Technologie výroby ovocných vín

Video: Historie a fáze výroby vína

Čerstvě vybral ovoce nebo bobulí vyčistit větviček, listí a jiných nečistot a důkladně omýt. Čisté ovocné plody okamžitě drtit. Je-li malé množství zpracovaného ovoce nebo bobulovin, použijte manuální plododrobilkoy nebo rozdrcené v mlýnek na maso nebo vany, pomocí dřevěné paličkou.

Jablka a hrušky před mletím nakrájíme na kousky, odstranění semen lusky. Švestky, třešně, hrozny, hníst opatrně, aby nedošlo k rozdrcení semena nebo pecky. Semena hroznů, aby víno koláč. Nakrájené ovoce a bobule drť se shromažďuje v misce a vymačkejte šťávu nebo lisované.

Video: Výroba ovocných vín v Rusku. víno

Pro výrobu nápojů a získat z těchto vín je nutné použít dřevo, smalt nebo skleněné nádobě, jako šťáva v kontaktu s železa nebo hliníku, oxidované, černat, kazí a stát se škodlivé pro tělo. Stejně tak bychom měli používat sudy vyrobené ze dřeva nebo pryskyřičné dříve používaných v rámci jiného slanosti. Lepší využití dubových sudech, dušená a bez zápachu, nebo skleněné láhve, plechovky a sklenice různých velikostí. Některé plody, například rybíz, jsou bohaté na pektin látek. Šťáva ze sladiny plodů, jako tvrdý lisování, je výtěžek šťávy je velmi nízká a činí 25-30%. Proto je buničina musí být podrobeny fermentaci, vyznačující se tím, pektinová látka působením vzniklého alkoholu vysráží a snadno lisované buničiny. Za tímto účelem se vláknina může neotzhatuyu přidáním vody (poloviční množství objemu buničiny) a cukru na 1000 g vlákniny 100 g cukru.

Pro lepší odstranění vlákniny šťávy by mělo být ponecháno po dobu 3-4 dnů. v pánvi při teplotě až do 20 °. Během této doby, k dispozici na ovoce a zachyceného vzduchu z výtrusů divokých kvasinek způsobují kvašení kaše. bubliny se objeví na povrchu, jako v případě, že množství pěny, což ukazuje, pas Chal fermentace.

Fermentovaná dužnina je odváděna na speciálním manuálním šroubovacím lisu nebo ručně na cedníku s použitím váček. Tašky z otevřeného vazby (double gázu), nejlepší z pytloviny. Výsledná šťáva se znovu zfiltruje sítem pro oddělení hrubých částic a semena a šťáva se nalije do lahve nebo sudu. Vyždímala buničina se umístí do prázdné nádobí a zaplaveny vodou. Množství vody musí být roven počtu vylisované šťávy nebo poloviční výši. Zatopené mash řádně promíchá a znovu se nechá stát 3 dny. Voda se extrahuje z buničiny zbývajícího cukru, kyselá barviva, taniny, aromatických a dalších cenných látek. První lisované šťávy během tohoto období by měly být skladovány na chladném místě, uzavírající ústí nádoby s vaty nebo plátno čisté. Po namočení buničiny znovu odstředí a šťáva se smíchá s první primární.

Z 1,000 gramů ovoce a bobule se získá v průměru 1 litr šťávy. Smíšená šťáva se nalije do skleněné láhve nebo dubového sudu a přidáme cukr. Čerstvé ovoce nebo bobule obecně obsahují podstatně více kyseliny, cukry a méně, než je požadováno pro získání dobré víno se stabilní pevností. Tyto ovocné vína by měla obsahovat od 0,7 do 1% kyseliny, kterého se dosahuje zředěním džus druhý nejprve připraven nalitím buničiny s vodou.

Je třeba poznamenat, že kyselost se sníží, a když se zředí kyselých nebo slabě kyselých kyselé šťávy. Hrušně, švestky nebo jablečná šťáva ředí se šťávou z černého rybízu, angreštu.

Podle vinařské techniky, pro přípravu 1 ° alkoholu v 1 litru šťávy musí obsahovat ne méně než 17 g cukru. Nejvíce ovoce a bobuloviny neobsahují dostatek cukru pro víno se stabilní pevností. Takže šťávy před fermentací, cukr je přidán k tomu. Je třeba mít na paměti, že síla kvasinek ve šťávě a budovat své cely je 5-6% cukr. Zbytek cukru, které jsou převedeny na alkohol, kyselina uhličitá a dalších vedlejších produktů fermentace.

Fermentace za použití cukru, který by měl být úplně rozpuštěn. Nicméně, jakmile budou všechny cukr ve šťávě se nerozpustí, protože vysoká koncentrace může oslabit fermentace. Zpočátku, proto se rozpustí asi v polovině vypočtené rychlosti cukru a šťáva se nalije do láhve se fermentační nádoby se uzavře krytem bavlna.

Video: Part 1: Tajemství výroby vína technologií

Připravené fermentační šťávy směsi s vodou a cukrem nebo medem nazývá mladina. Mladina může být vyplněn sudů nebo lahví pouze na tři čtvrtiny své kapacity, jinak silně musí pěnu a proudí rychlým fermentace. Po 7-10 dnech, kdy se hladina cukru v mladině kvasu, přidejte druhý podíl cukru nebo medu. Pro tento účel z fermentační nádoby odlitku šťávu do jiné misce, cukr (druhá část), se rozpustí dobře a šťáva se nalije zpět, smíchání s zbývající v nádobě šťávy. Je nutné striktně dodržovat, aby na vnějších stěnách láhve nebo 1 barelů neměl šťávu. Rozlil džus je nutno okamžitě umýt a důkladně vyčistit nádobu, jako rozlitý džus je dobré prostředí pro rozvoj octové bakterie, které mají tendenci se dostat do kvasící sladiny, kazí víno.

Pevně ​​uzavřete kvasící mladiny lodě nemohou, protože oxid uhličitý vytvořený bez jít ven může zlomit hlaveň nebo plavidlo. Je-li nádoba uzavře bavlnou, jsou kyseliny uhličité, volné listy, a vypadnout ze vzduchových mikroorganismů uvězněných v něm.

Po naplnění druhá sladina cukr nebo med láhev nebo sud musí být uzavřen fermentační jazyk. hmoždinky zařízení je velmi jednoduché. V čisté, opaření vařící vodou trubice vyvrtaný otvor o stejném průměru jako gumy (lékárna) nebo IL-tvaru skleněné trubice. V otvoru vložit trubku - a fermentace jazyk připraven. Pokrývají hrdla láhve nebo otevírací bubnů. Vnější konec trubice je ponořena do skleněné nádoby s vodou, nebo 200 nebo 500 ml. Umístěte konektor připojení k trubce a okraje nádoby musí být naplněna voskem, parafínem, a jednodušší balení hlíny. Vzduch vstupující plavidlo nemůže pokračovat 1.2-2 měsíců. Pokud fermentační proces projít trubice prostřednictvím vody jako bubliny. Takové zařízení se nazývá zámek voda.

Praxe ukázala, že lepší kvalita získaného vína s mírným kvašení rovnoměrnou teplotu 15-30 a časté větrání místností, vytvořených z oxidu uhličitého.

Za normálních podmínek k rychlému kvašení mladiny probíhá po dobu 10-15 dnů, pak se proces zpomalil a stává klidnou fermentaci, která trvá po dobu dalších 15-20 dnů. Během pomalé kvašení mladiny v průběhu celé fermentace může trvat až 1.2-2 měsíců. Po dokončení procesu fermentace je obecně pomalý a nepostřehnutelné, měla by být posílena. Chcete-li to provést, použijte speciální kvas, což má za následek lesním ovocem nebo kulturních vinných kvasnic.

Droždí pro vinařství může být připraven následujícím způsobem: 150-200 g nebo rozinky hrozny umístí do nádoby se umístilo 50-60 g cukru a vaří voda se nalije do tří objemu čtvrtiny. Láhev se pak uzavře vaty a dejte na teplé místo. Po droždí 3-4 dny je připraven, a byla nalita do mladiny.

Pro přípravu kvasu plody nebo bobuloviny kvasinkami svezherazdelannuyu ovocné dřeně se přidává v množství cukru 100 g na 1000 g bobulí dobře promíchejte, aby se rozpustil cukr. Řízky musí být ve skleněné nebo smaltované hrnce, na něž se vztahuje s gázou, nebyly předloženy k hmyzu, které se objevují rychleji při kvašení šťávy. Na teplém místě při teplotě 18-20 ° C po dobu 2-3 dnů. Marc divoké kvasinky kvasí dobře. Po tom, zmáčknout buničiny přes cedník a tašku nebo vymačkané šťávy se přidává do mladiny se slabou kvašení.

Čerstvého droždí, zejména vína, energický fermentu cukru a jsou schopny odolat hromadění alkoholu ve víně na 16-17 ° C a dokonce i, 18-19 ° C. Když cukr kvašení vína kvasnice secernují specifické aromatické látky, tak zvané ušlechtilé estery dodání příjemné vůně vinu. Akumulace ušlechtilých estery zvláště intenzivní místo v procesu stárnutí vína, jak říkají vinaři, „když se bude vyvíjet kytici“ t. E. Konkrétně jemnou chutí a vůní. Proto se ve víně-lepšího využívání vinných kvasnic. se nedoporučuje používat chleba a pivovarské kvasnice, protože degradují chuť vína.

Pro slabé fermentaci ve šťávě se akumuluje mezi 7 a 10-12 ° alkoholu. Tato vína jsou low-důkaz, a nestabilní, mohou rychle zplesnivět za nepříznivých podmínek skladování, kyselá nebo kvasit znovu. Během normální kvašení vína bude stabilní v síle, a 14 dostatečně stabilní pevnost na 16-17 ° C.

Tyto vína fermentací všech cukrů ve sladině, zvané suché. Kyselost vína by nemělo být více než 0,7-0,8%. S nárůstem kyselosti suchých vín jsou příliš ostré a nepříjemné chuti.

videa: "Narození vína" - zavedení ovocných vín

velmi kyselé šťávy se smísí (promísená) se slabě kyselý snížit kyselost. Víno z vysoce zředěné šťávy získané maloekstraktnym - prázdná. Je-li prolínání šťávy kyselosti snížen, aniž by byla ohrožena těžebním^TM víno.

Když je akumulace v šťáva 14-17 ° alkoholové kvašení koncích a vývoj oxidu uhličitého přestane. Kvasinky a jiné nečistoty pod vlivem koncentrace alkoholu sraženiny, a to i v případě, že je stále ještě mladina cukr. Fermentovaný víno začíná být objasněno, tvoří ve spodní části nádoby nebo barelu husté sraženiny.

Po úplné objasnění vína by měl být okamžitě vypuštěn z kalu jako usazenina se začíná rychle degradují a kazí chuť a vůně vína. Nalil víno z sedimentu do čistých lahví a sudů se stejnou kapacitou s gumovou hadicí. Jeden konec hadice se ponoří do nádoby s vínem, a přes druhý konec ústí s výkonem čerpat šťáva a víno začne proudit do nádoby volný.

Transfuze vína jde rychleji, pokud prázdná nádoba namontována pod nádoby s vínem. Během transfuze je nutné zajistit, aby se sediment se nedostane do čistého vína. Naplněný vínem spařené na denní či noční dobu uzavřen vatou a poté těsně uzavřena těmito zátkami a nalít vosk, parafín, nebo obmítali hlíny. Víno udržuje v chladu při teplotě 7-10 ° C. Nestabilní, low-důkaz víno by měly být skladovány při ještě nižší teplotě.

Pro zlepšení chuti mladé, ale kyselina může být přidána buď k 50-100 g cukru na 1 litr. Slazené víno se udržuje v chladu (sklep, suterén) po dobu 3-4 měsíců.

Uvědomte si prosím, že pro slazení přidejte 50-100 g cukru, a vezmeme-li v úvahu spotřebu ní na jídlo, propagace kvasnic a tvorbě vedlejších produktů během kvašení, se ukazuje, že na 1 litr šťávy potřebujeme 400 gramů cukru a další.

Méně stabilní při skladování vína jsou jablka, švestky, hrušky, třešně, jahody. Odolný Ukázalo se, vinné révy, malin, angreštu, černého rybízu, chokeberry, rakytník řešetlákový, kalina, dřišťál. Méně víno rack by měla být provedena jako první.