Průmyslové technologie pivovarnictví

making pivo je jedním z nejsložitějších procesů v potravinářském průmyslu. Pro vysoce kvalitní nápoje pivovary třeba zvážit spoustu nuancí a pečlivě vybírat přísady. Dále jsme se podívat na důležitých fázích pivovarské technologie, která se používá u většiny moderních rostlin.

Za prvé, zjistit, co dělá pivo. V klasické technologii povoleno použití pouze do čtyř složek:

slad - produkt získaný klíčení osiva obilovin. Pro výrobu piva s použitím ječmen, sladovnický kolem - proces, který podporuje klíčení zrna. Po namočení ječmene semena bobtnat a začnou chemické reakce, které se rozkládají škrob do požadované fermentace jako sladový cukr.

Voda. V pivovarnictví vyznačuje vody o složení a koncentraci solí. U některých druhů piv je nejlepší „tvrdá voda“ (s vysokým obsahem soli), například do Mnichova. Existují odrůdy vyrobené výhradně na vodě s nízkým obsahem soli, je plzeňské pivo. Moderní technologie umožňuje sládci se upraví koncentrace solí ve vodě s velmi vysokou přesností laloků.

Chmel. To dává pivu charakteristickou hořkou chuť a voňavé aroma. On je také zodpovědný za pěnění. Vyměnit chmele při výrobě piva, aniž by došlo ke ztrátě kvality není možné. Tato unikátní rostlina, která obsahuje více než 200 látek odpovědných za chuť. Je zajímavé, že jediný vhodný pro pivní pupeny samičích rostlin chmele.

Droždí. Na speciální pivovarské kvasnice Saccharomycetaceae rodiny dnes používá, které se nevyskytují v přírodě. Jsou uměle vyšlechtěna speciálně pro vaření. V závislosti na fermentační technologie výroby piva jsou dva druhy kvasinek:

• kvašené (Saccharomycetaceae cerevisiae) - nalezený v takových druhů piva jako vrátný, pivo a černé pivo;
• spodně kvašený (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - používá se při výrobě kempu a piva středoevropské.

Rozdíl mezi těmito typy pivovarských kvasnic, které v konečné fázi fermentace fermentaci kvasinek shromáždí na povrchu (POP), spodní - spodní část mladiny. To významně ovlivňuje chuť.

Výroba piva etapy

1. Příprava mladiny. Zpočátku, ječný slad se drtí, ale semena, nesmí být přeměněn na homogenní hmotu. Jako součást mladiny zapotřebí velkých i malých zrn. Tento jev se nazývá slad frézování. Rozdílné piva poměr velkých a malých částic se výrazně liší.

Pak sladového šrotu se smíchá s vodou. Tento proces se nazývá „rmutování“, a výsledná směs se - přetížení. Když se přidá voda ječmene enzymy začínají rozkládat škrob sladový cukr. Pro urychlení kvašení pivovarské mladiny se zahřívá na teplotu 76 ° C,

Dále mladiny se filtruje. Vařené kaše se přenese z kotle do síta, uzavřeným dnem. V tomto stavu je slad odskočil na nějakou dobu, dokud se spodní část pevných látek nemají spokojit s názvem pivovarského mláta. Pokud je síto otevřen skrz něj a vrstva zrn nasávána čistá kapalina mladina se shromažďuje ve zvláštní kotli pro následné vaření.

2. Varenna mladiny. Získaný v předchozím kroku se mladina zahřívá, přivedl k varu a přidá se chmel. Počet kuželů závisí na piv a preferencí průvodci. V každé formulaci používá jiný počet směrování.

Mladiny trvá 2-3 hodiny. Ve všech mikroorganismy se usmrtí a zničeny enzymy, takže další chemické reakce nejsou možné v průběhu tohoto procesu. Právě v této fázi nastavena předem pivovarské dosáhnout tečkovanou hustoty, která štítek je určen jako finální hustoty piva produkt.

Dále se mladina se vaří filtrován zbytkem hop a nechá se usadit. V dolní části vypadnou malé částice, které nemohou být filtrovány v předchozím kroku. Také některé rostliny používají akcelerace technologie, aby se odstranily nežádoucí zbytky odstředivky.

3. Kvašení. Čistá sladina protéká potrubím do dolní části fermentačních nádrží, zvaných válec tancích. Poté, co se mladina úplném vychladnutí, do sudu kvasinek se přidá. Pro fermentované pivo před přidáním kvasinek kaše se ochladí na 18-22 ° C, za pivo spodního kvašení - až na 5-10 ° C

Po jednom dni po položení na povrchu kvasinek fermentačním tanku vytváří husté pěnové vrstvy. To znamená, že kvasinky byla úspěšně spuštěna konverze cukru na oxid uhličitý a alkohol. V průběhu fermentace velké množství tepla, takže sladina vyžaduje konstantní teplota chlazení musí být stabilní.

V průběhu fermentace sledovat sládci koncentrace oxidu uhličitého v nádržích. Při dosažení maximální hladiny plyn se odvádí přes speciální potrubí. Kvašení se zastaví poté, co všechen cukr obsažený v pivu, zpracovaný droždí.

4. zrání. V předchozí kroky získat mladého nefiltrovaného piva, což vyžaduje další zrání (neplatí pro odrůd pšenice). Zrání potřebují velké nádrže z nerezové oceli, proces trvá od několika týdnů až čtyři měsíce.

Během zrání je nutné udržovat stálou teplotu a tlak v nádobách, by se tato nastavení bez váhání. V moderních továrnách výrobního procesu řídí speciální zařízení, které dokáže automaticky nastavit teplotu a tlak.

5. Filtering. Po zrání piva prochází další dva různé filtrování ve filtrech určených pro čištění velkých a malých částic. Poté, co že se stává pěnivý nápoj je zcela transparentní a je připraven k plnění do lahví.

6. Plnicí. V závěrečné fázi jeho výroby piva se nalije do nádoby různých druhů. Před naplněním lahve, sudy, soudky je pečlivě umýt, a pak odvod vzduchu dostat dovnitř. Pivo je podléhající rychlé zkáze alkoholický nápoj vyžadující sterilních podmínek. Bez sterilní skladovatelnost hotového výrobku je velmi malá a jeho chuť zhoršuje výrazně. Při plnění skleněných lahví v láhvi předem pasterizované - pomalu zahřeje na teplotu 65 ° C teploty, což výrazně prodlužuje skladování piva.

Organizovat všechny informace, podívejte se na následující diagram ilustrující pořadí kroků.