Technologie výroby vína

Video: Tvorba víno doma Michael Levadny

Při výrobě vína rozlišit primární a sekundární výrobě vína.

Počáteční víno zahrnuje sběr, zpracování (drcení a destemming) Příprava mladiny, kvasící mladiny se celulózy (červená) nebo metodou stisknuté tečkovanou (metoda White), vytlačování, odstranění sraženiny s osvětlením.

Video: Tvorba vína doma

Recyklovaný víno - rychlost závěrky, poleva, přepracování a v některých případech míchání a pak stáčení a stárnutí.

Obyčejné vína mohou být spotřebovány do 3 měsíců po ukončení léčby. Expozice archivní vína ne méně než 1, 5 let. Kolekce je obvykle nejlepší z archivních vín, po zrání v sudu, zrající po dobu nejméně 3 roky v láhvi.

Některé hrozny a jejich chemické složení jsou uvedeny v tabulce 1 (str. 90).

vinobrani

Hrozny jsou sklízeny plně zralé, když se dosáhne maximální obsah cukru. Za příznivého slunečného počasí, můžete si nechat hrozny na keře už v deštivém riziku botrytidy, která ničí hrozny a dělat to nevhodný pro výrobu vína.

Sklizené hrozny jsou tříděny a ihned je možné recyklovat.

Příprava kvasinkových

Po dobu 5-6 dnů před odběrem celkového vinných hroznů byla přijata zdravých zralých hroznů a rychlostí 200-300 g na 10 kg hroznů. Po drcení a destemming buničiny se umístí do lahvičky, uzavřeno s bavlnou a dát na fermentaci při teplotě 20-22 ° C,

Následně, jak vedení kvasinek použitím dobře srážet kvašení vína.

červené víno

Při přípravě červených vín oddělení šťávy od pevných částí plodu s následnou fermentací. To se liší od vinařských bílých vín, které jsou nuceny off okamžitě produkovat po rozdrcení bobulí a šťávy fermentovaného bez pevných částí svazku. V době zveřejnění této zprávy je významný rozdíl v produkci červených a bílých vín. Ty mohou být připraveny z červených hroznů, pokud vymačkat šťávu před kvašením.

Štěpení vystavuje buničina, džus zdarma, podporuje smíchání s kvasinkami, který se nachází na povrchu klastrů a větrání (kontakt se vzduchem).

Můžete rozdrtit hrozny s bosýma nohama, až dokud nejsou všechny drcené bobule, totéž lze provést mechanicky. Nutnou podmínkou k fragmentaci - nedošlo ke zničení semena a hřebeny. Provzdušnění by mělo mít omezené možnosti.

Otázkou oddělující hřebeny kontroverzní. Bez nich by laicky je měkčí a má jemnou chuť, rychle připraven k použití. Nicméně hřebeny usnadňují lisování a kvašení, ale také zajistit trpkost vinu, protože obsahují velké množství tříslovin. Vysoký extrakt z červeného vína maskovat jejich třísloviny. V lidském těle třísloviny pracovat asepticky. To vše je možné plně vyzrálé hřebeny. Zelené hřebeny musí být zcela odstraněny v každém případě.

Fermentace rmutu z červených hroznů, jsou v sudu nebo jiné nádoby, pro otevření a zavření. Je nutné vyplnit Mezga ne více než 4/5 objemu jako objem rmutu během kvašení zvyšuje. Zapojení kvasinek by mělo být současně připravené pro fermentaci v hlavni nebo jiné nádoby po 3-4 hodinách po naplnění, pečlivě všechny míchání. Během dne zvýšit strop kvasit kaše je nutné několikrát promíchat. Tato metoda je povinné, jinak víno může obrátit kyselé. Kromě toho, v míchání se urychluje kvašení vína, jako uzávěr obsahuje větší množství kvasinek. V průběhu fermentace je nutná kaše pro kontrolu teploty, pokud je to nutné, poskytuje možnost jeho chlazení. Je nutné, aby se ujistil, že vzdálenost mezi cylindrem a horní hrany těla buničiny byla menší než 5 cm. Velké množství oxidu uhličitého, které se uvolňují při fermentaci, a 5-cm vrstva oxidu uhličitého zabraňuje přístupu kyslíku do kvasící víno.

Po ukončení fermentace se doporučuje ponechat víno v hlavni ani po dobu 5-8 dnů až 3 týdny. Delší zrání v sudech, podle některých odhadů dává lehké víno a eliminuje riziko nedostatku jablečno-mléčné kvašení. Pobyt v hlavni musí být stručné v teplém podzimu, kdy zpracování velmi zralých hroznů, a to zejména v případě, že není oddělen nebo poškození hřebeny formy. Delší být v umístění v hlavni chladných podzimních zdravých hroznů s vysokým obsahem kyselin.

Descent víno ze sudu a filtrem

Přímo za sestupu vína ze sudu pomocí gravitace mělo lisování tvrdé části zůstaly v sudu. Nucen off vyrobeno na lisu. V případě nebezpečí vína zhnědnutí na vzduchu (kontrolovat, takže otevřené na jedné sklenice vína za den) měli přidat oxid siřičitý v množství 50 mg na 1 litr.

V současné době je léčba oxidu siřičitého - společný trik jednoduchých vín a velmi rozšířený pro vysoce kvalitní.

Aby se zabránilo vína z hroznů z shnilé zhnědnutí aby to dostatečně 50-100 mg / l oxidu siřičitého do fermentace.

Doporučená vinosamotek z tisku okamžitě zmaten. Pak během 2-3 dnů došlo k úplnému vymizení cukru. To je možné před smícháním pasty přes tiskové frakce želatiny. V každém případě, v průběhu fermentačního rmutu za míchání kloboučky výlisky frakce neliší od drift.

Po zahájení jeho výroby vína zesvětlení, přepracování, čímž se stavem cukru - obvyklým způsobem, nijak neliší od jakéhokoli jiného přípravy vína. Účinně osvětlení Nevkládejte želatinu, jak červené víno obsahují vysoké množství tříslovin.

bílé víno

Hlavní rozdíl při výrobě bílých a červených vín se buničina je propuštěn před zahájením fermentace. Bílé víno může být vyroben z červených hroznů, vymačkat šťávu z celých hroznů z něj. Způsob extrakce šťávy při přípravě bílého vína má mnohem vyšší hodnotu, než je příprava červené. Obor šťávě zahrnuje následující kroky: drcení bobulí, bobtnání šťávy oddělovací a drift vylisovaná šťáva. Můžete vařit bílé víno a kvašení v kaši (bez výstupků), ale to se stává docela drsný a tvrdý, se liší od červené jen v nepřítomnosti barviva.

Je třeba poznamenat, že spolu s kůží odstraněna a některých látek, které aktivují kvašení, tak to může být pomalý.

doba Vintage

Bílých hroznů jsou sklízeny obvykle nejpozději do červených čísel. Často oddálení sbírku před nadměrné zralosti, což je víno silnější, měkčí, často více aromatický. Suché bílé víno, měkčí, sladší a lépe vyjádřeno v něm ovocnou příchutí, než je zralejší, v určitých mezích, byly použity hrozny. Švýcarské vinaři věří, že brzy sbírka je na prvním místě mezi nejnáročnějších technologických chyb, a to pouze masivní škody na hroznovou botrytidou ospravedlnit sběru předtím plné zralosti.

Různé surovin a technologických postupů

Další charakteristikou, která odlišuje přípravu bílého vína z červené vaření se mění stav sklizně. Vinná réva se více či méně ovlivněna plísní, hniloby nebo ne - záleží na místních podmínkách. V důsledku toho bude složení vyrobeného bílého vína být různé.

Kromě vína spotřebitelé bílí mají rozmanitější požadavky na chuť než na červenou. Radost z úspěchu červenou vysoce kvalitní víno - víno je příjemná, měkká, ale bez zbytkového cukru, a pokud jde o stejné bílé poptávky, a to jak za sucha i sladká, jemná a obsahují kyselost s různým obsahem alkoholu. Bílé víno výrobní metody by měla být pestřejší než červené. Dobře navržené a správně aplikovat techniky ročník, extrakce šťávy, kvašení, a tak dále. D. Poskytnout možnost získat výsledky mnohem lepší než nekompetentní a nedbalé praktik nebo akce.

Složitější posouzení chuť suchých bílých vín. Pocit v ústech suchého vína se liší od začátku až do konce degustatsii- navíc pocit dobrého suchého bílého vína, ne všichni lidé stejně.

Problémy při výrobě bílých vín, jsou následující: vinařství techniky, stav zralosti hroznů, skladování a zpracování vyrábět nejlepší suché bílé víno a sladká vína. Nemůže existovat jediná odpověď. Je obtížné stanovit běžnou a zároveň rafinovaný vinařských technologií. Připravit určitý druh vína, víno by mělo být zvládnutelné. V závislosti na podmínkách roku to dává smysl, namísto určitý druh vína k výrobě různých vín s velmi kolísavou obsahu alkoholu a více či méně suché a více či méně sladké.

Péče o suché bílé víno snazší udržet je lepší než sladké, ale náročnější na výrobu. Suchá bílá vína jsou mnohem citlivější na nežádoucí chuti, zatímco přítomnost i malých množství cukru masky nedostatky.

zdrcující

Účelem hroznového drcení je rozbít kůži a oddělit maso, drcení ji. Použité zařízení nesmí rozdrtit semena, třít hřebeny a kůži. Názor mnoha vážných vinařů jasně: sklizené hrozny, které mají být zpracovány ihned po sběru, dlouhodobé skladování výrazně zhoršuje kvalitu chuti vína. Větev šťáva by měla být provedena bezprostředně po rozdrcení, s minimálním vlivem na kyslík v přítomnosti šťávy vlákniny, kůry a hřebeny. Šťáva, povolený fragmentaci, musíme okamžitě možné oddělit otok. V případě, že otok trvá 2-3 hodiny, pevné látky začnou rozpouštět buničiny ve šťávě soke- barevné a stává se svíravou chuť.

Je třeba mít na paměti, že zavedení oxidu siřičitého v hroznové drti může být opožděné kvašení a oxidaci, ale tato technika zvyšuje rozpouštění látek ve šťávě z pevných částí hroznů. Tak, skladování úrody před drcením a mletím po opuštění neotzhatym degraduje kvalitu vína: čistota narušena chuť a zdá se, nebo ostrost hořkost.

stékající

Oddělitelný gravitací z drcené hroznové šťávy snižuje množství push-up v tiskovém buničiny. Otok může být provedena při načítání koš lisu. Pro urychlení proces bobtnání může být kontinuální nebo přerušované míchání rmutu. Způsob lze doporučit pro menší objemy buničiny, při kterém se buničina vložené do sáčku z vzácného plátno tkaniny a suspendovaných lanem přes nádobu pro shromažďování šťávy.

Šťávy gravitací jsou často mnohem více zakalená než šťávy získané lisováním. Tyto znečišťující látky, skládající se převážně z materiálů běžně vyskytují v bobule, a některé z nejvíce plodů a hřebenů, když otok není odfiltrovány, jako je tomu při stisknutí.

lisovací

Při lisování z buničiny se odstraní část šťávy, která byla ponechána v buničině po otoku, tak tam je hrubý filtrační šťávy, a to je z lisu je relativně málo znečištěných. Stisknutí má významný vliv na kvalitu vína. Za prvé, lisování čerstvých hroznů mnohem těžší, než fermentované kaše při výrobě červených vín, a to zejména proto, že operace je naléhavá práce. Zpravidla není odstranění použité hřebeny (nebo levé části), protože výstupky usnadňují kompresi, vytvářet pórovitost (odvodnění). Je také nutné, aby se zabránilo šťávy lisované z hřebenů. Proto pro získání vyšší kvality šťávy se doporučuje samostatných hřebeny částečně v drcení nebo druhou nebo třetí komprese výlisky. Lisování vyráběné buničiny několik po sobě následujících operacích. Poté, co každý z nich, aby uvolnění výlisky. Stisknutím by měla být provedena tak, aby nedošlo ke stlačení šťávu z kůží a hřebenů, od této doby extrakce šťávy by měl být aplikován na slabé schopnosti tlaku. Vyhnout náhlému tlaku, držet točí přerušovaně, takže tekutina odtékat. Šťáva poslední výlisky, které obsahují méně cukru a více tříslové kyseliny a minerály vykazování viny nepříjemnou svíravou chuť, se oddělí a fermentuje odděleně.

Hájení hroznová šťáva

Šťáva se extrahuje drcením, lisováním a odtoky je zakalená tekutina, ve které plovoucí částice melou, hřebeny a kožní fragmenty, pektin a slizké látky, kvasinkové buňky a jiné.

Čištění šťávy ze dna následuje částečné odstranění kvasinek, což bude mít vliv na proces fermentace. Když je oxid siřičitý zavedena zachování oddálit výskyt kvasit po dobu 1-2 dnů a po 12-36 hodin, odstraní se ze sraženiny.

Tyto šťávy, které jsou připraveny z vysoce kvalitních vín, je množství oxidu siřičitého se zavádí maximálně 1 g na 10 l, někdy i 0 5 V oblastech s horkým podnebím se doporučuje, aby se množství oxidu siřičitého v rozmezí od 2 do 4 g na 10 litrů.

Oxid siřičitý je třeba uhradit před zahájením fermentace a dobře promíchá ve šťávě, jinak fermentace se nezastavil.

Odstranění Zákal je třeba, pokud se zdá, že zpracované hrozny může dát příliš výrazné chuti nebo pozemní odrůd, jakož i v případě poškození hroznové plísní nebo kontaminace částicemi půdy.

Vlastnosti alkoholového kvašení

Video: Víno z Isabella. Hroznové víno. Isabella - první film,

Fermentace bílé hroznové šťávy nezačne tak rychle, jak červené drti jako kvasinky zachycené v výlisků a nejsou dostatečně v lisované šťávy. Bílá vína z důvodu dlouhého kvašení lépe zachované aromatické látky hroznů, vytváří stav přijímání vyšší obsah alkoholu.

Obecně platí, že k získání jemného bílého vína fermentací šťávy by měla být na nejnižší možné teplotě -16-20 ° C

Provzdušňování také ovlivňuje rychlost fermentace. Kvašení je rychlejší, tím více kyslíku rozpouští povrch šťávy, takže otázka využití fermentace fermentace jazyka - diskutabilní. Úplnější fermentace cukru dochází při plnění sudů na 2/3 bez instalace fermentace jazyk. Varianta, ve které po zavedení oxidu siřičitého ve šťávě po rychlé fermentaci v otevřené, naplněnou na 3/4 objemu, pokud je obsah alkoholu dosáhne 5% objemových, je produkován, když přepadová ventilace (pro zavádění kyslíku, odstraňování oxidu uhličitého a částečně -. Muti ) v jiných nádobách. Naplňte je až na vrchol při teplotě 15-17 ° C, pokud je to nutné, vytápěné místnosti. To dává celkový cukru fermentaci za méně než 2 měsíce, a to i v případě, že obsah alkoholu dosáhne 15% objemových. Kvašení lze provádět bez přepadu, pokud je nádoba naplněna ne více než 3/4. a když je obsah alkoholu dosáhne 5% obj., obal musí doplnit na vrchol.

Nutnost aerace je definován v každém případě, a závisí na odrůdě a zralosti charakteristik hroznu a podmínkách jeho zpracování. V každém případě je třeba připomenout, že v nepřítomnosti vzduchu, může dojít ke spontánnímu zastavení fermentace.

Kromě výše uvedeného, ​​fermentovaný šťáva z bílých hroznů platí vše, co je řečeno v „kvašení“, zahrnující dusíkaté potravin, kvasinek a dalších rozvodů.

Odstranění z kvasinek

Po ukončení fermentace je nutné oddělit víno z sedimentu nebo silná a je téměř vždy nutné, aby se oxid siřičitý. Problém je v určení uzavírací bod fermentace. To může být úplné nebo neúplné. Je nutné buď podle chuti nebo laboratorní rozbor pro určení obsahu cukru, kyselin, alkoholu ve víně, a když výsledný víno splňuje vaše požadavky, je nutno odstranit usazeniny. Chcete-li mít sucho, je třeba, aby přispěly k plné fermentaci cukru pomocí výše popsaných. Obecně platí, že dát dobrý čas k odstranění kvasinek do suchých vín těžší než sladká. Při přepracování v suchém víně malého množství oxidu siřičitého, několika gramů na 100 litrů, velmi často omezený fumigaci sírou knoty sudy.

je potřeba Přepracování (m. E. Odstranění z kvasinek), aby se zabránilo výskytu kvasinek sedimentu chuti. Kapacita po přepracování je nutné přidat víno, které doplňují a udržet uzavřený.

dezertní víno

Sladké víno by mělo být dobře zbarvené, ochucené, husté, extraktivní, s nízkým obsahem kyselin a cukru, 10 až 15% a výše. Doma je víno s obsahem cukru mohou být připraveny tím, že jej cukrem nebo pekmez. Dezertní víno se doporučuje vařit z hroznů, které mají zvláštní odrůdovou vůni. Dobré vína jsou získány z různých Muscat, jakož i z Saperavi, Cabernet, Rkaciteli, Sereksina, Gamay Black et al.

Hrozny pro dezertní vína musí být schopni shromáždit maximální dobu splatnosti, s nejvyšším obsahem cukru. K dávají vínu větší plnosti chuti a barvy buničiny připravené jedním ze tří způsobů - trvá vyhřívané nebo podbrazhivayut.

Víno vyrobené infuze na buničinu, je mnohem měkčí a harmoničtější než víno, kvašené na kaši. Infuzní kaše sulfited nutné, protože jinak začít kvašení. spalování Sulfitirovanie se může provádět 0, 5 g sírové knotu nebo buničiny v 0, 9 g metabisulfitu draselného na 10 litrů buničiny, což odpovídá koncentraci 50 mg / l. Poté, co je žádoucí sulfitirovaniya kapacita s vlákniny, aby do místnosti při teplotě ne vyšší než 10 ° C, což je příliš pomalé zahájení fermentace. Infuze se doporučuje, aby 7-10 dní. -Li buničina, navzdory opatřením přijatým začíná putovat, musí být infuze okamžitě zastavena.

Tato technika je zvláště důležité při přípravě vín z bílých hroznů, včetně vína suchá.

Objasnění vína mohou být prováděny od 2 měsíců do několika let, neustále odstranění víno od sedimentu. Je-li víno vyjasněna tak, že je do lahví, uzavře, pasterizované a uskladněna. Pasterizace lze kombinovat s tepelným zpracováním, což výrazně zlepšuje kvalitu vína a dělá to měkčí a harmoničtější. Tepelné zpracování, na rozdíl od pasterizačních probíhá při teplotě 50-60 ° C 4 hodin až 2 dny. Pak se víno pomalé ochlazování společně s kontejnerem, ve kterém bylo topení provedena.

Objasnění a stabilizace vína

Po fermentaci v mladých vín jsou různé částice procházející od zápar tvrdých částí nebo zbytků hroznů, jakož i kvasinky, bakterie, zubního kamene krystalů a dalších.

Spontánní objasnění, t. E. Je jednoduché usazování, je postupná ztráta nádoby na dno suspendovaných částic. V tradiční praxi, lehké víno je oddělena od kal jednoduše odvádění supernatantu víno od sedimentu na dně nádoby. V důsledku objasnění vína se stává více stabilní opar.

Normální červené víno je objasněno rychle a bílé a likérových vín jsou objasněny dlouho a tvrdě, někdy - roky. Pro urychlení vyjasnění vín s vložením nebo filtraci. Vkládání proteinové sloučeniny účinné pro červená vína, bílá vína jsou lepší filtr.

Odstranění vína ze sedimentu

Separace vína není nic jiného od zbytku jako je přepracovat z jedné nádoby do druhé. Jedná se o první operaci pro péči o vína, nejvíce základní a nejdůležitější. Sraženina, která se vytvořila v mladých vín, se skládá z velkého množství kvasinek, bakterií a různých dalších nečistot. Všechny tyto látky musí být odděleny od vína rychleji.

Se přepracovávají obvykle v kombinaci s fumigační síry (síra přidání siřičitý) provzdušňování. přepracování operace by měla být provedena několikrát v průběhu prvního roku, a až dvakrát - v příštích letech. Provzdušňování nevytvářejí ani vyrábět částečně u starých vín. Nedoporučuje se přepracovává často produkují nějaké bílé víno s jemnou vůní, zejména pokud chtějí zachovat určité množství oxidu uhličitého před plněním.

skladování vína

Po dokončení přípravy svého vína do lahví a pak stráví pasterizaci nebo dělat bez něj. Láhve jsou umístěny tak, že trubice je v poruše. Láhev nemá minimální množství vzduchu, jak je méně vzduchu, dochází k oxidační méně. Za účelem snížení výšky vzduchové mezery při instalaci korek, v některých případech, za použití lékařské jehly. Ponoří do vína korku nepraská a neumožňuje vzduchu se dostat do vína.

Vinotéka ve vinařství - speciální sklady (sklepy), uzpůsobené pro tyto účely. Sklep na uskladnění vína musí být suchý a zbavený všeho, co by se mohlo stát plesnivý, hniloba, zhorší, protože všechny tyto faktory ovlivňují chuť a vůni vína, i nalil a uzavře v lahvích. Kromě toho by mělo být víno při jízdě vozidla chráněny proti nárazům. Nejdůležitější podmínkou - teplotu, která by měla být za celý rok v jednotných funkcích. Optimální teplota - kolem 8 ° C. Kromě toho, vzduch ve vinařství musí být čerstvé a čisté. Hlaveň montážní výška by měla umožnit posílit kohoutek a klepněte libovolně umístit láhev s nálevkou při nalévání vína.

Víno je připraven k lití, by měly být zcela transparentní. Odlévání se provádí v přehledném a klidný den, takže vzduch není opotřebovaný prach a kvašení mikroby. Láhve předvečer pečlivě vymýt a otočit vzhůru nohama. Zátky vybrané bez děr, trhlin a vůni namočené v horké vodě, pak namočené za nejlepší vína ve vinném či brandy alkoholu. Zátka je vložen do speciálního stroje. Vnější kryt krku speciální dehet, vosk a dát láhve na straně, která byla ve vinném korku. Lahve jsou postaveny v řadách.

víno Extract

zrání a stárnutí stadium trvá dlouhou dobu a zahrnují své soudek a stárnutí láhev vína. Ze sudů do značné míry závisí na kvalitě vína a vinařské úspěchu. V dřevěných sudech se víno skladovat, udržovány, je vytvořena, stane se příznačný pro tento typ vínové barvy, chuti, vůně a vše, co je zahrnuto v pojmu „harmonie“. Proto se říká, že hlaveň „dělá víno.“

Sudy z dubového dřeva. Jiné druhy dřeva nevytvářejí harmonii. Nejlepší bubny - od dubových dužin hory.

Po expozici je víno vlevo v anaerobních podmínkách v klidu a pohody. S tímto víno je nejen vytvořit rovnováha narušena kulazhem, ale také výrazně zlepšit její kvalitu.

Výrok o délce vína vinařů života a optimální načasování ozáření jsou v rozporu, který je zcela přirozené, protože použité hrozny vína z různých druhů a vlastností jiný proces víno vaření probíhá. Nejvyšší kvalita vína až do 12-16 let, a začíná slábnout a 45 po 20 letech - je degradován.

V tabulce vína nejlepší v životě je doba - 10-20 let, a po 25. začnou zhoršovat. Ve stejné době, silná vína (Madeira, DC) rozvinout až do 50-60 let. Sherry „žije“ více než 160 let.

Staré víno v dávných dobách připsat léčivé vlastnosti. Avicenna patří slova: „Staré víno patří do kategorie drog, spíše než jídlo.“