V případě, že víno je špatné hraje

• Druhy kvašení vína
• fermentační podmínky
• Chyby, které brání normální kvašení vína
• Důvody pro zastavení fermentace
• Akce, které povedou k obnovení fermentace

Druhy kvašení vína

Po obdržení vína v průběhu zpracování několik typů může nastat fermentace:

• Alkohol. V tomto procesu, rozklad cukru k alkoholu, vody a oxidu uhličitého. Současná víno kvasinek se aktivně podílejí na zpracování suroviny. Když alkoholové kvašení a generovat teplo a sekundární produkty, které určují kytici víno získané. Při nízkých teplotách se aktivita kvasnic je snížena, a při příliš vysoké, umírají.
• Jablečno-mléčná fermentace. V některých případech se sladina může být vytvořena kyseliny jablečné, obvykle k tomu dochází v případě, že po hlavní fermentační teplota překročí 25 ° C pod působení bakterií mléčného kvašení přítomných v kyselině jablečné sladiny se převede na kyselinu mléčnou méně. Aby se zabránilo takové nekontrolované kvašení mladiny musí být teplota nižší než 25 ° C,
• Malo-alkoholové kvašení. Tento proces se provádí nuceně v případě, že nápoj je velmi nízký obsah cukru. Při přidávání ČKD přítomné kyseliny jablečné se převede do ethanolu, s oxidem uhličitým. To se obvykle provádí po primární alkoholové fermentace.
• Mléčné kvašení. Po injekci do mladiny bakteriálního druhu cukru, začne být zpracována na kyselinu mléčnou. Tento proces je velmi nežádoucí, když se rozběhne, víno stává velmi kyselý a opravit je téměř nemožné. Postup začne, když se sladina s nízkým pH, v počáteční fázi mladiny se přidá CKD. Optimální teplota by měla být udržována, aby se zabránilo mléčným kvašením.

fermentační podmínky

Vinař musí postarat se o to co nejdříve začala alkoholového kvašení, a všichni ostatní se zastavil v přípravě mladiny. Pro začne vyžadují správnou teplotu a dostatečné množství potravy pro kvasinky.

Proč je rychlost šíření plísní vína závisí na správnou teplotu? Pokud je příliš vysoká teplota, stanou se utlačovaný stav, reprodukovat špatný, ale nevyvíjejí potřebné organismy pro vinaře. Praxe ukazuje, že jsou-li obsaženy v dostatečném množství mladiny kultivovány vína teplotě kvasnice kapaliny je lépe udržován v 20-25 ° C, bez obav, že vytvoření příznivých podmínek pro víno škůdců. Když je víno bez přidání fermentů nebo pokud by bylo dosaženo dostatečného počtu spor - zahřívání mladiny by měla být omezena na 18-20 ° C. Snížením tyto parametry fungují víno droždí zpomaluje a spouštět další typy kvašení. Proto, je-li víno připravený v chladném období, by mělo být ve vytápěné místnosti v blízkosti zdrojů tepla, chráněné před průvanem a slunečním zářením. Také byste měli chránit mošt ze změn teplot, kdy se kvasinky přechod z aktivního života utlačovaných stavu.

Dostupnost potravin je druhá fermentace podmínka. Typicky, cukr je vždy k dispozici v požadovaném množství na začátku kvašení, a to i v případě velmi zředí vodou je třeba. Pro správnou začátku kvašení a přivést ji až do konce tohoto vína, můžete přidat malé množství čpavku, podporuje růst kvasinek. Obvykle se přidává v množství 0,2 do 0,3g na 1 litr mladiny. Pro udržení životnost bakterií v průběhu fermentačního procesu, cukr zavede po částech v požadovaném množství 2 až 3 krát. jeho doplněk, jak je stanoveno na základě obsahu cukru v surovině.

Chyby, které brání normální kvašení vína

Striktní dodržování receptury nemůže zaručit normální kvašení mladiny. Existují situace, kdy začal putovat víno alkohol náhle zastaví rafinace. To je možné v následujících případech.

Pokud musíte přidat příliš ostuzhennoy vodu, dostane velmi chladno, a fermentační proces se nespustí. Pro zahájení procesu se kapalina musí být zahříván, čímž se na teplotu 40-50 ° C a přidá se k velikosti. Zvýšení teploty, aby bylo dosaženo dodali víno 18-20 ° C V tomto případě je dostatečné množství potravin kvasinek musí získat.

Typickou chybou ze strany vinařů začínající je, že po nainstalování odlučovače vody nebo navlékání gumové rukavice fermentační proces bude okamžitě patrné. Poté, co našel několik hodin později vydané bubliny nebo zvedání rukavice, které se snaží různými způsoby pro aktivaci procesu. V důsledku přidání různých aktivátorů, transfúze přijaté jako výsledek vína může ztratit významnou část jejich chutnost. Mějte na paměti, že kvasinkové organismy a ke spuštění aktivace trvá čas starat se o náklady, pokud po nebudou nalezeny 3-4 dny fermentačních znamení.

Když vytéká uzavřených nádob víno může okisnut. To je obzvláště nebezpečné v době, kdy se víno začne kvasit, a na konci tohoto procesu je dokončena. V počáteční fázi vzduchu ulovených ve sladině vede k jeho okyselení a vzniku plísní v záhlaví buničiny. V průběhu aktivní fáze zpracování, děravý kontejner není tak nebezpečné lov oxid uhličitý zabraňuje kontaktu vína s kyslíkem obsaženým ve vzduchu. V konečné fázi v uzavřených nádobách unikající vytvořena ocet.

Teplota Porušení vede k tomu, že kvasinky při nízkých teplotách stávají méně aktivní, a při vysoké jen zabít. Optimální teplota je považována za v rozmezí od 18 do 25 ° C, Proto, když je pomalý kvašení, je třeba nejprve kontrolu teploty mladiny dodaného. V závislosti na teploměru by měly být chladné nebo teplé víno. V případě, že teplota sladiny vzrostla nad 30 ° C, v nádobě vína by měla být přidána do nové šarže vína kvasinek nebo kvásek.

Přebytek nebo nedostatek cukru vede k tomu, že víno je špatné Wanders. Proč se to děje. S nedostatkem potravin v kvasinkách není produkt pro zpracování, s vysokou koncentrací cukru přemění na konzervačním prostředkem. Optimální je považován za práci obsah cukru mladiny od 10 do 20%. Měření provádí speciálním hustoměrem. Doma zjistit dostupnost cukru podle chuti, kaše by měla být mírně sladká, ale ne cloying. Příliš silná konzistence zabraňuje nápoj normální fermentace. Pokud máte silnou sladkou nebo hustou kaši, je třeba ředit vodou.

Použité doma winemakers divoké kvasinky je poměrně nestabilní a může zastavit fermentaci kdykoliv, a to zejména v počáteční fázi. Proto je pro vysoce kvalitní fermentace by měla být připravena k použití vinných kvasnic nebo vytvořit dostatečné množství vína kvasu na vlastní pěst.

Výskyt plísně v mladině kvůli uplatnění shnilo nebo začínají putovat na svých vlastních surovin. Také kontaminují víno může zanedbávat základní hygienické normy při používání špinavých nádob, špinavé fermentačních nádrží, atd V počáteční fázi, můžete se pokusit léčit víno, oddělovat to z formy, ale to je nemožné, aby zajistily hojení.

Důvody pro zastavení fermentace

Důvodem, že víno přestane kvasit před tím, než bude zpracována poruch cukru jsou obvykle teplota, anaerobiózy a špatné Chaptalization.

Vysoká teplota podporuje rychlý vpřed rafinace cukru proces v duchu, ale také přispívá k jeho ukončení. K dispozici je několik určité hodnoty teploty, nad kterou se kvasinky je zabit, a porucha zůstává přebytek množství cukru se nerecykluje. Proč se to děje. Obvykle se doporučuje nepřekročit topení vína při teplotě nad 30 ° C Už v této hodnotě jsou mimořádně nepříznivé podmínky pro fermentaci, a při teplotě 34-36 ° C, jsou bakterie usmrceni a zcela přestane kvasit víno. Ale toto číslo je do značné míry závislá na povětrnostních podmínkách, takže divoké kvasinky v různých způsobů, jak lze tolerovat zvýšení teploty.

Nižší teploty obvykle používá při výrobě bílých vín. To je nezbytné pro jemnou vůní obsaženého v těchto nápojů. Ale domácí kuchyně víno nízké teploty vedou k tomu, že kvasinky rozmnožují velmi slabá a jejich počet není dost kaše a víno kvasí špatně. To může vést k tomu, že se zvyšujícím se obsahem alkoholu v kapalných sporech půjde do stavu stringence a přestávají množit a pro způsob výroby cukru, což má za fermentačních přestávek.

Low anaerobiózy způsobí, že kvasinky zažívá hladovění kyslíku, a proto se nemnoží. K tomu obvykle dochází během kvašení vína ve velkých kontejnerech. Doma s nízkým anaerobiózy může dojít v počáteční fázi zabrazhivaniya, po 2-3 dnech, kdy je reprodukce je nejvýznamnější.

Nadměrné cukr, kupodivu, také vede k retenci fermentace. Zvláště často se stává při výrobě vína přirozeným způsobem pevnost vyšší než 10%. Že se zvýší obsah alkoholu v kvasinkách v utlačované stavu a zcela zastaví kvašení, navzdory vysokému obsahu krmiva pro bakterie. Čím vyšší je obsah cukru v tomto případě, tím vyšší je riziko zastavení fermentace.

fermentace suspenze může být v kontaktu s mladiny mikroskopické plísní, například Botrytis cinerea, která se může objevit na kůži bobulí přezrálých. Řada vinařů vzhledu malého množství této formy je znakem zralosti hroznů. Poté, co v růstové médium z plísní aktivně roste, pomáhá snížit počet divoké kvasinky a zastavení fermentace.

Nesprávná Chaptalization (zavedení cukru), může dojít k ukončení procesu získávání víno. Přidávání cukru do mladiny s nízkým obsahem cukru by měla po částech, v pravidelných intervalech v počáteční fázi, nebo v rychlém fermentaci. Přidávání cukru do konečné fázi vede k tomu, že kvasinky a podobně utlačované vypracovali alkohol ji zpracovávat obtíže a Fermentace se může zastavit.

Akce, které povedou k obnovení fermentace

Při zpomalení procesu nebo jeho ukončení je třeba nejprve provést míchací kalu. Pokud nechcete změnit režim teploty, je to velmi účinná metoda. Skutečnost, že většina se účastní fermentace houby usadí na dno ve formě hustého sedimentu. Vrchní vrstva je v tomto případě funguje a další kvasinky v procesu není zapojen. Proto se v závěrečné fázi kvašení vína musí pravidelně protřepávat nebo promíchávat vysrážené dřevěnou hůl.

Pokud kvašení vína je pomalý, měl by být k nasycení kyslíkem. To je dosaženo tím, vyfukování, transfuzní mladina z jedné nádoby do druhé, nebo pomocí krátkodobého přístupu do vzduchu otevřením nádoby po dobu několika hodin. Provzdušňování se doporučuje několikrát v počáteční fázi, a když je víno přišlo 5-7 procent alkoholu.

Je-li fermentace zastaví v důsledku teploty, když je kapalina ochladí pod doporučených parametrů, vína by měla být zahřívána. Pro tento účel je v místnosti zahřívá nebo umístí do nádoby pohodlnější podmínky. Po určité době, fermentační proces, které mají být obnovena. Když teplota stoupá, když všechny obsažené ve vinných kvasinek bylo zabito, a to není bloudit, musí vychladnout na přijatelnou teplotu a přidat požadované množství nových vinných kvasnic nebo kvásku.

V případě, že víno je silně ovlivněna plísní, v tomto případě, to je téměř nemožné, aby nic dělat. V každém případě bude přítomen v ní hnilobné chuť. Nejlepší volbou je v tomto případě přidat potřebné množství lisovaného droždí a cukru, čímž se získá kaše, který předčit vařit.