Hroznové víno od A do Z

Vzhledem k tomu, že víno a hrozny. Nejkomplexnější návod k přípravě vína, a to jak bílé a červené.

Mnozí tvrdí, že připravit víno z hroznů doma je těžké, to je věda, a pochopit, že věda je uveden pouze pro vyvolené. Jiní se naopak tvrdí, že připravují domácí víno snadné, uplatňují Nejabsurdnější recepty se stejně směšné popis technologie. Řeknu něco o tomto odpadu. Hroznové víno, jsem připraven, a je to poprvé, co se obrátil badsome. Může to musel ukázat profesionály? Nemyslím si, ale to bylo rychle spotřebována s chutí, a to navzdory skutečnosti, že hrozny nebyly vhodné, hands vzrostl ve mně od toho místa, a jak fermentačních nádržích používá obyčejný plast baňku. Nezkoušejte to doma!

V tomto článku se budu detail více než technologie výroby všech druhů domácí vína z hroznů, ale budete po přečtení to nutně úlevou, protože si uvědomíte, jak snadné to je děláno. Ale víno netoleruje lenoši. V každé fázi výroby vína by měly být velmi opatrní, protože jinak můžete zkazit vše na samém počátku. Také víno není vhodný pro lidi, emocionálně, což je příliš blízko k svému srdci využít každé selhání. První chybou nejzákeřnější, ale téměř nelze vyhnout.

Teď jsme udělali formality a přejít k teorii, bez kterého se v praxi odsouzen k nezdaru. Budu se snažit, aby vás nudit s vědeckou terminologií, kdy se připravujeme domácí víno a nevylučují vinobraní. Nicméně, jeden nezasahuje. Vše v pořádku.

Trochu z podstaty vína

Jakmile přijde na to, že víno, na základě logiky a etymologie, lze označit za nápoj, který byl vyroben výhradně z hroznů. Nicméně, ovocná vína, které jsem udělal, a zaměřit před výrobou, si zaslouží být nazýván „víno“ plně tam, kteří nemluvili. Na Wikipedii, termín je popsána takto:

Připravte si tento nádherný nápoj od nepaměti, ale pouze v devatenáctém století, vědci se zavázaly zkoumat povahu chemického a biologického procesu fermentace. Tento proces je vzhledem k chovu v sacharóze, obsahující tekuté droždí, které slouží k volání droždí. Kvasinky mají jeden důležitý rys - velmi rychle v případě, že byly v příznivých podmínkách násobit: požadované množství potravin, tepla a kyslíku. Jejich rozmnožování a způsobit kvašení

Krmivo kvasinky, s výhodou protein (dusíkatá) a minerální látky (kyseliny fosforečné, draselné, hořečnaté, vápenaté, atd.). Alespoň potřebují cukr, tj, sacharid, je třeba vytvářet teplo „dýchat“. To je klíčový bod pro výrobu vína. Absorbující sacharidy, neměli hořet úplně, vytvářející teplo, alkohol a oxid uhličitý. Existují i ​​další podobné organismy, které jsou sebrán odpadů z prvního kvasinek a dále hoří sacharidů. Ty zahrnují, například, zahrnují bakterie a houby octové kvašení - jedním z hlavních nepřátel vinaře.

Ale zpět k důležitějším matky. Všechna vína, včetně ovoce, se liší v mnoha kritériích, ale dost, abychom mohli rozlišovat mezi nimi na obsah alkoholu a cukru.

O obsahu vína cukrem se dělí na:

• Dry - obsah cukru nepřesahujícím 1%;
• polo - cukr v rozmezí 2-3%;
• sladké sladké - cukr 15 až 30%;
• likér - více než 30% cukru.

Podle obsahu alkoholu vína se dělí na:

• Lehká příbory - 6,5-8,75% hmotnostních a 8-11% objemových;
• silný příbory - 9,75-11,5% hmotnostních, a 12 až 14 objem;
• silné - 16% hmotnostních nebo více a 18-20% obj.

Je také možné přidělit samostatný domácích nápojů, například jablečný mošt, vyznačující se tím, že obsah alkoholu zřídka převyšuje 6% hmotnostních nebo 7,5% objemových. Existují i ​​jiné klasifikace. Tak je možné přidělit odděleně dezert sladká vína, které obsahují 9-15% alkoholu a 3-10% cukru. K dispozici je samostatná klasifikace podle národních norem - to je dáno v ruské Wikipedii.

Každé vinařství, zejména vinných hroznů, se skládá z následujících kroků, které jsem se rozhodl zařadit univerzální recept na hroznového vína:

• Příprava nářadí a nástroje;
• Příprava hroznů na zpracování;
• extrakce šťávy a jeho výzkumu;
• Příprava mladiny;
• rychlá fermentace;
• přepracování a tichý kvašení;
• zrání a stárnutí vína;
• stáčení lahví vína a skladování.

Recept vína z hroznů

Přípravě náčiní a nářadí

Měli bychom okamžitě ujistit, že hrozny a šťáva není ve styku s „holou“ kov více než 15 minut. Ujistěte se, že vyloučit kontakt s vínem s měděnými povrchy, stejně jako pokrmy, konzervovaného olova. Vhodné pro sklenice na víno, dřeva, kameniny nebo smaltovaný nádobí a nástrojů. V extrémním případě, že je možné použít pro potravinářský průmysl plast, který nereaguje s alkoholem.

Pokud se rozhodnete použít dřevěné sudy, musí být předem připravený a vykouřit se sírou. Ideální nádoba na víno je stále sklo. Koupit skleněné lahve na 10-20 litrů nebo více, není problém. Pro drcení bobule lze použít speciální mlýnek nebo mlýnku. Šťáva z buničiny, drcené hroznové víno, může být odstraněn pomocí lisu nebo odšťavňovač. Všechny kovové prvky tisku musí být vyrobeny z nerezové oceli.

Sběr a zpracování hroznů pro zpracování

Pro výrobu vína vhodná hrozny zralé nebo mírně přezrálé dezertních vín (to má více cukru) pouze. Někteří vinaři věří, že ideální červené víno zralé plody obsahují 22% cukru a 7,5 g / l kyseliny, bílá - 20% hmotnostních cukru a 8,5% kyseliny. Ale často tyto hodnoty je dosaženo jen zřídka. Kromě toho pro měření těchto veličin potřebují speciální vybavení, například hustoměr, které nelze vždy získat na dálkovém ovladači od velkých měst sídel. Proto se budeme připravovat na to, že tam je.

V době sklizně by se okamžitě zbavit se rozmazlené a malých zelených plodů, jakož i sušené listy. Ale co je nejdůležitější - od vintage jeho fragmentace musí projít minimum času. V ideálním případě by k fragmentaci lepší začít ihned, ale někdy je to nemožné. Pak plody je třeba zpracovat nejpozději do 2 dnů od odběru. Hrozny v žádném případě nelze prát, a to i v případě, že se rozhodnete ke kvašení mladiny s čisté kultury kvasinek (dále CKD) - vinných kvasnic, zakoupené v obchodě. Voda bude zhoršovat kvalitu hroznů, jakož i odplavit divoké kvasinky, které jsou nezbytné pro fermentaci, pokud jste nemohli dostat CKD.

Extrakce šťávy na víno

Zde je třeba okamžitě rozhodnout, zda jste na vaření víno červené nebo bílé metodou. Červená je připraven hlavně červená vína. Samotný způsob, jak vyplývá podbrazhivanie musí na buničinu, což je víno je nasycený s taniny, aromatické a barvicí látky. Pokud se rozhodnete pro fermentaci divoké kvasinky, to je jediný jistý způsob. A bílá vína často vařené bílé, a způsob zahrnuje fermentaci pouze čisté šťávy nebo malým kvašení mladiny na buničinu (až 12 hodin), takže bez CKD dělat složitější. Můžete si také nechat hřebeny, které se nasytit vinný dostatek tříslovin, ale také mu může sdělit travnatou příchutí.

To znamená, že sklizené hrozny brousit. To může být provedeno ruce a nohy (nezapomeňte o čistotu) nebo speciální drtiče. V této fázi jsou drcené hrozny je třeba přidat „síra“ SO2 oxid siřičitý, pokud si připravit víno s použitím ČKD. Blokuje nežádoucí bakterie a plísně, včetně divokých kvasinek, má antioxidační účinek a extraktivní. Nejjednodušší způsob, jak zakoupit pouze pyrosiřičitan (disiřičitan) draslík, 2 g, který se rovná 1 g SO2. Aniž bychom se pouštěli do výpočtu, u červených vín dostatek 25-50 mg / l síry na 1 kg hroznů z vinné révy závisí na počtu stavů (vypadá hůř než z hroznů, a čím déle je čekal drcení, tím více nutné přidávat síru). U bílého vína, které se přidávají 70-100 mg / l síry na 1 kg hroznů.

Také v této fázi se zavedením dalších látek, které podporují fermentace - jiný krmení, atd. ČKD také zavedena pro „síra“, podané se divoké kvasinky. Ale pokud se rozhodnete, aby se síra a CKD nebyli schopni dostat ji po dobu 5 dnů před zpracování sladiny, aby jednoduché startér. K tomu, trvat i několik kilogramů hroznů a vařit z ní miniaturní verzi mladiny, který se pak jednoduše přidá k zemi.

Ale zpět k výrobě domácího vína, kde se na stranu má pouze hrozny a divokých kvasinek, které žijí na jejím povrchu. Rozdrcené dužina a šťáva, které mají být vloženy do nerezové oceli, potravinářského plastu nebo skleněných nádržích s širokým hrdlem o (pokud si stáhnete více vína mohou „uniknout“). Nádrže je třeba pokrýt gázou a nechte na tmavém místě kvasit při 20 ° C po dobu 3-5 dnů ^oC. Několikrát denně z buničiny uzávěru, který bude sestaven na vrcholu fermentační nádrže, je třeba sestřelit, takže to není plesnivé. Primární fermentace může být zvýšena až na 2 týdny, pokud chcete získat velmi bohaté, tmavé, koláč víno.

V této fázi studie mladiny je určena jeho obsahem cukru a kyselostí. Tyto údaje nám umožní rozhodnout, zda se přidáme cukr a kyselinu je nutné (nebo snížit jeho obsah). Jak praxe ukazuje, regulovat hladinu cukru a kyselost je nutné ve stádiu hlavního kvašení - víno, takže si tu nejlepší kvalitu. Ale to je účelnější, aby tak učinily po podbrazhivaniya, protože předení část buničiny vyrobené z látek, budou ztraceny. stanovení těchto parametrů je poměrně obtížné v domácnosti, a to zejména v případě, že nemáte po ruce speciální měřící přístroje, tak prohlídky průměrnými hodnotami. Můžete použít následující tabulku:

Příprava mladiny s vínem

Chcete-li získat solidní víno počáteční obsah cukru v mladině by neměla být menší než 22-25%. Proto po podbrazhivaniya potřeba zmáčknout šťávu, například tisk, a přidat tolik cukru, že obsah cukru v mladině dosáhl 22-25%. Zbývající koláč může být dány k užívání a vařit z ní chacha. Měl bych říci několik slov o vaření dezert a alkoholizovaná vína. Skutečnost, že velké množství cukru silně inhibuje fermentace. To je důvod, proč při přípravě velmi sladkým dezertem a opevněného vína cukrem by měla být nepatrně - 1., 4., 7. a 10. den se rozpustí v malém množství kvašení vína.

Když byl 1 gram fermentace cukru produkoval v průměru o 0,57% alkoholu v hotovém víně. Když se různé fermentační podmínky šíří od 0,53 do 0,6%.

Pokud jde o kyselinu, optimální úroveň jeho obsahu pro červené víno je 6-8 g / l pro bílá - 7-9 g / l. obsah kyseliny se redukuje přidáním vody a jeho zvýšení přidáním kyseliny vinné do mladiny. Pro univerzální recept, pojďme se ideál kyselé šťávy (poprvé jsem byl kyselé hrozny, takže na 1 díl džusu jsem přidal 3 díly vody).

Takže máme čistou hroznovou šťávu kontaminované kvasinek a prošel první fázi rychlého kvašení rmutu. Naplňte ji do fermentoru, a to se nejlépe hodí skleněné láhve s úzkým hrdlem. Vyplnit jim to až do konce, takže 5-10 cm pěny. Na kontejneru nastavení vodního těsnění, známé také jako fermentace jazyku, to je vzduchový uzávěr. lock vody umožňuje hromadit oxid uhličitý svobodně opustit fermentační kapacitu, ale neběží na kyslík, který může stimulovat Nepotřebujeme oxidační procesy, zejména, aby urychlila práci bakterií, který je vyroben z vinného octa.

Voda těsnění může být provedeno samostatně nebo zakoupit v obchodě. Můžete také použít pravidelné lékařské rukavice s otvorem v jedné ze svých prstů. V článku z Recept na jablečné víno jsem popsal způsob výroby nejjednodušší gidrozatora kapátkem. Obchod hmoždinky může vypadat například takto:

Hydraulické zámky s instrukcí.

Mladina je připraven. Nyní dáme víno na rychlé fermentace.

Rychlý kvašením hroznového vína

U červených vín Optimální teplota kvašení je 20 až 25 + ^oC, na bílý - + 12 - 18 ^oC. Nižší hranice Teplota fermentace - 10 ^oC. V procesu fermentace nízká teplota zpomaluje, a při 10 ^oC a nižší než divoké kvasinky spánku. při +35 ^oA především kvasinek a mohou zemřít, tak to je také důležité, nesmí přehřát. Výjimku tvoří CKD - ​​vydrží více extrémní teploty, ale ne všechny. Kvašení kapacita vína je žádoucí, aby odložili před průvanem a slunečním zářením, což může mít vliv na tepelnou režim a zhoršují kvalitu vína.

Rychlá fermentace trvá tak dlouho, dokud se kvasinky bude zpracovávat téměř všechny cukr. Když k tomu dojde, přestanou vodní uzávěry foukat bubliny, nebo tak učiní velmi zřídka, rukavice foukané off, tak že spadnou na dno kvasnic sedimentu. Je na čase, aby se první přepracování vína z hroznů a položila ji na klidném kvašení za velmi odlišných podmínek.

První přepracovaná a tichý fermentace

Tanky vína, budete muset dát na kopci a sifonem (gumovou hadičku) k vypouštění nápoje s sedimentu do čisté suché nádoby. Je důležité, abyste se nedotýkali kvasinkovou sediment, takže telefon je lepší odložit na 3 cm od něj. Pokud budeme i nadále udržovat toto víno s usazeninami, začne na hořkou chuť, a pít to nebude tak pěkné. Výsledná vína nelze nazvat zcela jasné, ale to je ještě třeba vyjasnit a dobrazhivat.

Pro klidné fermentační kapacity potřebné k vyplnění většiny krku. V průběhu první přepracování do vína je možné přidat siřičitan, asi 25 mg na 19 až 20 litrů mladiny, tj. 1 g pyrosiřičitanu. Stojí za to penny pyrosiřičitan a víno bude více světla a odolnost vůči nemocem, což je zvláště důležité pro vína, které budou vystaveny dlouhodobé expozici.

Klidné fermentace, také známý jako sekundární kvašení vína, trvá asi 3-4 měsíce. Optimální teplota kvašení je 10 až 12 ^oC. Můžete také instalovat sifon na láhvi, protože kvašení ještě není u konce, a oxidu uhličitého, i když ne ve velkých počtech, bude i nadále hromadí. Během kvašení vína klidné bude stále třeba vyjasnit, a na dně nádoby budou shromážděny usazeniny, takže je třeba vypustit. Přepracování je nutná i pro okysličování vína, která hraje důležitou roli v procesu zrání vína. Přepracovat dostatek 1 krát za měsíc.

Po skončení klidné fermentace dezertních a likérových vín slazené. Pro semi-sladce chutnající cukrů dostatečné přidat asi 50 g / l, jako zákusek - 100-160 g / l, pro louh - 200 g / l nebo více. Po tomto hroznového vína mohou být zaslány na zrání a stárnutí. Již nyní je možné pít, ale chuť není výrazný, stejně jako chuť.

Zrání a stárnutí vína

Lehce objasnil víno.

Sametově husté červených vín, včetně dezertu a likérů, je žádoucí, aby vydržely alespoň jeden rok, ale nejlépe dvě. U světlých červených vín jen jeden rok. Bohaté aromatická bílá vína zrají od 6 měsíců až jeden rok, a plic - 3-6 měsíců. Ideální udržovací teplota jakéhokoli domácího vína - 13 ... 14 ^oDíky vhodné - 10 ... 16 ^oC. Místnost, ve kterém k uložení vína, musí být tmavá a suchá. Ideální místo pro zrání vína - sklep nebo komora, bezpečně chráněna před extrémními teplotami.

Doporučuje se také zpracovat tzv víno kriostabilizatsii - krátký poruchu zpoždění při nízké teplotě. V zimním období může dojít tento proces přirozeně ve sklepě, ale láhev vína, můžete si také dát na 2-3 týdny v lednici (to je možné pro tento účel kupovat b / y). Kriostabilizatsiya podporuje nápojový vyjasnění a pomáhá odstranit zubní kámen rychlejší a další krystalické komponenty, které se rychle usadí na dně nádrže. Také vystavení chladu, odstraňuje přebytek kyseliny a zjemňuje chuť vína.

Nalévání vína lahví a skladování

Víno uzavíraní.

lahvové žádoucí filtrovat před lahvováním domácí víno z hroznů. To lze provést pomocí speciálního filtračního papíru, flanelu nebo hedvábného plátna. Ale tento postup není povinný, je-li víno zjasnění vkládání, tj umělé osvětlení s použitím bentonitu, vaječný bílek, želatinu, nebo tanin.

Pro skladování je lepší použít speciální láhev vína, protože jsou odolnější a může být zapojen s dlouhými dopravními zácpami. Zapojte si můžete vybrat na základě toto článek. Před naplněním lahví nezbytně nutné čistit roztokem jedlé sody a dobře opláchněte.

Naplnit lahve potřebují téměř až do konce, který nebyl větší než 1-2 cm vzduchu mezi korkem a vína. Skladování vína musí v chladném sklepě při teplotě 6-8 ^oC u bílých vín a 8-10 ^oC pro Reds. Láhve musí být nutně udržován v poloze na zádech - pouze za těchto podmínek korek vždy zůstane poměrně pružné a těsně uzavřených lahvích.

shrnující

Popsaná technologie výroby vína z hroznů, abych je univerzální a vhodný pro výrobu vína všeho druhu az jakéhokoliv hroznů. Nicméně, pro každou třídu zvlášť jako vína a hroznů, tam jsou nuance, které se pokusím odhalit v příštích článcích. Samozřejmě, že tento článek je pouze povrch, a rozhodně netvrdí, že je vědecká pojednání. Samozřejmě, že nepopisuje různé eventuality, které jsou jistě stane témata pro budoucí články. Nicméně, tyto informace by měly být dostatečné pro začátek vinaře.

Na závěr bych Doporučuji vám podívat na několik videí na téma: