spotřebovat 100 g sraženiny, m. E. 1%.

Leaven není uložena déle než 10 dnů. Při pokojové teplotě, je snadné kyselá a může přidat do mladiny infekci. Cook doma silný kvasem obtížné. Silný déšť může odplavit droždí s bobule kvasit po dlouhou dobu nezačíná putovat, při použití musí zaplesneet. V tomto případě musí být starter znovu připraven. Existují nedostatky, a za suchého počasí. V oblastech, kde se letní teploty vzrostou velmi vysoce vyvinuté formy nežádoucí divoké kvasinky (apikulatus).

Těžké to může způsobit fermentaci v zimě a při přípravě kvasu jeřáb vína. Ale ve středním pásmu, za normálních povětrnostních podmínek droždí způsob, jak vařit vždy možné, jak bylo popsáno výše.

suroviny

Ovocná vína vyrobená z kdoule, jablko, jasan, třešeň, irgi, rybízu (černý, bílý a červený), maliny, jahody, třešně a další ovoce a bobule. U vín s vysokým chutí a dobrou chutí, že je nezbytné mít tyto vlastnosti a surovin. Jedním z hlavních faktorů, které mají vliv na kvalitu vína, známku výchozího materiálu.

Nejlepší vína jsou jablka podzimních a zimních odrůd, protože obsahují více cukrů, kyselin a tříslovin, než v létě. Zimní odrůdy jablek by měly mít lež. Ale z jablek, které zralých na stromě, stejně jako víno a šťávy, jsou voňavé. Nejlepší odrůdy - řádný Antonovka, anýz, Parma zimní zlato, Slavyanka. Vynikající aromatické víno získané z letních odrůd Grushovka Moskva.

Dobré vína lze získat Ranetok a kitaek, ale vzhledem k vysoké kyselosti šťávy se ředí vodou nebo, ještě lépe, aby se smíchal s méně kyselé šťávy z jablek. Mohou být použity k výrobě vína a šťáva z divokých jablek, ale vzhledem k tomu, že je méně chutné a obsahuje větší množství tříslovin a kyselin, je lepší použít pouze kulazhah. To může být zpracovány na víno zdravé kulturní neočekávané jablek po odstranění všech poškozených míst.

Víno z jablek během skladování ztrácejí čerstvost, chuť, proto se doporučuje použít rok výroby, kromě vín z Ranetok kitaek a to z důvodu nadměrného trpkost být zachována po dobu 2 let. Během expozice se stane měkčí.

Jablka mohou být vařené jakýkoli druh vína, ale především dobré jsou polosladká a suchá vína. Jsou lehké, s jemnou vůní.

Krásné, voňavé, měkké víno získané z kdoule. Doporučuje se k přípravě dezertních a likérových vín. Technologická vyspělost kdoule přijde po koření. V lezhke kdoule ovoce se více řízení, získají typické pro každou odrůdu v barvě, silné aroma, měkkost, cukr a barviva se zvyšuje, a činění a pektin - snižuje. Rané odrůdy kdoule zachována po odstranění 10-12 dní a pozdní - až dva měsíce.

Velmi voňavé dezertní vína japonské kdoule. Ale je kyselina 4 krát více než obyčejné kdoule, takže šťáva je nutné, nebo vysoce zředí se vodou nebo se přidává do šťávy jablek maloaromatnyh.

Dobré víno a typ dezertní likér jsou získávány ze dna horské popel, moravských, Aronia, stejně jako z Michurin odrůd. Od Burke třída ovocné víno promění purpurový, voňavé, extraktivní, velmi chutné, hořkost v něm není oschuschaetsya- horských popela - tlustý, extraktivní, velmi chutné, bez hořkosti, likér Typ s horské popela.

Grenade - krásné granátové barvy, dostatečně extraktivní, ale s určitou vůni horských popela a slabou hořkost.

Víno z chokeberry hustě barevný, štiplavý, bez hořkosti, ale kvůli nedostatečné kyselosti se doporučuje smíchat s octem, například, červený rybíz (2 části víno z chokeberry, 1 díl červeného rybízu vína). Víno z chokeberry podobá hroznů. Kostky jeřáb dává vínu krásnou zlatavou barvu s dobrou chuť, příjemnou specifickou vůní a mírné hořkosti.

Rowan dává moravské víno ve velmi dobré kvalitě, krásné zlaté barvy, s pikantní chuť bez hořkosti. Specifická chuť jeřáb chybí.

Divoký jeřáb dává víno jantar těžebního dost, ale se silnou specifickou vůni popela a s velmi silnou hořkostí. Aby se snížilo hořkost s vínem by mělo být divoké horské popel sbírají po prvním mrazu, a šťáva z toho třikrát ředit šťávu z jakéhokoli jiného ovoce nebo bobulí.

Stejně jako v době přípravy jeřáb vína může být čerstvé pouze jablečnou šťávu, to může být smíchán je připraven víno, například, 30% vína z divoké horské popela a 70% vína červeného nebo bílého rybízu, nebo 40% vína z divoké horské popel, a 60% jablko. Víno z lesní divokou jeřáb doporučuje vscherzhivat až na dva roky. Jídelny a polosladká vína se nedoporučuje vařit nejrůznější horské popela.

Vhodné pro dezertní vína Saskatoon. Pokud přidáte do šťávy irgi 20% džus nebo červené beloysmorodiny, se ukazuje krásný odstín fialové vína, příjemná koláč chuť. irgi bobule mírně doporučuje podvyalivayut. Tato technika zvyšuje jejich obsah cukru a zlepšení chuti.

Krásná, hustě zbarvené víno získané z odrůd třešní s černými plody. Obzvláště sladké víno z ročníku Vladimir. Od krasnoplodnyh vín natřené méně extraktivní, ale s původní specifickou vůní, světla a harmonické. Dobrá vína lze získat z divoké stepi třešně. Cherry může být vařené jako dezert, stejně jako suché a polosladká vína. Oni nevyžadují namáčení, dokonale vyčištěné a připravené k použití v roce výroby.

K přípravě vínem jejího višňové šťávy by měla být smíchán s šťávou z višní.

všechny druhy švestek vengerok vhodné pro výrobu vína. Bílé švestky švestkové vhodné pouze nízkou kyselost. Švestky, aby velké dezertní vína, měkké a harmonické. Ale švestka šťávy dává velmi obtížné, a proto musí být předem zpracovány. Víno je zakalený, by mělo objasnit. Během skladování vína švestky zlepšuje jeho kvalitu.

Amazing kvality, hustě barevné likérové víno získané z černého rybízu. Z ní jsou dobré příliš sladká, polosladká a suchá vína, ale mají zvláštní a velmi silné aroma černého rybízu. Pro snížení chuti ve šťávě z černého rybízu před kvašením se doporučuje přidat 20-50% šťávy nebo bílé červeného rybízu.

Velmi jemné, s jemnou vůní, světla a příjemné víno, připomínající hroznů, získaný z bílého rybízu. Máte-li minimalizovat přístup kyslíku do vína ve všech fázích jeho přípravy, víno vyrobené z bílého rybízu získává specifickou chuť s velmi tenkou houbovou tónem. Bílého rybízu jsou také vhodné pro výrobu všech tří druhů vín, které jsou připraveny k použití v roce výroby.

mohou produkovat krásné barvy je velmi transparentní víno, ale bez charakteristického aroma červeného rybízu. Víno z červeného rybízu se doporučuje přidat chuť vína z malin, třešní a černého rybízu. Červený rybíz je vhodná pro přípravu všech tří druhů vín.

Kvalitních vín, jako je likér vyrobený z malin. Vína jsou krásné barvy, velmi silné aroma, dobře osvětlené a je připraven k použití v roce výroby. Žluté a bílé odrůdy malin pro vinařství nevhodné. Suché víno z malin nepřipravujeme.

Odrůdy jahod musí brát maloval jen pro víno na vaření. Není nutné, aby se jich zbavil bobule ovlivněné botrytis. Trochu z těchto bobulí brzy odlehčit vinu, protože obsahují velké množství pektinasou enzym, který štěpí pektin, na kterém závisí průhlednost vína. Jahoda vařit dobré, sladké víno typ likér. Během skladování, dostanou barvu čaje. Pro přípravu suchých vín jahody nepoužitelný. Víno vyrobené z lesních jahod, ovlivněné botrytis, připravené k použití pouze v 1,5-2 let. Bobule ovlivněné botrytis, mohou být použity pouze zralé.

Nevhodné pro vinařství bobule postižené houbou, ale suší se, pevná látka. To je nejlepší sbírat zralé plody v počátečním stádiu napadení houbou. Jahody, ovlivněné jinými houbami, pro víno není vhodné.

Doporučuje se pro přípravu stolních vín suchých borůvek. V čisté formě, z důvodu nízké kyselosti pro přípravu dezertní vína borůvky nejsou vhodné. Borůvky jsou velmi choulostivá berry, takže recyklace by mělo následovat bezprostředně po odběru, jinak víno sours snadno a dostane nepříjemný zápach.

Borůvky jako nezávislé kultury je nevhodný pro výrobu vína. Borůvkové šťávy před fermentací je doporučeno míchat se šťávou z černého rybízu.

Víno z brusinek vodní vzhledem k vysoké kyselosti. Jeho šťáva má silně zředěný vodou. Pokud jde o šťávy, vína musí být umístěny pod sněhem brusinky, protože obsahuje více cukru a méně kyseliny, a ve srovnání s podzimní brusinky má jemnější chuť. Cranberry jsou dokonale uloženy ve zmrazeném stavu, ale proto, že je vyroben z vína může pokračovat po celou zimu. Víno z brusinek je dobře objasněny a je připraven k použití v roce výroby.

Rakytník je možné získat vysoce kvalitní vína. Je oranžovo-žlutá, jemná, extraktivní, má originální příjemnou vůni a jemnou chuť dobře.

Ačkoli reveň a odkazuje na listové zelenině z řapíky jejích listů je možno získat ve své původní chuti světle stolní víno s osvěžující chutí. Pro přípravu vínu sklizené stonky rebarbory v květnu, když byli ještě měkká. Zdrsněný řapíky nevhodné pro výrobu vína. Řapíky rebarbory je od 0,2 do 0,45% kyseliny šťavelové, který se rozkládá při teplotě zpětného toku. V tomto ohledu, nakrájené na malé kousky s nožem z nerezové lodyh rebarbory vařených ve smaltované pánvi s malým množstvím vody, dokud nejsou měkké. Potom se stonky spolu s vodou na plocho stlačeno.

Pokud stonky rebarbory ne vařit, víno bude mít nepříjemnou travnatá chuť.

Příprava buničiny

Mytí a potom drcení pro výrobu vína a ovocné plody se neliší od těch, které v přípravné procesy konvenčního šťávy. Proces zpracování buničiny pro výrobu vína závisí na konzistenci šťávy.

První metoda. Buničina z ovocných šťáv, ve kterém hustota kapaliny (třešeň, bílé a červené rybíz), bezprostředně po rozdrcení, voda v množství 200 přidá k 300 g na 1 kg buničiny. Pulp se smíchá s vodou a ihned lisované získat šťávu. Množství vody zavádí do buničiny, se zaznamená.

Druhá metoda. Pro usnadnění lisování a další úplná extrakce aromatických a barvicích látek ovocné dřeně, jehož konzistence husté šťávy (angrešt, maliny, černý rybíz, borůvky, švestky) se zahřívá před lisováním do smaltovaný pánve při teplotě 60 ° C po dobu 30 minut. Pánev se nalije předem vyhřáté na 70 ° C, ve vodě (300 g vody na 1 kg buničiny). Po zahřátí, dužina je stisknuto v horkém stavu. Množství vody zavádí do buničiny, se zaznamená.

Třetí cesta. Jedním z nejlepších způsobů, jak připravit buničiny je podbrazhivanie jej před lisováním. V takovém případě zahřejte buničiny, s výjimkou dužiny japonské kdoule, není to nutné. Může podbrazhivat Pulp žádné plody, ale většinou nutné podbrazhivat buničina kdoule, černý rybíz, ostružina, angrešt, švestky, jablka, t. D. Pulp Japonský kdoule před podbrazhivaniem doporučuje pro ohřev vody na 60 ° C, a potom se ochladí na 24 ° C, , Fragmentace buničiny se nalije do vhodné nádoby z misky: smaltovaný vědro, skleněné láhve s širokým hrdlem, dub vanou. Do této směsi se přidá voda, zahřátá na 24 ° C, při rychlosti 250 g vody na 1 kg buničiny, a čtyři vína kvasinek startéru. Množství vody zavádí se zaznamená. Nádobí musí být vyplněny Mezga 3/4 objemu. Pulp míchá. Pokrmy jsou potaženy čistou utěrkou a nechá se kvasit v místnosti s teplotou okolo 20 až 22 ° C Příští den se začne kvašení. Mezga uvolněného oxidu uhličitého porostou nahoru, tvořit čepici nad tečkovanou. Zvedněte víčko buničiny je nutné několikrát denně míchat. Pokud tak neučiníte, může to kyselá kaši a všichni víno promění octa. Po 2-3 dnech se stiskne buničiny. Tato metoda je komplikovaná a vyžaduje hodně pozornosti, protože výrazně zvyšuje kvalitu vína. V průběhu fermentace se buničina alkoholu vznikají při rozkladu cukru, extrakty v kůži kolem ní a zbarvení a chutí. To znamená, že víno vyrobené v fermentované kaše je mnohem víc voní, zbarven intenzívněji, extraktivní, než původní mladiny.

Čtvrtý způsob. Použitelná pouze pro horské popela. Rowan buničina před stlačením trvat vodou dnů při teplotě 10-12 ° C, Sušené jeřáb trvají 3-4 dny. Suchý jeřáb voda by měla být přijata 3 krát více než čerstvá. Množství vody zavádí se zaznamená. Musíme vědět, že v případě, že lisování se provádí v několika fázích, šťáva teče všechny frakce jinak. Na začátku z lisu bez tlaku znamená, šťáva drift, po stisknutí - první tlakový šťávy, buničina se pak odstraní, se přidává v malém množství vody, míchá se, a znovu se vylisované šťávy získané druhý tlak. Šťáva obsahuje druhý tlak méně cukru a kyselin, než je první, ale obsahuje velké množství aromatických látek. K přípravě vína by měly být použity šťávy všech frakcí dohromady. Džus s vodou z tisku už se nazývá „mladina“. Pro nedostatek lisu pro výrobu vína, stejně jako při výrobě šťávy, džusy mohou lomit rukama nad taškou. Můžete vyždímat buničiny a na jakémkoli zařízení (odšťavovač, etc.), ale kvalita vína bude horší.

Přibližná výtěžnost čistý džus (bez vody)10 kg různých surovin následující (vl):

jablka:

kultivary ..................... 6 divoký ........................... 5

hrušky:

kultivary ..................... 6 divoký ........................... 5

Rowan ............................................. 5

Cherry .......................................... ..6,5

Plum ............................................. 5.8

Angrešt ................................. ..6,8

Rybíz červený a bílý ............ 7

Černý rybíz ........................ 6,3

Cranberry .......................................... 7.2