Technologie výroby ovocných vín

Důležitou podmínkou při výběru surovin - použití čerstvě odebrané zralé ovoce a plodů. Plody nebo bobule vytříděny, vyjměte rozkládal, nezralé a přezrálé a větvičky, listy, stonky a řapíky. V přezrálého ovoce a bobulovin, když se skladuje po dobu delší než 12 dnů se obvykle vyvíjí silný octová fermentace. Nezralé ovoce nebo plody obsahují velké množství kyseliny a cukru nestačí.

Husté ovoce a jahody, v případě, že jsou trochu znečištěný nebo zaprášený, ponořen do čisté studené vody a promyje bez odstranění nádobí v malých dávkách ve dvou nebo třech vod, přesouvá z jedné nádoby do druhé. Umyjte ovoce a bobule potřebují rychle těžebním, cukr a kyselinu neměli čas jít do vody. Měkké ovoce (maliny, jahody, a tak dále. N.) Lepší kladen na síto a ponoří do nádrže s vodou. Když se vypustí voda, měla by být bobule očistit od sepals a poprsí. To je nejlepší sbírat ovoce nebo bobulí brzy ráno, když ještě vysuší rosu a prach usadil. Pak nemají umýt.

Omyté ovoce a bobule by neměly být ponechány až do následujícího dne, neboť v tomto případě by hnít. Po umytí je třeba odstranit zbývající podestýlky a shnilé nebo ovlivněny houbovým chorobám místo pro plody. Ve kterém oni jsou velmi velké, takže víno nepracoval s výraznou vůní hořkých mandlí, je nutné odstranit obilí a kámen ovoce a bobule.

získávání šťávy

Šťávy získané lisováním zdravé čerstvé ovoce a bobule. Extrahování šťáva se skládá ze dvou operací: rozmělnění a extrakci šťávy z rmutu. Při lisování nebo lisováním společně s šťávy získané z ovoce cenných rozpustných - cukru, kyseliny, minerální soli a vitaminy, jakož i zbarvení a chutí. Výtěžek šťávy závisí na stupni mletí (drcení) ovoce a bobule.

Jablka a hrušky jsou nakrájíme na kousky 3-4mm. Třešně, švestky a meruňky (vypeckovaných) bylo nařezáno na kousky o 5-6 mm. Bobule hníst ručně nebo tolkushkoy v kbelíku nebo dřevěné kádě. Plně zralé plody nemůže brousit. Není dovoleno příliš jemné drcení ovoce, protože šťáva z pyré hmoty bude těžké oddělit, a jeho výstup bude nižší než mlecích kousky ovoce.

Získaný tak či onak buničina vymačkané (komprimovaný). Vzít kus čistého kruté nebo pásu hedvábného papíru, gázou, dát ve středu ní několik velkých lžic kaše, zabalit a začne kroutit, jak se to dělá při ždímání.

Malé množství šťávy lze získat manuální odšťavňovače. Mnohem pohodlnější elektrický odšťavňovač. Jsou to vysoce produktivní a zmáčknout vysušení buničiny. Můžete také použít speciální prefix sokovyzhimayushuyu (sokootdelitel) do mlýnku.

Pro velké množství džusu pomocí šroubu nebo pákový lis. Buničina byla umístěna do speciálně z pevnostní vzácné tkaniny (plátno) pytel, jehož průměr by měl odpovídat vnitřnímu průměru lisovacího koše. Na buničinu vak umístěnou kulatého víka lisu nebo dřevěném roštu vyrobeném z obdélníkový nebo čtvercový brusochkov tvrdého dřeva (dub, buk, bříza). Nad mříží jsou uvedeny podgnetny kruh, který se skládá ze dvou polovin, a aby to dřevěné tyče, která tlačí na ocelové desky lisu. Postupně, pomocí šroubu vytváří mírný tlak - šťáva začne oddělovat a vypustit do natažené pánve. Jakmile se přestane proudit, musí tlak mírně zvýšit. When únik šťávy konečně zastaví, suchá dužina je odstraněn z lisu, smíšené dobře a znovu nabité pod lisem ve stejném pytli. Druhý lisování se provádí stejným způsobem, jako v prvním případě. Šťáva, získaný po druhém stlačení se smísí s prvním lisování šťávy.

Není-li šroub nebo stlačení páčky, lisování šťávy může být jiný způsob: 4-6 kg ovocná dřeň se umístí do plátěného sáčku a kravatu. Pak se kaše sáček se umístí na čistou široké desky, na jehož povrch množství podélných drážek provedených. Board nastavit v šikmé poloze, a umístit nádobí pod drážkami pro sběr šťávy. Na horní straně sáčku s Mezga dát dřevěný kruh a na něm - zboží, které se postupně zvyšuje, aby se dosáhlo co nejúplnější extrakci šťávy.

Proces zpracování buničiny pro výrobu vína závisí na konzistenci šťávy. Buničina z ovocných šťáv, ve kterém hustota kapaliny (třešeň, bílé a červené rybíz), bezprostředně po drcení ovoce se přidá voda v množství 200-300 ml na 1 kg buničiny. Pulp se smíchá s vodou a ihned lisované získat šťávu. Množství vody zavádí do buničiny, se zaznamená.

Třešně, angrešt, černý rybíz, brusinky, švestky, třešně švestky mohou získat vyšší výnos šťávy při vaření buničiny, nebo trvat na tom se svým předběžným podbrazhivaniem. K tomuto účelu se po mletí je buničina se umístí do skloviny hrnec, nalít ji vodou (10-12% hmotnostních vlákniny) se zahřívá po dobu 30 minut na 70-72 ° C za stálého míchání, pak je nádobí se odstraní z tepla a kryt s něčím teplým. Udržuje tak po dobu 30 minut, pak se ochladí a podrobí se lisování.

Tepelné zpracování buničiny angrešt, ostružiny, jeřábu, švestky lepší nahradit podbrazhivaniem při pokojové teplotě (20-22 ° C) po dobu 2 Zdney. Pro fermentaci v buničině je třeba přidat vodu ke zředění čisté kultury kvasinek nebo droždí (200-300 g na 10 kg kaše), opatrně míchání celá hmota 3-4 krát denně, aby se zabránilo octové fermentace kyseliny supernatant ponořené kaše. Po expozici 2-3 dnů, kdy začíná dřeň k rychle procházet, je vyčerpaný. Víno vyrobené v zkvašené zápary je mnohem víc voní, intenzivně zbarvená a extraktivní než původní mladiny.

Rowan buničina před stlačením trvat vodou dní při teplotě 10-12 let. Sušené jeřáb trvají 3-4 dny. Suchý jeřáb voda by měla být přijata 3 krát více než čerstvá.

Je-li lisování provádí na lisu v několika fázích, bude šťáva teče všechny frakce jinak. Počínaje z lisu bez tlaku znamená, šťáva drift, po stisknutí - první vylisované šťávy, buničina se pak odstraní, se přidává v malém množství vody, míchá se, a znovu se vylisované šťávy připraveny druhá přítlačná. druhá přítlačná šťáva obsahuje méně cukru a kyselin, ale obsahuje velké množství aromatických látek. K přípravě vína by měla být použita směs šťáv ze všech frakcí. Džus s vodou z tisku už se nazývá „mladina“.

Výsledný po lisování šťávy obsahuje pektin, kusy masa a semen, a různé nečistoty. Šťáva by měla přefiltrovat přes jemné síto cedník a odlehčit vypořádání během 2-3 hodin. Po usazení se šťáva pečlivě odstraněny z Odkalení a použity pro přípravu mladiny.

kvašení

Kvašení - jedna z nejdůležitějších operací v procesu výroby vína. Alkoholické kvašení mladiny připravené způsoben kvasinkami. Pro víno s jakýmkoliv obsahem alkoholu je lepší používat čisté kultury kvasinek, které jsou používány v průmyslové výrobě vína. Pro nedostatek čistého kvašení může být provedena na divoké kvasinky (pekařského droždí, vhodné pro tento účel), k dispozici na povrchu plodů.

Kvásku fermentace byly připraveny následujícím způsobem. 10 dnů před zahájením vaření vína oddělí celých plodů časné kultury (maliny, jahody, rybíz White et al.). Bobule shromažďovány za suchého počasí pro čištění ploch a neperte, aby nedošlo k odplavit droždí. Láhev mléka se nalije 100 ml teplé vody, které 2 lžíce granulovaného cukru a 1,5 šálky kaše jahody. Směs byla třepána, uzavřeny bavlněnou zátkou a dát na tmavém místě s teplotou 22-24 ° C, Jakmile kvasného hmoty (vlákniny stoupá vzhůru víčko), se udržuje 2-Zdnya. Potom se šťáva přes tkaninu se oddělí od kaše, a slouží jako vedení čistého kvasinek.

Pro přípravu suchých a polosladkou vína na 1 litr mladiny je nutné použít 200-300 ml (1-1,5 šálků) kvasu. Cook 1 startér každém ročním období. Udržujte startér po dobu delší než 10 dnů, je nemožné. Dále, pokud je to nutné pro získání vína z pozdních ovoce a bobulovin (angrešt, jablka, švestky) místo toho použít kváskovou sraženina během kvašení mladiny ovocných plodin dříve. V tomto případě,

kal musí trvat méně než kvásek: 10 litrů sladiny asi 100 g koláče, to znamená 1%.

Za nepříznivých podmínek, příprava kvasu lze použít rozinky. Pro tento hrst rozinek umístěných v láhev mléka, 40 g cukru a 2 šálky nalije teplé (30 ° C) vody. Zmatku přichází kvas stejně jako kvásku s čerstvými plody. Fermentace se obvykle začíná během 6-12 hodin.

Vařené kaše fermentace nalije do připravovaných pokrmů - dřevěných sudů a skleněných lahví různých velikostí na 1/2 objemu. Láhve nebo sudy mladiny se umístí v zatemněné místnosti s teplotou 18-20 ° C Sklo je vhodné pro pozorování, ale sklo propouští světlo a chrání víno z kolísání venkovní teploty. K odstranění těchto nedostatků láhve je lepší dát v proutěném koši a zavřít světlo.

Láhve se těsně uzavře čisté vařené zátky, ve které jsou předvrtané otvory, skrz které se oxid uhličitý vede uvolněné při fermentačním procesu. Nejjednodušší a nejúčinnější způsob, jak izolovat z atmosféry sladiny je konvenční plastový sáček, nebo gumové rukavice, která je umístěna na hrdle láhve a stahovací gumy. Tak se nadbytek oxidu uhličitého odvětrá do gumy. Aby se zabránilo vstupu vzduchu do sladiny škodlivých mikroorganismů, jako jsou bakterie octové kvašení, uspořádat odlučovače vody (obr. 6). Jedná se o pryž trubice 8-10 mm v průměru a 30-40 cm na délku, která má jeden konec hermeticky namontované na krytu válce pomocí sádry, sádry nebo parafinu, a druhý konec je ponořen ve sklenici vody. Během období fermentace pomocí této trubky produkuje oxid uhličitý. To je dobře ilustrován bublin stoupajících k hladině.

V případě, že těsnost těsnění v procesu fermentace být rušena v kontejneru dostává kyslík ze vzduchu, což způsobí rozklad alkoholu na kyselinu octovou a vodu. Pokud se mladina přesunuje v sudu, pro jeho izolaci od okolního vzduchu do sudu instalaci fermentací jazyk (obr. 7).

Video: Ovoce a bobule vína. Sremon

Fermentace hmoždinka (obr. 8) sestává z misky, uprostřed nichž je trubka vložena do spodního konce pera a drážky boky, a otvor slouží pouzdro. Top rukáv skrytě převrácený vzhůru nohama sklo. V blízkosti spodního okraje misky má řadu kruhových otvorů nebo výřezů. Pohárek se naplní vodou do určité výšky. Oxid uhličitý, vznikající v hlavni, prochází skleněné trubice, a z druhé otvory, procházející vody, se objeví. Množství vody v šálku, musí být taková, že v případě snížení tlaku v hlavni z jakéhokoliv důvodu vodě, takže se tak všechny pod sklo nikdy dosáhl vrcholu trubky a nemůže dostat do sudu. Toto kvašení hmoždinky z porcelánu, kameniny, skla nebo cementu.

Fermentace jazyk je zvláště důležité, pokud je mladina vystavena spontánní fermentací divoké kvasinky bez zavedení čisté kultury kvasinek, stejně jako pro přípravu lehkých stolních vín. V případech, kdy kvašení způsobené zavedením mladiny zapojení čisté kultury vinných kvasnic, stejně jako při výrobě dezertních a likérových vín může být namísto spojovacího otvoru kvasné nádoby uzavřít těsnou zátku ze skelné vaty.

Teplota v místnosti, kde je víno fermentované, musí být konstantní, a dne i v noci, a to bez náhlých a častých kmitů (18-20 ° C), misky se sladiny během fermentace by měla být udržována ve vytápěné místnosti, ale ne v blízkosti pece a nikoli v návrhu. Je třeba mít na paměti, že sluneční světlo nepříznivě ovlivňuje droždí tak kvašení mladiny by měla být na svém místě, mimo přímé sluneční světlo.

Jsou-li splněny všechny podmínky, pak po 6-12 hodinách v mladině začít kvašení. Wort začne vařit, protože je slyšet slabý zvuk fermentací jazykem každý den silnější a rychlejší než oxid uhličitý je propuštěn.

Rapid, nebo vyšší, fermentace trvá 4-8 dny, ve musí slyšet syčení unikajícího plynu, zdá se, že vařit jeho úroveň stoupá. Pokud je nádoba naplněna více než 1/2 objemu pěny ucpává trubky fermentační jazyk, uzavírající výstupní plyn. Nemající vývod, plyn může zaklepat up, nebo dokonce rozbít nádobu. Doba rychlého kvašení pravidelně (3-5raz za den) se protřepe kalů, za míchání s dřevěnou tyčí sladiny nebo kvašení mladiny odvtral, nalitím do prvního širokého misky (pan), a pak se opět ve fermentačním tanku. Musí se postupně uklidňuje, rychlá fermentace je nahrazena měkký, který trvá tak dlouho, dokud účinkem kvasinek všechny cukru, která je v mladině nebudou obrátit na alkoholu nebo koncentrace alkoholu nebude jeden, v němž kvasinka zastavil jejich živobytí. Bubliny plynu každý den stále méně rozlišují. Do této doby na dně nádoby sbírá objemnou sraženinu kvasinek a částečně proto, že dietní ovoce vláken. Klidné fermentace trvá 2-3 týdny.

Mladé víno (víno materiál) nejasný, ale průhlednější než bylo nutné. Nyní můžete přistoupit k odstoupení od sedimentu.

Teplota v místnosti musí být 20-22 let. Při vyšších teplotách se snižuje nezbytná činnost kvasinek.

Na konci bouřlivého kvašení nebo při ukončení jeho měli snažit víno ochutnat, abyste zjistili, zda zanechala hodně cukru v něm, nebo zda ukončení fermentace předčasné. V tomto případě, víno musí být „vysílal“

(Pour). Uložení nadměrné sladkost se děje v případech, kdy se regulace teploty nejsou pozorovány v místnosti byla provedena správně sladidla mladiny, jakož i v důsledku nedostatku schopnost fermentace kvasinek nebo zneužití jejich aplikací.

Pokud se při ukončení fermentace se víno není sladkost a smysl příjemnou kyselinou, čímž se dosáhne nejdůležitější - většinu fermentovaného cukru, pokud pevnost a stabilita nového vína.

Video: Odpovědi na otázky, týkající se semináře "Ovocná vína v centrálním Rusku"

Odstranění vína ze sedimentu

Při rychlém fermentace je dokončena a na spodní straně plavidla oslího uvolněné vrstvy kvasinek sedimentu a vína se stal téměř průhledný, začnou přepracování prvního vína. Mladého vína na kaly, aby více než 2 týdny by neměla být: to může zkazit.

Transfúze dekantace (obr. 9), což je nádoba vína nastavena tak vysoko, jak je to možné, například na stůl, a dát čas, víno zcela uklidnit. Pokrmy, které se chystáte nalít víno, dát pod nádoby s vínem.

Transfúze víno sifon (viz obr. 10) musí být 1 až 1,5 m gumové trubice 8-10 mm v průměru, který musí být promyty a vařené. Odstraňte sifon a dolní konec trubice do vína, ale tak, aby se nedotkl dort. V případě, že kvašení vína ve skleněné láhvi, sifon trubka může být vázána na tenké dřevěná lať síti, kterým se konec hladiny kalu ZSM zmíněné trubky 2. V případě, že sediment se rozvíří starty, sluchátko, které chcete přesunout vyšší.

Po odstranění sraženiny čistého vrstvy vína a zbývající vrstvy výše, protřepe a přefiltruje přes filtr tkaniny - kužel tašky, vyrobené z bílého flanelu (chlupatý stranou ven) plátna nebo plech husté barchet. Vak zavěšen na koncích ramen převrácené stolici a nahrazovat nádobí. První části procházejí plátěného vaku je stále zakalený, takže filtrace se provádí několikrát, dokud se víno bude zcela transparentní. Doplňte nové víno porcí filtr by měl být často

vyhnout velké unsheathing vnitřní povrch vaku, a opatrně, aby nedošlo k narušení a filtrační koláč se vrstvy.

Filtrovaný vína doplní do zvládli za vinu past. Pokud je víno a mnoho fermentace se provádí v několika sudech, to je obvykle blátivé zbytky s filtrem společně, ale odděleně od fúze bez filtrací vína. Skutečnost, že víno, filtruje se zákalem vždy méně pevně v extraktu, a tedy její přidávání do nefiltrované vína může snížit výhody druhé.

Přepracovat víno je třeba připravit nové jídlo. V případě menších misek tam, pak manipulovat víno je umístěn v prvním případě, ale ne dříve než opatrně promyje se z pěny na stěnách a zbytky kalu se oplachují a sulphured několikrát. Nicméně, lepší a bezpečnější, a to zejména při přípravě na slabé stolního vína, nalijte do menší nádoby. Vzhledem k tomu, po víno přepracování je menší a to vyžaduje menší množství téže misky, pak zvýšení volné plochy kontaktu vína s vozduhom- proto zvyšuje riziko onemocnění octové kvašení vína, proto je vhodné omezit kontakt vína se vzduchem. Vína onemocní méně často, takže můžete nalít v předešlých pokrmů.

tichý fermentace

víno odstraní z kalové nádrže se naplní na krk vodou brány zavřené a dát na chladném (10 až 12 ° C) pro sekundární umístění, klidná fermentace.

Po prvním přepracování vína není zcela transparentní. To zůstalo součástí kvasinek a malé množství cukru není rozložen v době rychlého fermentace. Kromě toho, od styku se vzduchem při přepracování poruchy začínají sraženina rozpuštěné bílkovinné látky, které mají být odstraněny, nebo vína může zakalit a je poměrně slabá. Proto potřebuje klidné období fermentace, nazývané také kvašení vína. Pokračuje 3-4mesyatsa a končí většinou na jaře příštího roku. Zevně tichý fermentace se projevuje pouze v tom, že se poprvé - 1 až 2 měsíce - občas přidělené bublinky oxidu uhličitého - jednu dobu 5-10 minut nebo více. vývoj plynu se postupně snižuje a nakonec se zastaví. Zároveň se usadí na dně tenkou vrstvou práškového hnědého sedimentu, víno se stává transparentnější, hrubý chuť to je nahrazen příjemné, že se začíná vyvíjet kytici.

Během tohoto zrání je třeba sledovat teplotu a často dekantovat víno. Teplota v místnosti musí být konstantní bez náhlých kolísání a udržuje se na úrovni 10-12 let. Doma, musíte být příliš náročná v tomto ohledu se spokojit s tím, že existuje v ekonomice. Pro kvašení vína může být, například, v nevytápěné místnosti, v suché podzemí v suchém sklepě nebo ve sklepě, ne-li příliš chladno v nich. Ve velmi chladném podzemním vína zůstávají dobré, ale Dokvašování to bude trvat déle. V místnosti, kde dobrazhivaet víno, musí být vzduch čistý, zbavený zápachu nakládaná zelenina a zelí, protože víno může absorbovat jejich vůni.

přepracování vína během kvašení jsou vyrobeny čistit víno z sediment se usadí na dno misky, které by mohly dát vína hořkost, a větrat víno. Ta je velmi důležité, protože urychluje srážení rozpuštěných látek ve víně, které pak jej míchejte. Čím častěji víno se vylije a vysílán, tím více se čistí a průhledné. Je-li víno v dřevěné misce (bicí), pak je to vždy snadné styku se vzduchem prochází póry dřeva, takže je nutné větrat nejméně - asi 2 měsíce. Používáte-li skleněné nádobí, přepracování a větrání by mělo být provedeno po 1 měsíci nebo ještě častěji. Čím více perelivok provádí, tím lepší víno bude zrát, upustí sediment rychleji. Přepracování v tomto případě vyrobeného výše popsaným způsobem, je nutné víno nalít tenký, dlouhý, hodně stříkající proud pro jeho lepší ventilaci. Fused přepracovat víno se nalije do čisté myli nádobí, a nalít ji možno tak, že prostor mezi zátkou a vínu nepřekročí 1 až 1,5 cm. Lahve s bezprostředně uzavřené zátky, láhve a potom se povrch otřít do sucha zkumavky a nalít roztavený vosk, parafín nebo vosk. Víno může být nalita do skleněné nádoby, válcování je s vařeným víčky. Za každou láhev vína, zejména při dlouhodobém skladování, měla by se držet etiketou s označením odrůdy, čas výroby a stáčení. Následně bude snazší najít požadovaný stupeň.

Lahvové víno by měly být skladovány na chladném místě při teplotě ne vyšší než 10 ° C, ve sklepě nebo ve sklepě, podzemí. Lahví vína by měly být skladovány ve vodorovné poloze, takže korky nevyschly. Je-li víno vhodné pro dlouhodobé skladování, lahve vína uložené v zemi v suchém sklepě nebo pod zemí. K tomu, vykopat hloubku otvoru 75-100 cm, horizontálně do lahvičky (ne více než 4 řádky), střídající se jim slámou a pokryté mezery v řadách jemným pískem. Také se nalije na povrch terénu. Takové skladování zajišťuje konstantní teplotu, což má pozitivní vliv na kvalitu vína.

Slazení dezertní a likérových vín

V případě, že dezert je upravené nebo likérové ​​víno, pak na konci klidné fermentace vytváří jeho sladidla.

Osladit může začít, když je víno je docela Dobrodiy a to se stalo zcela jasné.

To se provádí takto: naváží potřebné množství cukru, dát do plátěného sáčku, která visela v horní části vína, nalila do vany, velké hrnce nebo jiné nádoby, a udržoval dokud se cukr nerozpustí. Po jako sladidla víno stane se tak silné, že se nebojí žádných škůdců a nemůže onemocnět z nich. Vaří-li se dezertní víno s hmotností 12,25. % Alkoholu a 15-20 hmotn. % Cukru, jeho schopnost přetrvávat je 12,25-6 + 15 (20) = 88,5 (93,5) cukr jednotka, přičemž již na 78 jednotek vína je dobře chráněna před poškozením. Ještě silnější je likérové ​​víno, která obsahuje 13% alkoholu při 40 až 50% cukru. Jeho schopnost přetrvávat rovná 13-6 + 40 (50) = 118 (128) cukerných jednotek, m. E. mnohem více, než je nezbytné pro pevnost vína. Ale slazené víno má ještě není harmonický, hrubý na patře a má vlastnosti mladého vína. Aby se zlepšila kytici a zaokrouhlování by mělo být podrobena působení, při kterém se změna postupně přídavkem cukru chuť, řepy se vyvinul z tzv obráceně (nebo otočil). Pak se víno je již možné poznat plné zralosti.

víno zrání

Večeře a silná vína, jsou považovány za zcela zralé, když jsou kompletně hotové klidnou fermentace zastavena ztráta proteinové látky a sedimentu, a samotný nápoj stala zcela transparentní. Toto víno je velmi užitečné kvas, a pokud to je transparentní a stáčení. Víno může být zcela transparentní pro oko, ale to neznamená, že to je úplně zralé. Chcete-li zjistit, zda je víno zrálo dobře a skončilo to, zda kvasit, domácí vinařství použít jednoduchý způsob: 1 -2 naplněnou láhev vína bílého skla, zapečetila bavlny zátkami a necháme v teplé místnosti na 10 dnů Pokud po této době vína zůstanou stejné, jako to bylo u plnění do lahví, který je transparentní, bez zákalu či nejasný, ale bez zákalu úsilí, což znamená, že fermentace je kompletně dokončen a víno je zcela zralé. V opačném případě musí být stále dobrazhivat.

Za účelem zlepšení víno, aby se chuť je tenčí, křehčí a vůně ovoce proměnit kytice, je vystaven působení.

Expozice se provádí ve stejné nádobě, ve které se víno dobrazhivalo, ale to se musí nalít do zástrčky a pevně zapojen s dřevěnou nebo korkovou zátkou. Misky s vínem by měla být udržována při teplotě 10-12 a zajistit, aby to nebylo ostré výkyvy. Výtažky z vína trvá 2-3 a více let. Postupně příchutě se velmi liší a jsou převedeny do různých esterů a dalších látek, které tvoří to, co se nazývá kytice vína. Čím déle víno zraje, tím jemnější a lépe na jeho vůni, víno se stává dražší.

Během napouštění víno postupně zmenšovat, pokud se skladuje v dřevěné misce. Ročně smrštění ztratil od 2 do 4,5% vína, v závislosti na velikosti nádobí. A protože to je důležité, že víno není ve styku se vzduchem, schne na oplátku musí vždy přidat více - ve stejné kvalitě, nebo ještě lépe, ale ne mladší. To je nevýhoda extraktů vína v sudech. Doma, obvykle je víno do lahví, a oni udržovali požadovanou dobu. Z tohoto velmi dobrou láhev vína pohřben v suchém, písčité půdě. Během inkubace země vína udržet stejnou teplotu, je překvapivě vysoké kvality. Bobule vína uložená v zemských 20-25 let, ve svých kvalitách nejsou horší než nejdražších starých révových vín.

Samozřejmě, že je žádoucí vyrábět extrakt vína, ale ne nutně. Nicméně, dezert a likérové ​​víno po provedeném slazení to je lepší vždy zachovat alespoň 6 měsíců.

Závěrky oslazený dezert a likérových vín produkovat lepší vnitřní vyšší teplotu. Po expozici vín v teplé (20 ° C a více) převedení cukrů a tvorby kytice výrazně urychlit. Takže na jaře slazeného vína podmíněné v létě a na podzim, to bylo docela delikátní chuť a je připraven k plnění do lahví. Pokud potom jej nalít do láhve a podrobí se slunečním svitem, pak každý rok kvalita vína zlepší.

Zpracování vína

Některá vína jsou fermentované na konci stane transparentní, zatímco jiní jsou špatné samoosvetlyayutsya (švestky, hrušky, moruška) a vyžadují další zpracování - filtrace a objasnění. Před lahvováním vína by měla být vyčištěna zákalu, který je filtrován. Doma, jak již bylo zmíněno, že je lepší být filtrován přes filtrační tkaninu.

V případě, že víno má jemnou mlhu, která prochází skrz póry sáčku, musí projít přes filtrační vrstvy azbestu. K tomu v kbelíku nebo smaltované hrnce, množství vína se nalije, který by byl dostatečně naplnit filtrační sáček, zalijeme hrst azbestu, směs se míchá a vlije se do vaku. Prošel filtrem je stále nejasná víno se nalije zpět do vaku. Vzhledem k tomu, opakuje až do husté vrstvy azbestu a vína uvnitř vaku začne proudit z filtru zcela čirý a transparentní. Nové části vína by měly být naplněny do filtru je velmi opatrní aby nedošlo k porušení azbest filtrační vrstvy. To je nejlepší, aby naplnit sifon přes gumovou hadičku, jejíž konec musí být snížena pod úroveň vína v tašce. Nové části naplnit víno je třeba přidat na šepot azbestu. Takže filtrace lze dosáhnout úplné transparentnosti vína.

V případě, že víno je stále zakalený, je třeba provést vyjasnění (balicí) IT. Víno Vysvětlení může být provedena od 2 měsíců do několika let, neustále odstranění víno od sedimentu. Je-li víno vyjasněna tak, že je do lahví, uzavře, pasterizované a uskladněna. Pasterizace lze kombinovat s tepelným zpracováním, což výrazně zlepšuje kvalitu vína a dělá to měkčí a harmoničtější. Tepelné zpracování, na rozdíl od pasterizačních probíhá při teplotě 50-60 ° C 4 hodin až 2 dny. Pak se víno pomalé ochlazování společně s kontejnerem, ve kterém bylo topení provedena.

Po fermentaci v mladých vín představit různé částice procházející ze sladiny, hroznové zbytky pevných částic, stejně jako kvasinky, bakterie, zubního kamene krystaly a další.

Spontánní objasnění, t. E. Je jednoduché usazování, je postupná ztráta nádoby na dno suspendovaných částic. V tradiční praxi, lehké víno je oddělen od kalů odpadovému to s jednoduchým kalu umístěné na dně nádoby. V důsledku objasnění vína se stává více stabilní opar.

Normální červené víno je objasněno rychle a bílé a likérových vín - dlouhá a těžká, někdy to trvá několik let. Pro urychlení vyjasnění vín použitých zjemňování nebo filtrací. Vkládání proteinové sloučeniny účinné pro červená vína, bílá vína jsou lepší filtr.

Vysoké stěží oxidované suché víno materiály mohou být použity přímo v podobě přirozených lehká vína. Suché víno materiál by měl být uveden do vhodného kyselostí a obsahem cukru. Výsledný objasněno víno materiál ve spojení s nízkým obsahem alkoholu potřebuje léčbu stabilizace, s výhodou bez nutnosti konzervační látky.

Některé druhy ovoce (švestky, hrušky), dát nejasný víno, v tomto případě je třeba provést vyjasnění, nebo vložením, vinný želatinu, tanin, ryby lepidlo nebo vaječné bílkoviny. Je nutné provést zkušební osvětlení a zvolit ten nejlepší způsob, který nemění chuť a barvu vína.

V 10 litrů vína se 0,1-0,2 g želatiny nebo lepidlem, které jsou předem namočené do studené vody, vody na 2-3 krát změnu den. Oteklé a lisované želatina (lepidlo) se rozpustí v malém množství předehřátého poruchy, pak se roztok vlije do nádoby s vínem, míchán a ponechán v klidu po dobu 2-3 týdnů, načež odstranění z kalu, plnění do lahví a zavírání.

Aby se snížilo na vaječný bílek opatrně oddělí bílá od žloutku, přidávat v malém množství vody a protein protřepává v pevné pěny, smísí se s malým množstvím vína, vlije se do sklenice s vínem, vše se znovu míchán a ponechán po dobu 2-3 týdnů. V 10 litrů vína vyžaduje 1/3 proteinu.

Tannin objasnil víno s nízkým obsahem kyselin, které nemá žádnou svíravou chuť. Tanin (lékárna) se rozpustí v destilované nebo převařené vody (asi 1,5 g na šálek), usadil a filtruje. Požadované množství se určí empiricky. V 3-4 transparentních (bílé sklo) lahví vína se nalije, a 1, 2, 3, 4 lžičky roztoku taninu sledování týdně, ve které je láhev vína lépe objasněny, a výpočtu potřebné množství taninu, se nalije do láhve. Po 7-10 dnech, víno je připraven k vyjmutí ze sedimentu. Za to, že víno je udržována na další měsíc, vyčerpaný, lahví a uzavřena.

Pasterizace vína - jeden z nejvíce jednoduché a účinné metody k jejich stabilizaci. Lahvových vín uzavře zátky (zátky vázána na krku provázek) je stanovena ve velkém hrnci na dřevěné mřížky na nalít výtok vody a zahřeje. Pasterizace se provádí 15 minut při teplotě 60 ° C Pak láhev vína pomalu zchladnout. Existují i ​​jiné způsoby pasterizace - plnění za horka. Při tomto způsobu se víno zahřeje na teplotu 60 ° C, která se konala po dobu 2-3 minut a balená horké.

Čisté láhev a korek před tvářením za studena náplně působí 0,02% roztoku anhydridu kyseliny siřičité a před tepelným - aplikace materiálu nebo teplé oplachové vody.

Stanovení silných a slabých stránek vína

Nevýhody zvýšit nebo víno týká sníženým obsahem kyseliny a cukerného alkoholu. Pro stanovení obsahu cukru a kyseliny vína mohou být metody již byly popsány výše.

Tyto nedostatky opraveny především smícháním těsta. Ale smícháním vína musí být uchýlili pouze v případech, kdy zlepšuje kvalitu nápoje. Smíchejte zakysanou víno kyselé. Ty by měly být zvoleny takové kombinaci, aby odpovídala chuť vína je připravena. Nejprve provést zkušební promíchání v malých množstvích, a najít poměr, což je nejlepší na udržení hlavní chuť ovoce. Přidání další vína pro korekci vad může být rozmělněna v množství ne více než 20%.

Při míchání se může objevit víno opar, takže proces se kontroluje smíšené odolnost směs do zákalu. K tomu, vzorek se udržuje po dobu několika dnů.

Nevýhodou kyseliny mohou být odstraněny, a jednoduché přidání vína citrónové nebo kyseliny mléčné. Pocit způsobené kyselinou v chuti nemusí vždy odpovídat skutečnosti, protože má vliv na množství cukru a alkoholu, t. E. sladkým a opevněných vína, kyselina je méně plsť. Musí-li být považován za míchání tohoto.

Nedostatek cukr snadno eliminovat přidáním vhodného množství cukru, rozpuštěného v malém části teplého vína.

Po smíchání víno by mělo stát na nějakou dobu před lahvováním.

Charakterizuje typ obsahu alkoholu a stability, a je vyjádřeno v procentech objemových. Objemových procentech ukazují, kolik mililitrů čistého alkoholu ve 100 ml vína. Rovněž vyjádřil pevnost a stupňů.

Doma můžeme doporučit jednoduchou metodu pro stanovení alkoholu ve víně. Dejte na pánvi sucha absolvoval 200 ml kojenecká láhev mléka a zváží. Vlije se do ní 200 ml vody při teplotě místnosti (15 ° C) a znovu se zváží. Zaznamená přesné váhy. Potom se zváží voda se nalije, nechá se odkapat jeho rezidua, vylije se do 200 ml vína (teplota musí být rovněž 20 ° C) a zváženy. Výsledná vína hmotnost dělená hmotnosti vody, čímž se získá měrnou hmotnost vína. Dále připravit víno, zbaven alkoholu. K tomu dávkuje do stejného 200 ml láhev vína, a to se vaří po dobu 30 minut, potom se ochladí, nalije se do stejné láhve a doplní se po rysku vodou. Zbaven vinného alkoholu zváží. víno bez hmotnosti alkoholu děleno hmotnosti vody, čímž se získá hmotnostní podíl vína zbavenou alkoholu. Z měrná hmotnost vína bez alkoholu odečte specifickou hmotnost víno s alkoholem, rozdíl je odečtena od jedné (specifické hmotnosti vody), který se číslem, které udává podíl směsi vody s alkoholem, které bylo přijato ve stejné výši, jako je testovací vína. Výsledné číslo se nachází v dodatku, tabulka. 2, je - jakýkoli obsah alkoholu odpovídalo.

Předpokládejme, že sklenice vody váží 250 g, víno - 249 g, a vína po odstranění alkoholu - 254 g hmotnostní podíl vína je 249: 250 = 0,996, a měrnou hmotnost vína bez alkoholu -254: 250 = 1,016. Nyní odečte od druhého podílu první: 1,016 - 0,996 = 0,020. Tento rozdíl se odečte od jednoty: 1 - 0,020 = 0,980. Z tabulky, „Stanovení obsahu alkoholu ve víně relativní hustoty“ ve sloupci „Specifické hmotnosti směsi alkohol voda při 15 ° C“ jsou čísla 0,980, což odpovídá 12,81 ml alkoholu ve 100 ml t. E. Hmotnostní procento, a objem procento alkoholu v dalším sloupci odpovídá 16.14 ml, nebo 16,14 ° pevnosti.

Nízký obsah alkoholu ve víně je v přítomnosti zbytkového cukru v důsledku předčasného ukončení fermentace vína. V tomto případě je to opět provést zapojení kvasinek a nechá se kvasit.

Pokud je obsah alkoholu ve víně je nízká a cukr kvasit, pak kaše byla méně cukru, než je nutné. Cukr se přidá vínu 170 g založeno na 10 litrů vína nabroda do asi 1%. alkoholové kvašení a znovu přidáním zapojení kvasinek.