Klasifikace vín

Hlavním požadavkem pro hroznového vína - to je možné získat pouze z alkoholového kvašení rozdrcených hroznů (spolu s buničiny nebo šťávy se oddělí od kaše). Není-li fermentace, není chyba. Dobře fermentace - komplexní chemický proces, který způsobuje, že mikroorganismy - kvasnice mají pozoruhodnou schopnost rozkládat cukr na alkohol a oxid uhličitý s uvolňováním tepla. To je základem alkoholovým kvašením vinařských základech.

Při teplotě 12-14 ° a nad na povrchu hroznové šťávy nebo dřeně objeví bublinky oxidu uhličitého - znamení fermentace zahájena. Poté, co jeden nebo dva dny fermentace se stane turbulentní. Na povrchu vytvořené pěnové hmoty, za kterých se vaří, bubliny šťávy. Postupně se obvykle po dvou až třech týdnech kvašení odezní, a nakonec se úplně zastaví. Místo toho, aby sladké šťávy je kapalina, bez cukru, ale bohatý na duchu, víno ... kvasu a fúzují s kvasinkovou sedimentu, je čas zraje v vinných skladů (je-li péče o nápoj zlepšení jeho objasnění, rozvoj chuti a vůně), a když dosáhne potřebné zralosti vína lahvové. A tak se rodí lžíce přírodního hroznového vína ...

V závislosti na obsahu cukru hroznů produkovaných při fermentaci vína jiného pevnosti vypočtené ve stupních nebo v objemových procentech (% obj.). Jedno procento cukru v lisované rmutu poskytuje fermentační 0,6%. Alkohol. To znamená, že z hroznů, který je zvonění pro zpracování tzv základní obsah cukru ve výši 18%, po dokončení fermentace dává sílu víno 10,8% objemových., To je přesně to, co se nazývá přírodní víno. Jeden gram cukru během fermentace představuje 0,25 litrů oxidu uhličitého ...

Mimochodem, kromě cukru, a hrozny obsahují více kyseliny - vinná, jablečná, citrónová, bez kterého by byly, i když sladké chuti, ale - obecně, nesmí být ponecháno jíst příjemný zážitek. A to je to vztah mezi cukrů a kyselin určuje chuť hroznů, kvalitní vína působí při posuzování jakéhokoli typu - stůl, silný, sycenými ...

Ano, hroznové víno - produkt nejtěžší, to je odhaleno více než tři sta padesát chemických sloučenin v jejím složení - téměř ve všech chemických prvků periodické tabulky.

K dispozici je víno vyrobené s přídavkem alkoholu, tzv opevněné nebo temperamentní. Alkohol použitý v vína musí být odstraněny, tj. Čištěný z nečistot, a to bez jakýchkoliv cizích příchutí a pachů. A naprosto jasné.

Tento vynález alkoholu - jedna z předností alchymistů středověku, který se při hledání „kámen mudrců“, učinil řadu významných objevů a vytvořil základní princip moderní chemie. Hroznového vína alchymisté snažili objevit a identifikovat „ducha“ nebo „duše“ vína, které je - omámit vlastnických práv. Podařilo se jim odehnat alkoholu destilací - neznámé před tímto těkavá hořlavá kapalina hoření chuti, se zvláštní zápach a je silně exprimován omamné vlastnosti. Tato kapalina byla pojmenována latinské slovo „spiritus“, která je -. „Spirit“ „duši“,

Zředěný alkohol byl poprvé použit v medicíně a byl znám pod názvem «Aqua vitae» -. «Vody života“ No, vodka, která je - vodný roztok alkoholu, vstoupil do života pouze v XVI století, a Ivan Hrozný v Rusku se stala předmětem přísné účetnictví a daní pokladny.

Úvod do fermentované mladiny alkoholu umožňuje zastavit kvašení v kterékoli fázi a pro udržení tohoto pre-plánoval unfermented cukr. Alcoholization vína může zvýšit pevnost k určitým hodnotám specifickým pro daný druh a stupeň. Omezující pevnost pro vína z naší země - asi 20%.

Hroznové víno - není jediný alkoholický nápoj. Dokonce i takové zdánlivě docela „nevinné“ nápoje, jako kvas ruské nebo Kyrgyzské klisny mléka, také obsahují alkohol, i když v malých množstvích. Existuje spousta nápojů silnější než hroznové víno, ale to je destilace produktů - destilace.

Nyní - o klasifikaci vín. Dělí se do pohybu (neobsahují nadbytek oxidu uhličitého), a ty, které obsahují oxid uhličitý.

Na druhé straně, tichá vína jsou rozděleny do tabulky, opevněný a příchutí. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Stolní vína získat bez přídavku alkoholu a alkoholu obsahujícího přirozené fermentace od 9,0 do 14,0% objemových. stolní vína obsah cukru, podle pořadí, jsou rozděleny do suché - ne více než 0,3% zbytkového cukru do 1%; polosuché - od 1 do 2,5% a semisweet - 3 DO8%.

Vína s jejich výrobou zcela umožnit použití usměrněného alkoholu. Jsou to: silný (alkohol obsahují od 17,0 do 20,0% objemových, včetně přirozené fermentace alkoholu menší než 3,0% ob.- obsahem cukru od 1,0 do 14%.) - a dezert (obsahují alkohol od 12,0 do 17,0%, včetně přirozené fermentace alkoholu, který není menší než 1,2% obj.). Podle obsahu cukru dezertní vína se dělí na: polosladkou (cukru - 5,0 až 12,0%, alkohol - z 14,0 až 16,0% obj.), Sladké (cukr - od 14,0 do 20% alkoholu - od 12,0 do 17,0% objemových) a likéru (cukr -. 21,0 až 35,0%, alkoholu - od 12,0 do 17,0% objemových) ..

Aromatizovaná vína se připravují z rektifikován, sacharózu, stejně jako infuze různých částí rostlin podle speciální receptury. Obsah alkoholu - z 16,0 na 18,0% cukru. - 6,0 až 16,0%

Na kvalitu tichá vína se dělí obyčejný, vinobraní a sběratelskou.

obyčejný - vína vyrobená bez expozice, ale ne dříve než tři měsíce od data zpracování hroznů. Je to naprosto zdravá, ale běžné, obyčejné víno, nijak neliší od jakéhokoli především vysokou kvalitou.

vinobraní - trvale vysoce kvalitní vína, vyráběné z těch nejlepších hroznů v jednotlivých vinařských oblastí či oblastí s speciální technologií stanovena pro každou značku vína. Doba trvání expozice archivních vín: suchá hosté - ne méně než 1,5 roku, počítáno od 1. ledna roku následujícího po sklizni roku (s výjimkou druhu Kakheti vína, u nichž je expozice doba není kratší než jeden rok) - pro silné a dezert - nejméně dva roky , Je to chyba vysokých chuťových kvalit, které přetrvávají z roku na rok.

sběratelskou Vynikající kvalita archivní víno, které se po expoziční doby v sudech (sudy, cisterny) je dále udržovat po dobu nejméně tří let.

Vína, které obsahují oxid uhličitý, jsou rozděleny do následujících skupin:

Nasycené oxidem uhličitým přirozeným způsobem - kvašením v hermeticky uzavřených obalech pod tlakem. Patří mezi ně: „sovětské šampaňské“, připravená speciální technologií podle druhotným kvašením zpracované šumivé víno vyrobené ze speciálních bílých a červených hroznů odrůd. Champagne se získá druhotného kvašení v lahvi a zraje v nich po dobu nejméně tří let, nazvaný „měkký“.

Sparkling - „Tsimlyanskoe šumivé“, „Red šumivé‚víno a další získané druhotným kvašením suchou nebo alkoholizovaného vína v hermeticky uzavřených nádobách technologie zde přijat pro každou poruchu.

Natural polosladké šumivé - „Chkhaveri“, „Mtsvane“ a ostatní víno vyrobené kvašením hroznové šťávy v tlakové nádobě s přísnou fermentace se zastaví v určité fázi.

Šumivý nebo sycené víno, uměle nasycené oxidem uhličitým podle saturace

Víno může být vyrobeno z jediné odrůdy (odrůdových vín) nebo více odrůd - pak je označována jako blended (z francouzského slova «Couper» - střih). Na ruských vinařů letech minulého století Proces míchání je spojení několika druhů vín se nazývá - „zkrácení vín.“ Mezi mnoha směsi vína těší velké slávy, například - Moldovan stolní red „Negru de Purcari“, což je směs „Cabernet“, „Rahr nyagra“ a „Saperavi“. Známé silná vína, z nichž některé přístavu a Madeira víno vyrobené z hroznů patnáct, jehož složení dává vínu velmi vysokou kvalitu. Také, kromě směsí odrůd, který se používá směsi vín pocházejících z různých vinařských oblastí, a směsi různých věkových kategorií vín.

Norbert Mountain, v „knize milovníků vína“, lze číst:

„Jdu do vinohradu, klečet a lpí na nose květenství, inhalace úžasně jemné aroma: Zde se ukáže chuť vína! A já začínám chápat, kde se nachází známá vůně vína ... "

Obvykle se slovo „vůně“ a „vůně“ je považován za synonymum, že je - v závislosti na hodnotě, jsou velmi blízko k ... More je slovo „kytice“ - je krásně dát dohromady barevné světlo, ale zároveň - charakteristický a silný zápach, vůně z několika produktů. Tak, tyto tři slova - aroma, buket a chuť - tak blízko, že jeden z nich v rozhovoru může být zcela nahrazena jinou.

Ale tady ve vinném vůní, chutí a vůní - nejsou totéž, ale liší se, striktně vymezen pojem.

Aroma (z řeckého «aroma» - příjemná vůně „), z nichž každá odrůda jen občas slabé, slabé, někteří jako silné stupně (například:“ Muscat „“ Isabella „). K dispozici jsou lety, které jsou příznivé pro rozvoj vůně a v některých letech je téměř neexistující. Hroznová chuť spojená s chuťových vjemů.

Kytice nahradit chuť přichází postupně, obvykle v druhém roce života vína. Načasování kytice a funkcí závisí na odrůdy a povětrnostních podmínkách roku, technologie, trvání a teplota skladování vína. Banda vína - je jeho duše, jak říkají vinaři ...

Vůně - to je něco hanlivého víno. Zdravý, dobře uvařené víno má aroma, kytici, ale neměl by mít zápach. Vůně - znamení vady či nemoci. Nejčastěji ve víně vůni sirovodíku. A zatuchlé, které obvykle dochází při zpracování hroznů, plesnivé, nebo s nedostatečným čisté nádoby a vinařství zařízení.

K dispozici je také zvláštní druh vína, vůně, která je vytvořena uměle, zavedením listy, květy, semena a kořeny určitých, obvykle pikantní a Attar rostlin a infuzemi. Tato vína se nazývají vermut. Mezi nejčastější rostlina chuti je víno pelyněk, odtud název vína, z německého slova »Wermut» - pelyněk.

Mimochodem, v Moldavsku, už dávno, když byla ještě feudální, je červené víno s názvem „Pelin“ - oni trvají na tom, z hroznů ( „Feteasca nyagra“ a „Betuta nyagra“) krajových jen na pelyňku. Takže Ion Neculce, autor rozsáhlého „Kronika Moldávie,“ popisuje příchod Petra I. v Iasi a vřelé přivítání od moldavského vladaře Dimitrie Cantemir, napsal: „Je to především chválil to pro víno pelyněk likér pevně překvapen, že jeho strana nejsou připraví je víno. "

Ochucené víno připravené ve starověkém Řecku a Římě, včetně jejich hojení. A teď vermouth vyrábí v mnoha zemích, zejména v Itálii, jsou dobré. Vysoce ceněn a rusky „Vermut White Extra“ „Mountain Flower“ Stejně jako kytici Moldavsko“, které - poněkud hořká a kořeněná vůně šalvěje, třezalky, tymiánu, řebříčku a dvě desítky rostlin ...

Ale barva vermutu od světle zlaté - až tmavě oranžová, světle růžová - růžová až tmavě, od červené - pro granát ...