Co dělat, když zastavení kvašení vína

• fermentační technologie
• stupně
• typy
• Co je dobré vědět
• důležitých aspektů
• Důvody pro „usíná“ vína

Začínající vinaři se snaží striktně dodržovat své zvolené recept na vaření vína. Ale zaručuje, že tento proces bude úspěšný nikdo nemůže dát. Vtipné věci ještě nestalo, a nejčastější z nich putuje víno. Co dělat v takových případech? Jaký byl důvod? Je možné oživit víno? Proč se to stalo? Tyto a další otázky jsou uvedeny mnohé nadějné vinaři.

fermentační technologie

Kvašení kvašení nebo - reakci, ve které kvasinky jíst cukr, který se nachází v hroznů nebo jiných plodů, a transformován do alkoholu a oxidu uhličitého, který je hlavní výroby vína proces. Hlavní kvašení probíhá v otevřené nádobě, aby těkavá plyn, a pak se ukáže, na víno, které následně a dělat potřebné manipulace.

Suché víno se vyrábí fermentací cukru plné a polosladkou vína nebo - částečná. Příprava alkoholizovaného vína zahrnuje přidání alkoholu, a dezertní vína jsou vyrobeny speciální technologií, protože přírodní kvašení neumožňuje, aby se dosáhlo požadovaného obsahu alkoholu a cukru. Jeho snažili přerušením přidáním alkoholu fermentace.

V ještě používané víno bakteriální fermentací, která se vyskytuje přidáním bakterií produkujících kyselinu mléčnou kulturu, ke zvýšení chutnosti vína. přidání technologie časově náročné a pracné, takže při výrobě domácích vín, není třeba uvádět.

Takový postup se někdy stává spontánně, což víno materiál nepoužitelný, v tomto případě, je-li zpracovaný produkt vína bylo kyselin bakterie, a byl malý obsah cukru.

stupně

Fermentace postup je rozdělen do etap:

1. V první fázi, s názvem „zabrazhivanie“ - přizpůsobení kvasinky na podmínky v nádrži a procesu jejich rozmnožování;
2. Druhá fáze, nazývaná „rychlé fermentace“ - rychlé množení kvasinek v celém objemu mladiny, se rozdělení kapalného alkoholu a oxidu uhličitého;
3. Třetí fáze, která se nazývá „low fermentace“ - pokud je cukr transformována na alkohol a úroveň množství kvasinkových buněk se postupně snižuje.

Pro racionální použití tanků a stability fermentačních postupů by mělo být v souladu s pravidly plnění nádrží - dvou třetin nic víc. V opačném případě, ve druhé fázi, to znamená, že fermentační turbulentní obsah spolu s pěnou s rizikem vymrštění.

typy

Stabilita fermentace dává ekvivalenční metody, ale použít pouze k výrobě suchých vín:

1. Kapacita je naplněna jedna třetina celkového objemu mladiny s elektroinstalací kvasinek, a nechá se 2 dny;
2. Přidává ještě jeden kus čerstvé sladiny, a nechal po dobu 3 dnů;
3. To je zcela naplněna kapacita zbývající části mladiny.

Postup pro takové kvašení probíhá bez náhlého růstu kvasinek, který má příznivý vliv na kvalitu vína produktu.

na buničinu

Fermentační proces používá zejména pro výrobu syté obohacené bílých a červených vín. V tomto způsobu fermentace, s výjimkou alkoholu se izoluje z kůže a z hroznových semen aromatických enzymy a barviva.

Mezga - heterogenní, pevná látka, viskózní hmota, takže je poněkud obtížné fermentace. A uvolnit potřebné látky požadované teploty na 30 ° C, a to i při 36 ° C se kvasinky není aktivní. Takže pro tento typ fermentace je nutné respektovat podmínky budoucnost vín v úzkém teplotním rozmezí.

Kaše s víčkem

Proces kvašení probíhá v otevřené nádobě naplněné téměř na vrcholu. Během bouřlivé fermentace společně s plynem pevných částech se nacházejí na povrchu obsahu zásobníku a držených na vodě. Aby se stalo octové zakisaniya horní vrstva „cap“ by měla být snížena v kapalném více než 5 krát denně, po dobu 4 dnů. Během této doby se mladina se nasytí barvy, načež se nalije. Na druhé straně, dužina je poslán do tisku. Výsledná kapalina se smísí s mladiny a fermentace pokračuje až do ukončení.

ponoří dort

Tento způsob snižuje množství fermentace míchání. Získání v prvním kvašení „čepici“, je snížen do nádoby a držet ho s mřížkou před fermentace je kompletní. Míchejte dort může být výrazně nižší.

Poslední dva způsoby fermentace může být v kontejnerech, s víkem, které vytváří plynový polštář, proti prokisaniya.

Co je dobré vědět

Teplota fermentace musí být konstantní a ne méně než 10 ° C, protože může být proces ukončen. Čím vyšší je teplota v místnosti, tím rychleji se fermentace, ale neměla by překročit 27 C.

Zrychlení z fermentačního procesu nezaručuje dobré víno. Vysoká teplota urychluje transformační produkt v cukru, načež se společně s oxidu uhličitého aromatické a taniny na vzduchu.

Procento alkoholu v konečném výrobku je závislá na procentu obsahu cukru. 1g produkce cukru je 0,5gr alkohol. Kvasinky jsou aktivovány již při 3% cukru ve složení mladiny.

Droždí pro vinařství alkoholu umírají v hustotě 18% sladiny. Ale existují druhy kvasinek, ztráta, která přijde v koncentraci 14%.

Práce kvasinkových buněk se zpomalí, pokud se sladina obsahuje oxid uhličitý. Pro tento účel první 3 dny, radu zkušený vinaři by kvasící kapaliny za stálého míchání, a klesá se nahromaděné horní vrstvu.

Soulad s optimálními teplotami, nám umožňuje vyrábět potřebnou víno:

• elitní bílé a šumivé víno - 14 až 19 ° C (10 dní);
• červená, bílá a růžová vína - 18 - 22 ° C (až 6 dnů);

S zrychleného fermentaci, když teplota směsi je vyšší než 25 ° C, kvasinky se rychle množí a umírají a plní vinné materiál dusíkaté látky, mrtvé buňky kvasinek, které činí víno zákalu nebo kyselé.

Pokud je teplota obsahu víno materiálu vyšší než 30 ° C, část cukru zůstává v mladině, fermentace zastaví, ale rychle množit cizích bakterií, a produkt je zkažený.

důležitých aspektů

Když musí mít hroznového otbrodilo a drť se oddělí, se ukáže zakalená tekutou konzistenci, která již není šťáva, ale také ne víno, ale jen jeho prototyp. V této fázi je velmi důležité dodržovat všechna pravidla pro transformaci konzistence v požadované kvalitě vína.

Základem je optimální teplota obsahu kontejnerů budoucnost vín. Nejpřijatelnější pro domácí kvašení vína je teplota v 15-22 ° C se Vyšší teplota urychlit proces fermentace, který se stane nekontrolovatelná. To může mít za následek konzistenci v havarijním stavu. Nižší teploty vedou k zastavení kvašení.

Dalším důležitým aspektem je velikost vybraná pro kontejner domu kvašení vína, a přístup k ní kyslíku. Také důležité biologické požadavky na obsah - je koncentrace a kultury kvasinek, stejně jako hustota budoucí stanoviště kvasinek. Při provádění postupu divoké kvasinky fermentace zpomaluje i při minimálním obsahem kolísání teplot větší než nebo nedostatečné množství cukru. Na dalších příčin příběhu by být podrobnější.

I když budete přísně dodržovat všechna výše uvedená pravidla, je pravděpodobné, že se přestanou domácí víno kvasit. Důvody pro tento výsledek může být nastavena. Vezměme si často dělají chyby při výrobě domácí víno.

Důvody pro „usíná“ vína

Vinaři často experimentovat s fermentačního procesu a snaží se dosáhnout co nejlepších výsledků. Vzorky šťávy ve směsi s kultivovaným kvasinkami. Dům vína často na základě divokých kvasinek, to znamená, že ti, kteří byli na povrchu kůže hroznů nebo jiných plodů. K tomu je možné vyprat bobule víno na vaření materiál, jako všechny divoké kvasinky se promyje pryč, a nemůže dojít k fermentační proces. Kromě toho stále existuje několik důvodů, proč víno není strašení.

Bylo na čase

Za účelem utěsnění víno po začátku hry, musíte aktivovat dobu kvasnic. Záleží na teplotě surovin na výrobu vína, obsah cukru a droždí. doba aktivace otočí od tří hodin do čtyř dnů.

Trpělivost je nutná v případě, důvěra ve výrobě surovin na výrobu vína je třeba počkat na dobu nezbytně nutnou.

Nedostatek těsnicí

Postavení, ve kterém budoucí víno musí být hermeticky utěsněna, a výstup plynu provádí skrz trubici do vody nebo do rukavice. V případě, že plyn vyjde na druhou stranu, skutečnost, že fermentace nelze přehlédnout. V případě, že intenzita kvašení zpomalí, že je riziko plynovým vína, což by mohlo vést k acidifikaci. Otevřený kontejner, jak je to možné, aby se odstranily pěny a bez přídavku cukru. Ale provádět takové operace by měl být rychlý a ne více než jednou denně.

Akce vinař: zkontrolovat nebo posílit těsnost ve spojovacích místech. Aby se ujistil, že spoje je třeba léčit lepicích látek (hlína, těsto).

změna teploty

Domácí víno citlivé na změny teploty. Vzhledem k tomu, že ne každý má možnost provést proces fermentace v nádržích s udržování optimální teploty, je nutné sledovat a zabrání snížení nebo zvýšení nastavené teploty v počáteční fázi fermentace. Malé změny mohou uklidnit aktivitu kvasinek aktivitou, která se provádí při kontinuálně odolává teplotám.

Co dělat: Pokud je teplota nižší, než je požadováno, je nutné přesunout nebo izolaci nádrže. Když se mladina byla více než jeden den ve vysoké teplotě (nad 30 ° C), potom je třeba aktualizovat část vinné kvas nebo kvasinky, ale ne alkoholu.

Nedodržel procentní podíl cukru

Při nízkém procentu cukru kvasinkami nedostatečným množstvím zpracování produktu, zatímco high - cukr promění konzervační prostředek, potlačuje činnost kvasinek. Zkontrolujte, zda domácí víno můžete ochutnat ji. Kyselé nebo sladké chuti naznačuje nepřijatelné množství cukru.

Dotaz Řešení: Tento problém je opraven snadno. Velký obsah cukru se zředí vodou nebo kyselým šťávy, ale ne více než 15% z celkové hmotnosti. Nízký obsah cukru se kompenzuje přidáním cukrový sirup nebo cukr, ale ne více než 100 g na 1 litr.

nestandardní kvasnice

Často je příčinou ukončení fermentace jsou kvasinky, zejména divoké kmeny. jejich práce nespolehlivý, a to i za optimálních podmínek, je nemožné předvídat výsledek.

Náprava: fermentace může pokračovat, větší droždí, vinných kvasnic, nemytí nebo rozinek hroznů.

Přítomnost plísní

Tento nežádoucí výrobek pochází z použití nekvalitních surovin na výrobu vína nebo nedostatečně ošetřených nádrží pro fermentaci. Tato houba se snadno šíří v nečistém prostředí, takže je žádoucí zacházet opatrně kapacity a pečlivě vybírat fíky.

Závěr: jak vyřešit tento problém je téměř nemožné, ale můžete zkusit jemně odstranit plíseň a nalít víno do čisté nádoby, i když neexistují žádné záruky. Ale poučení do budoucna se již naučili.

Dokončení procesu

Po vypršení platnosti, v některých případech, dva týdny, v jiných - méně než jeden měsíc, víno zastaví přehrávání. Jakmile je procento obsahu alkoholu dosahuje 10-14%, kvasinky přestanou existovat. Jedná se o přírodní ukončení fermentace. Všimněte si, že konec tohoto procesu může být dvěma způsoby - sediment na dně, a víno se staly transparentnější.

Je vyžadována akce: víno musí být filtrovány, aby láhev a nechat zrát. Víno je připraven k pití nebo vyluhovat. To vše závisí na volbě vinaře.

No, všechny tajemství jsou určeny pro začínající vinaře, zůstává v případě malých - se snažit a nebát se experimentovat. Možná, že někdo otevře své bezkonkurenční chuť vína.