Tajemství koňaku

Video: Brandy z měsíčního svitu. Rozlišovat nemožné. Nové technologie. // Oleg Karpov

několik staletí výrobní koňak technologie se výrazně zlepšila, ale podstata zůstává stejná. Z vybraných bílých odrůd (Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Saint-Emilion), shromážděných v říjnu strojem v oblasti Charente, vymačkat šťávu speciálního lisu.

šťáva kvašení probíhá v cca 3-4 týdny po sklizně hroznů. Výsledkem je mladá suché víno Blanc de Blanc (Blanc de Blanc).

Nyní přichází nejdůležitější fázi výroby koňaku - první destilace. To se provádí v příštím roce, po sklizni, ale ne nutně před 31. březnem. První i druhá destilace se provádí ve speciálním destilačním přístroji, takzvaný „Charentais“ alembic (Alambic Charentais).

Tradičně, že by měl být vyroben z mědi, protože tento kov je odolný proti kyselinám vína. Destilace 9 liter vína poskytuje asi 1 litr etylalkoholu, dostatečně nepopsatelný v barvě a zakalený. Počáteční destilát, nazvaný „hlavy» (tetes), a konec „ocas» (Guenes) není použit a nalije se proto, že obsahují řadu nežádoucích chutí.

Druhá destilace vyžaduje velkou opatrnost a dovednosti. To je nazýváno „bon-shofe» (bonne chaaffe), což znamená "dobrou topení". V rámci 12. pomalu a opatrně znovu destiluje surový ducha. Stejně jako u první destilace, zbývá jen jedna „srdce“. Pouze tento obsah alkoholu v roztoku od 69 do 72 stupňů bude dále vedena.

Video: Proces přípravy dubových sudech po koňaku. Krok za krokem. // Oleg Karpov

Dalším důležitým fáze - výňatek z koňaku. Věří, že je velmi důležité, aby se dosáhlo nejvyšší stupeň kvality nápoje.

Silnou stránkou s obsahem alkoholu 70% je udržována po dobu několika let v dubových sudech, nápoj je charakteristický mírně nakyslou chuť (kvůli tříslovin obsažených ve dřevě) a barvy. Kromě toho je doba, které mají významnou část destilátu se oxiduje vzdušným kyslíkem pronikajícím póry dřeva, které také mění chuť koňaku k lepšímu.

Někdy, aby urychlila proces zrání v sudech brandy jsou přidány dubové třísky. V procesu stárnutí významnou část vypařuje alkoholu (ve Francii se nazývá part des Anges - The Angels' Share). Proto čím větší je expozice se očekává Cognac - vyžadována vyšší výchozí alkohol pevnost.

Koňak se udržuje v 350-litrových sudech od 3 do 25 nebo více let. Materiál, ze kterého jsou vyrobeny sudy je obzvláště důležité. Cognac, že ​​obsahuje asi 500 složek, a ve velmi starý - oproti roku 2000. Přesto se přesunout do lihu z dubu.

Výroba sudů - sama věda. Aby byly z Limousin dubovém lese, který se nachází 150 kilometrů východně od města Cognac a dubu, která rostla v lese Troncais. Sudy jsou vyrobeny bez jediného hřebíku. Předpokládá se, že čím starší barel, o to cennější, že je. Takové starožitnosti oceňují doslova na hmotnosti zlata, chrání ji opatrně, dokonce speciálně vyšlechtěné pavouci, které pletl tkaninu z barelů a chránit je před škůdci.

Po několika desetiletích provozu horní vrstvy stromu uvnitř sudu „vyrábí“, a opatrně poškrábaný (1-2 mm), po které se hlaveň opět pomáhá vyrobit nápoj.

Trvanlivost koňaku, závisí na několika faktorech a může být až sto let. Při ukládání nápojů odpařit ve výši 2-4% ročně, ale také ztrácí zámek na 40 stupňů.

Nakonec, když je podle názoru odborného ochutnávku, alkohol je „zralý“, začne možná nejvíce složitý proces - míchání, tj směšovací koňak s rozdílnou expozicí, různých plodin, za jediný sklizně hroznů nemohl říci koňak rozmanitou chuť a vůni vlastnosti.

Za prvé, obvykle smíšené brandy jsou zhruba stejně staří, od jednoho do tří let, ale vzhledem k různým Charente vinic. Tento typ se nazývá „první značkou» (kupé premiéra). smíchání krok pak dochází destiláty různé věkové kategorie „rodič cup» (kupé pouhé), a konečně, v konečné fázi (kupé finále) - konečné promíchání nápoje koncipovaného pro dodání vlastnosti.

Po dokončení tohoto procesu v brandy obsahu alkoholu se sníží na 40% obj., Doplňování destilovanou vodou, a přidat k ní určitou dávku karamelu dát do nápoje sytější barvy.

Tato operace je kompletně dokončen a je zodpovědné přesvědčení spotřebitelé, kteří se domnívají, že čím tmavší koňak, starší. Nicméně, tento názor je naprosto špatně, jako alkoholický nápoj, strávil čtyřicet let v sudu slaboobozhzhonnoy získává jantarovou barvu, stává se téměř jasné.