Alkoholický nápoj technologie: jak brandy

Výroba koňaku - je to dlouhý proces, který vyžaduje neustálou pozornost v každé fázi. Vytvoření ušlechtilý nápoj nazývaný art, protože sebemenší chyba může zničit výsledek. Excelentní brandy začíná s kvalitními hrozny. Pro jeho pěstování vyžaduje zvláštní dovednosti. Koňak, stejně jako šampaňské, - karta Francie.

3 pěstování vinné révy

Brandy výroba začne s pěstováním vinné révy. Nejčastěji se zasadil bílá odrůda Trebbiano (Trebbiano). Ve Francii je znám jako Ugni Blanc (Ugni Blanc). Odrůda je známý pro jeho vysoký výnos a odolnost proti chorobám. Toto je částečně kvůli své vysoké prevalenci na světě. Trebbiano pomalu dozrává a má vysokou kyselost. Dává Nápoj květinové vůně s tóny koření.

Kromě této odrůdy vytvořit koňak mohou být použity odrůdy Folle Blanche (Folle Blanche), Colombard (Colombard) a Montilla (Monthil). Tyto odrůdy vinné révy podrážděné a drahé, když roste, ale dát nápoj bohaté chuti a světlé chuť. Folle Blanche dává vůni fialek a citrusy. Koňak z Colombard odrůd má ostrý, silný, mladý kytici. Montilla stupně dává Nápoj jemnou chuť.

Nejlepší vinné materiály pro výrobu brandy vyrábí v půdách bohatých na křídových usazenin, v oblastech s mírným podnebím a požadované množství srážek. Jedná se o ideální podmínky vytvořené přírodou v okolí města Cognac. Tím, tenkou vrstvou úrodné půdy je silná vrstva křídy, které dosahuje hloubky desítek metrů. Vrstva křídy a nedostatku vody inhibují víno. Nicméně, v těchto podmínkách, hrozny dosáhne ty vlastnosti, které jsou potřebné pro výrobu vysoce kvalitního brandy.

Vinná réva zasazeny v zemi v řadách ve vzdálenosti nejméně 3 m od sebe. V této vzdálenosti keře získat maximální množství slunečního světla a stínu navzájem. Navíc toto usnadňuje, aby se vešly mechanickou sklizeň hroznů, což se provádí v říjnu. Ačkoli některé farmy i nadále používat ruční cestu ke sklizni, mnoho vinaři mechanizovaný proces. Mechanizace může snížit náklady na produkt.

Čerstvě vymačkané šťávy okamžitě odeslán do kvašení (fermentace). výrobní standardy brandy přidat cukr do stádia fermentace je zakázáno. Není provádí vyjasnění, filtraci a odstředění šťávy. Použití antiseptika a antioxidanty oxidu siřičitého nemá přísný zákaz.

Fáze lisování a fermentace je velmi přísně kontrolován. Ty jsou považovány za rozhodující pro budoucí kvalitu koňaku.

Fermentace šťávy trvá přibližně 3-4 týdnů, což má za následek vína. To je velmi suchý a s nízkým obsahem alkoholu (8-9% alkohol). Před jeho destilaci se udržuje na kvasinek sedimentu. Vzhledem k tomu, kvašení vína se stává křehčí a jemná chuť a jeho kyselost snižuje.

destilační proces se skládá ze dvou fází.

V první fázi jde zamlžená kapalina - surový alkohol. Jeho síla dosahuje 32%. První kapalina ("hlava") A poslední ("ocas") Nesbírá, protože obsahují nežádoucí aromatické složky.

V druhé fázi opětovného destilaci, která umožňuje, aby se získala základní kapacity brandy alkohol. Sekundární destilace vyžaduje speciální dovednosti a pozornost. To je nazýváno Bon-shofe (bonne chaaffe), který se překládá jako "dobrý topení", Surový alkohol se pomalu a opatrně destiluje po dobu 12 hodin. V tomto případě, "hlava" a "ocas" Konečný produkt je také odstraněna. Je to střední síla 68-72% kapalina je poslán do dubových sudech.

Důležitou podmínkou pro přípravu brandy v sudech je nedostatek kovových částí v kontaktu s koňakovém alkoholem. Nejsou povoleny a lepidlo klouby. Dřevo pro sudy jsou pečlivě vybírány, takže hustá a utracení příliš porézní. Vhodný věk dub - 100-200 let.

Výrobci ocení brandy master bednáře. Jejich kvalita dovednosti koňak záleží. Před použitím nýtování, že by měl být na čerstvém vzduchu po dobu 5 let. Ochota dřevo zkušený master určuje chuť.

Expozice je považován za hlavní ukazatel kvality koňaku. Tento krok je velmi důležitý v nápojovém průmyslu. Otočí koňak alkohol v ušlechtilý nápoj a dát mu bohaté barvy, zlatá, vůně a skvělé chuti. Zatímco v dubových sudech, koňak alkohol vstřebává ze dřeva různých látek. Nalévání produktu z nových sudů ve starých mistrů regulovat obsah látek dubu, vytváří zvláštní aroma a chuť brandy.

Transfúze koňaku alkoholu z válce do válce, a vzhledem k jeho odpařování. V průběhu roku se průměrná expozice odpařuje koňak 0,5% objemových. A za 50 let se bude vypařovat až 50 tisíc hektolitrů alkoholu.

Dokonce i velmi hustý dub má porézní strukturu, jejímž prostřednictvím alkohol vypařuje. Množství páry závisí na úrovni vlhkosti a teploty ve sklepě, kde hlaveň. Níže sklepě vlhkost je vyšší a nahoře - dole. Od alkoholu odpařování rychlost závisí na obsahu aromatických látek v koňaku, a proto se jeho chuť. Nalévání koňak ze starých sudech v nových a ze dna na vrchol, mistr ovládá chuť a aroma koňaku, dosažení určité charakteristiky.

K dosažení takového dokonalosti je velmi obtížné. Masters koňak záležitosti studie po celá desetiletí.

Technologie vyžaduje přísné izolaci koňak od jakékoli jiné. Místnost, ve kterém zraje brandy, musí být v samostatné budově, nebo dokonce v kontaktu s plavidly, která jsou další alkoholy.

Pokud porušil alespoň jednu sazbu ve výrobě koňaku, výrobek bude mít značku. To bylo přísně sledovat výrobcům a vytvořili Národní úřad interprofesionální koňaku ve Francii.

Od zbytku hotového koňaku alkoholu vytváří kytice sklep mistra. Míchání - mísící různé Eaux vyrobené v různých dobách a za různých podmínek. I přes přísné dodržování všech pravidel brandy výroby, ročně, produkt s různými příchutěmi a vůní.

Smícháním master dosahuje požadované vlastnosti. Někdy kytice podobu skóre různého Eaux. Některé směsi obsahují až 200 komponentů. Ačkoli tam jsou nápoje vyrobené z výroby jedné plodiny.

V konečné fázi je hotový brandy může přidá se destilovaná voda, cukrový sirup nebo melasa (od 2% do 3,5%), karamel (2%) a dubové hobliny infuze (buazazh).