Výběr a zpracování suroviny vařit

Téměř sny mohou být získány z jakékoliv z cukru a škrobu, který obsahuje suroviny: různé obiloviny, ovoce a plody, brambory, cukrová řepa, fazole. Platí pravidlo, výběr surovin často řídí jeho dostupnosti, tedy minimalizace nákladů na jejich nákup.

Nejvíce vysoce kvalitní pivo získané z fazolí. To má příjemnou chuť bramborového vodky, ale to vyžaduje dvojí destilaci. Nealkoholické destiláty získané pomocí ovoce a bobule. Nejlevnější, ale také nejvíce low-kvalitní vodka je vyrobena z cukrové řepy nebo odpadní ovoce a bobule.

škrobové suroviny

Recyklace je uvolňování škrobu surového škrobu z rostlinných buněk a přenést ji do rozpustného stavu. To je dosaženo prostřednictvím tepelnou úpravu škrobu s vodou. Se zvyšující se teplotou škrobové granule absorbují hodně vody, želatinizovaného, ​​zvýšení objemu a přenese se do rozpustného stavu, čímž snadno dochází k zcukernatění škrobu.

Pro snadnou obnovu škrobu a konverze něj na prvním místě je cukr brambory. zpracování brambor zahrnuje kroky promytí, broušení hlízy vaření a přípravy sladiny. Umýt brambory potřebují teplou vodu, výměně vody, až dokud není lehké, bez zákalu. Umývat brambory, můžete použít běžný mycí zařízení - kartáč, houbu apod Poté pomocí stěrky čisté brambory brousit ... Drcené brambory masové částice by neměla být větší než 3 mm. Pro usnadnění drtící operace může být vařené brambory ve vodě nebo pískové lázni na polovinu až dvě hodiny. Vařené brambory se ochladí na teplotu 65 ° C, a úsek. Přidání vody projít přes síto nebo sítko, a provádět zcukernění škrobu.

Obilná mouka se zpracovává jako několik po sobě následujících operací: smícháním s vodou, želatinace a vaření. Mouky naklepeme, stejně jako brambory.

Proces přípravy kukuřičného škrobu obsahující surovina složitější a je rozdělen do dvou fází: příprava a vaření sladových sladové mléka.

Slad získané umělé klíčení zrn obilovin. Dobrý slad - základ kvality pivo, obsahuje účinné látky - enzymy, které urychlují zcukernatěním škrobu.

Video: Sisel KAFFE Panama Boquete GESHA nebo káva, která bude váš život krásný

Klíčení semen různých plodin je po různě dlouhou dobu: 9-10 dnů pro ječmen, oves 8-9sutok dobu 7-8 dnů na pšenici, žito po dobu 5-6 dnů, 4-5 dnů pro proso. Naklíčený zrno - zelený slad. má

vysoce aktivní enzymy. Pro ukládání zeleného sladu se suší při teplotě ne vyšší než 40 ° C. Po vysušení aktivitu enzymu se ztrácí 20%, a tak prodlužuje klíčení. To je jiný druh sladu, tzv lehký slad. Čištěná z klíčků a kořínků zbytků a prosívat světlého sladu může být uložen v uzavřené nádobě při vlhkosti ne více než 10%.

Při výběru zrna pro přípravu ječný slad se musí řídit se následujícími znaky: semena musí být světle žluté barvy, úplné, rovnoměrné zralost tonkokozhesti, tíha (vynechány ve vodě zralé zrna klesají ke dnu, a nezralé plovák na povrch) se drobivé, bílá, Mealy interiér, dobře se suší, bez nečistot. Je žádoucí používat zrno, které bylo uloženo déle než jeden rok, jakož i bezprostředně po sklizni. Typicky se sklizené zrno je udržována ve stáji nejméně dva měsíce.

Za účelem ověření klíčení semen ve sklenici ponoří 100 největší a nejzralejší. Na povrch zrna se odstraní a nahradí se novou, plné. Obilí se pak položí na desce, pokryté mokrým hadrem a umístěna na teplém a tmavém místě. Pravidelně je třeba kontrolovat vlhkost a v případě potřeby navlhčete hadřík. Po dvou nebo třech dnech v přítomnosti klíčku a kořeny, vznikem zrna. Určení počtu Nevyklíčená zrn zabírají číslo celkové kombinované a stanovena tak, aby procentuální klíčení zrna. Dobré zrno pro klíčení sladu, musí být menší než 92%.

Pro čištění a třídění zrna sladu prošije přes síto velké - tak velký vrh odstraněna, a poté přes jemný - odstranění jemných odpadky a semen plevelů. Pro odstranění prachu, plevy a jiné nečistoty obilí promyje dvakrát nebo třikrát v horké vodě o teplotě 50 až 55 ° C teplé vody vždy, když je třeba změnit.

V další fázi - namáčení. Dřevěné nebo smaltované hrnce, v němž se obilí namočené, je třeba umýt a vyčistit poloviny nalít surové vody. Po třech až čtyři hodiny se vynořil na povrchu zrna a plevely odstraněny cedník nebo skimmer. Potom se voda vypustí, přičemž je nad úrovní zrn není větší než 25 cm. Po několika hodin na vodní hladině čas od času některé zrna bude plavat. Rovněž je třeba odstranit. Aby se zajistilo, zrna dostatek kyslíku pro dýchání, voda třeba změnit: v teplém - každých 6-7 hodin v chladu - po 12 hodinách. Namáčení by měla být zachována až do úplného nabobtnání zrna, která přichází přes 2-5days, se zvyšuje až na 40% hmotnostních vlhkosti a obilí. Když slupky začnou snadno oddělí od kaše, kůry zrna trhliny a značí klíčků a kukuřice skládáním sama nepraskne, a kompletní namáčení pokračuje zvýšit sladu.

Přírůstek ponořený zrno vyrábět v dobře větrané místnosti, kde by měla být teplota udržována vyšší než 15 až 17 ° C a vlhkost vzduchu - ne nižší než 40%. Ponořený zrna jsou roztroušeny na pečení 3- 5cm vrstvou a pokrytý vlhkým hadříkem. Prvních pět dnů každé zrno 6:00 provzdušňovat, pořadí a navlhčeným, aby čerstvý vzduch a stálou vlhkost vzduchu - podmínky nezbytné pro tvorbu enzymů.

V následujících čtyř až pěti dnů, aby bylo zajištěno, že proces rozkladu škrobu a snížení své ztráty v zrnu, místnost zastavil vysílání, a zvýšení na teplotu, ve zbývajících dnů po skončení procesu se snaží, aby se zabránilo, za stálého míchání a chlazení obilí.

Klíčení zrna začíná s vývojem páteře. První z nich je jedna, jsou pak tvořeny svazkem. Když kořen vrstva zrn se zvýší na 20 cm a její teplota se zvýší na 18-20 ° C. Začíná pocení obilí. Zvýšení teploty zrna v této fázi, je nežádoucí, protože to zvyšuje možnost rozvoje hnilobných bakterií. Aby se zabránilo této nežádoucí proces může míchání a chlazení zrna.

Spolu s páteří, jejichž cílem je růst v opačném směru, vývoj embryonální list. Na chvíli to roste pod váhu, dokud nedosáhne vrcholu zrna, která nafoukne váhy a pak rozbije ji a zhasne.

Video: Jak zajistit, aby loď nepotopitelný pěny z rukou jej spustit v proudech a kaluží

V normálním vývojem, přírůstek sladu ukončí po 10 dnech. Klíčení zrna musí být přerušeno. Známky zastavení růstu: délky zárodků pod kůži dosáhne 5-6 mm, a kořeny - 12-15 mm, mouky ztratily chuť a tíseň raskusyvanii a hezký okurky kořeny zapah- zápasil spolu navzájem tak, že vezmeme-li v jedné obilí, pak táhl ho dokonce 4-8. S dobrým klíčení zrna nemění barvu, zrna klíčit rovnoměrně ze sladového haldy je příjemná vůně okurky, kapusta a svěží, mají úponky a držet se jeden za druhým.

Green, svezheprorosshy slad je třeba nalít do teplém suchém místě a podvyalit, pak vysušte v troubě, dokud obsah vlhkosti nedosáhne 3-3,5%. Teplota při sušení by neměla překročit 40 ° C Kontrolka Připraveno slad suchý na omak, menší než před vysušením a kořeny jsou snadno oddělit od tření v rukou. Light slad je třeba mlít ‚ruce oddělené klíčky, oddělit zrno od plev a protryahnut přes síto. Slad uložen v uzavřené nádobě v suché místnosti a použita podle potřeby. Na každých 100 hmotnostních dílů ječmene 140-150 zezelená částí nebo 80 dílů sušeného sladu světla. Stejná technologie slad připravený z pšenice, žita a prosa.

Příprava sladového mléka sladu se smíchá s vodou, čímž se získá roztok enzymů, jejichž aktivita výrazně zvyšuje. Schopnost rychle enzymy zvané sacharizující škrob diastatická mohutnost sladu mléka, které mají velmi vysoký, jako diastase slad odvozený z roztoku, přičemž velké ploše interakce s mladiny škrobu.

Pro přípravu sladového mléka žádoucí použít směs sladu: ječmen, žito a proso v poměru 2: 1: 1. Směs se vlije voda o teplotě 60-65 ° C, udržována po dobu 10 minut a voda se vypustí. Pak se vše rozemlet v mlýnku na kávu, nebo s třecí misce a nalil novou část vody o teplotě 50-55 ° C, Roztok se důkladně míchá za vzniku bílé homogenní kapaliny. Voda nejprve může zaplnit ne všichni, ale jen 03/01-2/01 objem.

Sladové mléko používá škrob cukernatění hlavní kaše krmiva (směs surového škrobu a vody). 2 kg mouky surovin potřebných 130 do 165 g sladu a 900-1000 ml vody.

K dosažení zcukernění škrobu, sladu a mladiny mléko se zahřeje na teplotu 55-65 ° C a udržuje určitý čas. Trvání zcukernatění do značné míry závisí na výchozím materiálu. Mouka trvá 7-8 hodin zcukernatění, zcukernění rmutovací bramborového -2 h -1. Je důležité, aby se teplo mladina je více než 65 ° C.

Míchání sladové mléko a škrob masy se provádí v tun kaše (dřevěné, sklo nebo smaltované kapacitu nejméně 10 litrů). V misce nalít pinta sladového mléka a stejné množství studené vody. Směs se potom intenzivně míchá a pomalu se nalije do vařeného hmotnosti škrobu. Roztok se zahřívá za stálého míchání, aby teplota nepřekročila 60 ° C V případě, že teplota stoupne nad normální, musí být přetížení chlazen povrchu tun kaše promytí studenou vodou.

Potom se přidá zbytek sladiny mléko a míchá se po dobu 5 minut. Směs hmotnosti škrobu a sladového mléka udržovány ve vodní lázni po dobu 4 hodin. Během této doby, s dobrou kvalitou sladu škrob konce zcukřovacího.

Po uplynutí doby zcukřovacího se měří koncentrace cukrů v mladině a kontrolu neosaharennogo škrob za použití jodu testu.

U vzorků jódu od vyčištěné horní vrstvy, které se přibližně 10 ml mladiny. Vzorek se filtruje a nalije do misky a smísí s 2-3 kapkami vodného roztoku jódu. Připravuje se z 0,5 g krystaly jodu, 1 g jodidu draselného a 125 ml vody, vše důkladně smísí a vzniklý roztok se uloží na tmavém místě. V případě, že vzorek nezmění barvu (je hnědo-žlutá), se má za to, že zcukřovací byl plný. V případě, že vzorek získala červený odstín, proto je proces zcukřovací není ukončeno, je nutné pokračovat. V případě, že vzorek se stala fialová, pak zcukřovací je špatná a je třeba přidat sladového mléka.

Zcukřovacího se provádí až do okamžiku, kdy se jód testu ukazují, úplná absence neosaharennogo škrob kaše. V případě, že staré nebo slad technologie narušení procesu zcukřovací může trvat až 20 hodin namísto tří nebo čtyř.

Obsah cukru se stanoví následujícím způsobem: vrstva dekantuje vyjasněna sladiny, filtruje se přes plátna a nalije se do 200 ml kádinky. Ve sklenici máčené saccharometer. Kvalita je považován mladinové cukry s koncentrací, která není nižší než 16% a se sladkou chutí.

Kyselost se může stanovit pomocí indikátorového papírku, které v kádince: stupeň zbarvení změní svůj kyselosti mladiny. Méně přesně určit kyselost na patře: při normální kyselosti mladiny má mírně kyselou chuť.

Po zkoušce musí na zcukernatěním a kyselost je podávána kvasinky a nechá se kvasit.

cukr surovin obsahujících

Ovoce a bobule krmivo obsahuje cukr, který se kvasinky přímo fermentované. Takové materiály jsou promyty, drcený, vymačkané ovocné šťávy, vaří se a neutralizuje. Po ochlazení se šťáva se filtruje a fermentuje. Je třeba připomenout, že ve šťávě získané z ovoce a lesních plodů, obsahují řadu organických kyselin, depresivní aktivitu kvasinek. Proto, aby se zvýšení koncentrace cukrů a kyselosti pokles kaše, šťáva se podrobí zvláštní zacházení: neutralizaci a varu. Pro neutralizaci šťávy soda nebo křída se přidává v množství 20-50 g / l. Jablka obsahují jednoduchý cukr - levulózu, který je přímo fermentované kvasinkami. Z jablek lépe využívat podzimních a zimních odrůd, které obsahují více cukrů, organické kyseliny a třísloviny, než v létě. Zimní odrůdy jablek by měly mít lež, ale jablka zralé na stromě, další voňavé.

Výborná surovina - ovoce kdoule. Technologická zralost kdoule přichází po zrání, kdy plody stanou vlastní každou barevnou třídu, měkkost, silné množství aroma cukru a barviv se zvyšuje, a činění a pektin - klesá.

Široce používány různé druhy popela, včetně aronia. Mají však několik štiplavou nadměrné a nedostatečné kyselosti, takže při použití rowan bobule doporučujeme přidat další bobule s kyselinami (například, 2 ks bobule Aronia bobulí přidá 1 díl červeného rybízu). Chcete-li snížit hořkou chuť horském popela musí být odebráno po prvním mrazu. irgi bobule se doporučuje při použití malého podvyalit, které zvyšují jejich obsah cukru a zlepšení chuti. Jako výchozí materiál použití různých lesních plodů: .. maliny, jahody, borůvky, atd Při použití malina být vědomi toho, že žluté a bílé odrůdy nejsou vhodné pro použití při výrobě vodky. Borůvky - velmi delikátní bobule a recyklaci by mělo následovat bezprostředně po sklizni, jinak to bude zase kyselá a získají stabilní nepříjemný zápach, zbytky po destilaci. Někdy se pro přípravu suroviny používat některé listová zelenina, jako rebarbory, který obsahuje až 0,5% kyseliny šťavelové, který se následně dává nepříjemnou travnatý chuť. Chcete-li se ho zbavit, je třeba vařit v smaltované hrnce s trochou vody nakrájíme na malé kousky lodyh rebarbory.

Nejpoužívanější při výrobě vodky suroviny přijatých hroznů. Hroznový cukr (glukózu), cukr a bobuloviny plodiny (fruktóza) se fermentuje tak jednoduché, jak jablečný cukr - levulosa. Je možné použít téměř všechny druhy hroznů, ale získá se finální produkt (vodka) bude záviset především na indexu různých odrůd obsahu cukru a kyseliny definující fermentačních podmínek.

Cukrová řepa obsahuje složité cukry - sacharózu. Neměla přímo kvašené kvasinkami, ale pod vlivem jejich degradovány do jednoduchých cukrů, které jsou pak kvašené. Sacharóza je zahrnuta v buněčné mízy a mohou být odstraněny promytím v roztoku vody řízky cukrové řepy za tepla.

Video: diamantové řezání, to !!!

Příprava cukrové řepy zahrnuje následující kroky: čištění řepy, rozdrcení na malé třísky, hobliny léčba s teplou vodou, extrakce šťávy, neutralizace a varem šťávy, čímž se získá mladina v požadované koncentraci (15 - 18%) z cukru.

Tepelné zpracování poskytuje pomalé pronikání vody do buněk, obohacení cukrem a kmenových buněk cukru. Pro usnadnění tohoto způsobu výroby cukru, řepných řízků jsou zpracovávány ve vodní lázni při teplotě 60-70 ° C, protože není možné extrahovat šťávy ze syrového řepy.

Šťáva se extrahuje po vaření z řepných řízků extrakcí. Obsahuje až 15% cukru. Pro zvýšení koncentrace cukru ve šťávě (až 18-20%), se vaří přidáním 20-30 g křída nebo sody na litr šťávy. Potom se šťáva se filtruje a použije k přípravě mladiny.