Technologie víno vaření

Nejlepší surovinou pro výrobu vína je, jak samotný, hrozny, ale pro některé je to žádoucí, a značným nákladům na pracovní sílu mohou dělat víno z jiných druhů ovoce, včetně rajčat, a to iz názvu .... Vynikající víno může být získán ze sušeného ovoce, a je považován za nejlepší vína z rozinek (není překvapivé, protože to sušené hrozny). A konečně, nejvíce originální a nejméně drahé suroviny - rýže nebo žito, což je další velké plus: protože není nutné zmáčknout šťávu.

Pokud používáte elektrický nebo parní odšťavňovač, robotu nebo multi-funkci, na rozdíl-sladina šťáva získaná výlisky, které by zalijeme vařící vody, po 2 3 hodin, aby se vytlačit a přidejte šťávu získanou dříve. Většina domácí víno recepty není hmotnost plodu, a množství džusu potřeby. Většina šťáva výnosem hrozny, borůvky, ostružiny, červené a bílé rybíz, jahody: více než 7 litrů 10 kg ovoce. Nejméně kapalina v jablek, hrušek, třešní a višní: od 10 kg je možno získat jen stěží více než 4 litry.

Maun v jižních zemích je velmi sladký a nevyžaduje přidávání cukru, ale klimatické podmínky Polsko i velmi vyzrálých hroznů nemusí stačit, aby sladký z jeho vynikajících vín. Proto v každém ovocného vína je třeba přidat cukr.

Ovocné šťávy často obsahují příliš mnoho organických kyselin - od své příslušné množství jako procento úspěšnosti vinařství. Tečkovaná určené pro výrobu suchých vín, musí obsahovat v 1 litru 6,8 g organických kyselin a sladká vína. - 10 g, pokud je pozorována tento poměr, kvašení probíhá správně, škodlivé mikroorganismy se usmrtí.

Video: Kakheti technologie víno vaření

V případě, že mladina je tak kyselý že po ukázkovém rtu schoulit se některé homegrown vinaři rozhodnout o stanovení chutná trojí zředění. To je nejlepší způsob, jak produkovat nejhorší víno, téměř bez chuti. Přidání vody (spolu s cukrem), by měly být nikdy vyšší než 2 litry na 1 litr mladiny. Co dělat? Zkušení lékaři říkají, že to je nejlepší přidat ještě několik litrů sladiny (například hrušky, šípky, třešně). A naopak, je-li víno kvůli tomuto příliš sladiny, doporučuje se přidat trochu kyseliny citrónové (typicky 1 g kyseliny na litr mladiny).

droždí

Dalším důležitým faktorem - výběr kvasinek, protože kvasinky obyčejného pivovarské prodávají v každém supermarketu, nejsou vhodné.

To by mělo být vyhrazeno zvláštní vinných kvasnic, která by měla dát chuť slavného madeirského vína, nebo alespoň slavné Burgundsko. Ale ne dost koupit droždí - část sušeného droždí, musí nejprve vyvolat takzvaný „kvasnic dělohy“, který je poté přidán do mladiny. Proto zvláštní živné médium - fosforečnan amonný, který je obecně prodáván s kvasinkami. Nicméně, existuje způsob, jak vařit víno a koupil bez kvasnic. Je známo, že víno droždí existují na povrchu hroznů. Proto se nákupem a rozinky záliv je teplé (ne horké) převařené vody, je možné pěstovat po několika dnech hotových kvásek. Nicméně, to je lepší použít ready-made víno droždí. Optimální teplota pro růst kvasinek, je 20 až 25 ° C, při teplotách nad 30 ° C, se kvasinky jsou zabiti při teplotě 10 ° C, rychlost růstu je mnohem pomalejší, a při teplotě 4 ° C kvasinek přestanou růst vůbec.

Pro přípravu „kvasu dělohy“ je třeba pokračovat po dobu 4-5 dnů před plánovaným přijímání šťávy. Část z vinných kvasinek vloží do čisté, předem opaření vařící vodou a vysuší lahví 1,4 litru. Vařit l pramenitá voda 1/4 a ochladí se na teplotu místnosti (asi 20 ° C). Nalijte droždí a ucpat hrdlo s kouskem vaty na konci dne přidat půl lžičky cukru, opět uzavřeny a dejte na teplé místo (ale to není horké, a ne na slunci). Pokud vše půjde dobře, kvasinky se rychle vyvíjí, a po 2-4 dnech mohou být již použity.

Rozmanitost kvasinek se volí obecně podle osobního vkusu, ale existují určité zásady výběru. Tradičně, vína z černého ovoce a bobulovin (černé bezinky, ostružiny, borůvky), používá kvasinkových francouzských vín.

Droždí pro vinařství (jméno a země původu)

Optimální obsah cukru v mladině musí být 14 až 20%, s vyššími úrovněmi cukru droždí začnou umírat, a v případě cukru v roztoku nedosáhne 50% - úplně zabít. Omezuje růst kvasinek a vysokou úroveň alkoholu. Z tohoto důvodu, když se množství alkoholu ve víně dosáhne určité úrovně, se fermentace zastaví spontánně. 18-20% alkoholu kvasnice zemře.

Kvasnice rostl dobře, je třeba jim poskytnout příslušné živné půdy, kterou lze zakoupit spolu s kvasinkami a hlavní složkou je fosforečnan amonný. Požadovaná dávka kvasinek a živného prostředí se obvykle vytištěny na obalu, ale obvykle je v 1 litr kapaliny, vyžaduje asi 0,4 g živné médium.

voda

Nikdo dosud podařilo připravit dobré víno na vodu ve Varšavě nebo v Krakově z kohoutku. To je nejlepší, aby zásobili pramenité vody (která se prodává v supermarketech), av nejhorším případě - tato voda ze studny. Chcete-li být v bezpečí, než pitnou vodu, to dává smysl k varu a cool.

cukr

Při výrobě vína, použití cukrové řepy, protože například vynikající pro výrobu cukrové třtiny rum je naprosto nevhodné pro ovocných vín. Víno se nikdy dát cukr přímo z vaku - nejprve je třeba připravit sirup rozpuštěním cukru ve vroucí vodě v poměru 2 kg cukru na 1 litr vody. Cukr se musí nalít do horké vody a na teplo při nízké teplotě (je možné použít dělič), za stálého míchání s velkým dřevěnou lžící, které nejprve opařený s vařící vodou. Po varu sirup se vaří po dobu 10 minut, sběr výsledného pěny z povrchu. To je nejlepší používat pro tento účel skimmeru. Sirup se přidá k mladina se ochladí, obvykle v 5 litrech mladiny - 1 kg sirupu.

Je třeba mít na paměti, že 1 kg cukru, rozpuštěné ve vodě, zvětšuje svůj objem 0,6 (to je třeba mít na paměti při výběru lahví).

kvašení

Víno fermentační proces obvykle zahrnuje tři fáze.

1. Na začátku fermentace obvykle klidný - šťáva k varu po 1 až 5 dnů.

2. rychlému začíná kvašení, kdy se kvasinky již násobí. obsah se zvyšující se teplotou výrazně láhev, oxid uhličitý se uvolňuje prudce. Tento stav obvykle trvá několik dní, i když to může trvat po dobu 2-4 týdnů. V této fázi se ve šťávě již obsahuje přibližně polovinu z celkového množství alkoholu a ještě hodně cukru, aktivní droždí, oxidu uhličitého. Tento nápoj je již možné používat - je to tzv Burchak (víno).

3. Dokončení procesu kvašení, nebo klidné kvas. V této fázi se ve šťávě má ​​více alkoholu a méně cukru. Trvání tichý kvašení - od 3-4 týdnů až několik měsíců. Obsah aktivity a uvolňování oxidu uhličitého se sníží. cukerné zbytky pohybovat, vytvořením vhodného kytici vína. Na konci fermentace kvasinky jsou zabiti kvůli vysokému obsahu alkoholu, a vypadnout ze suspenze na dně.

Důkladně se promyje a vysuší se, a pokud je to nutné, potom se zpracuje s lahví kyseliny sírové nalít šťávy, řečeno odborně - ovocná kaše. Přidat převařenou vodou (její množství závisí na druhu ovoce a je uvedeno v každém receptu) cukrový sirup (obvykle vyrobené z cukru poloviny uvedené v receptu) živného média a kvasinek dělohy. Pak je třeba rázně protřepat lahvičku dobře (nemusí to dělat příliš rychle, protože skleněné láhve a sklo má vlastnost snadno rozbit) promíchejte.

Nikdy byste neměli naplnit lahev až k vrcholu, pod by měl na krku být trochu volného místa. V opačném případě může „únik“ během rychlého kvašení vína. Hrdlo láhve je nutné zablokovat roli čisté vaty do vnitřku nemohl dostat mouchy a další nezvané hosty. Intenzivní rychlý fermentace obvykle začíná během 10-20 hodin po přidání kvasinek a pokračuje po dobu 10 až 20 dní v závislosti na druhu kvasinek, množství cukru a teploty - mladina se zakalí intenzivně pěnění a probublávání. V tomto okamžiku by mělo být po částech přidá zbývajících cukrový sirup. Nejlepší je, že v případě, že teplota v místnosti se udržuje na asi 20 ° C, protože v průběhu fermentace generuje teplo a teplota kapaliny je vždy vyšší než okolní teplota. Vysoká teplota urychluje kvašení taky, a to má vliv na kvalitu vína - to je méně svěžím a obsahuje méně alkoholu. Zakalené šťávy s suspenze, která je šťávy, toulat se rychleji než vyjasněna, takže je lepší dát vymačkané šťávy stojanu, a pak ji sloučit sediment-free. Kromě toho, že víno z vyčištěné šťávy krásnou barvu a chutná lépe.

Postupně se kapalina bublající tišší, uklidňuje a pěna neusadí. Nyní musíme naplnit mošt lahve nebo převařenou pramenitá voda, stejně korkovou zátkou s fermentací trubice a utěsněte parafínem. Trubice je nutné se nalije kapalina (s výhodou silný čaj, protože tmavá kapalina usnadňuje vidět, jak se plyn uvolní). V žádném případě nemají zanedbávat trubku, protože umožňuje únik plynu (jinak láhev by mohla explodovat jako bomba) a chrání budoucnost vín od invaze škodlivých mikroorganismů (oni byli známí vylézt na jiném místě). Nicméně, populární pověst říká, že pokud není nalezen telefon, může být nahrazen 1-2 cm tlustou vrstvou dobrého olivového oleje, který se nalije do hrdla a těsně uzavřené s kusem čisté vaty.

Jak nalít nové víno

Fermentovaná šťáva by neměla být ponechána příliš dlouho s kvasinkami, protože může získat zbytečné kvasinkovou chutí a ztratit průhlednost.

Při prvním plnění vína chcete oddělit od sedimentu uloženého ve formě v dolní části kvasinek a zbytků kaše. Nicméně, často je víno vypustí bezprostředně po ukončení rychlého kvašení, ale jen proto, že je obvykle v záloze není nové víno nebo džus pro doplnění láhve. Zjednodušeně řečeno, budete muset nalít víno, je-li již získat odpovídající intenzivní chuť. Kyselé víno nalil později než světlo s obsahem kyseliny mírné - je třeba vypustit téměř okamžitě po ukončení rychlého fermentace. Víno by mělo být vypuštěn dříve, a v případech, kdy byly použity nekvalitní zelenina šťávy šťávy nebo při kvašení probíhá v malé misce. Delší být ponecháno na vinných kvasnic s vysokým obsahem alkoholu a cukru. To je nejlepší nalít víno po 4-8 týdnech po skončení rychlého kvašení.

Pro vypuštění malého množství vína je nejlepší průměr pryžové trubice z asi 1 cm, dobře, pokud se ukončí skleněnou trubici o stejném průměru.

Nádobí, ve kterém je víno vyčerpaný, budete muset dát trochu nižší. Gumová trubice snížen do lahve, v níž kvašení probíhá, takže je nad sedimentem - Současně je třeba dbát, aby to nebude třást. Může být vložen do vstupní trubky zahájení dřevěnou hůl - je-li sluchátko nemůže klesnout příliš nízko. Druhý konec je nutné absorbovat kapaliny a dolní konec trubky do mísy, ve které je víno nalije.

Pokud existuje pouze jedna láhev vína může být nalije do jakýkoliv čistý, opařený s vroucí vodou misku a láhev důkladně umýt, opláchnout, zalijeme vařící vodou, a teprve potom nalít víno vypustí zpět. Láhev by měla být zcela zaplněna - zabraňuje okyselení vína. Pokud víno nestačí, můžete přidat vařené a chlazené pramenité vody. Silné víno (tj. Takový, ve kterém 2-3 kg fermentované cukru v 10 litrů sladiny) v nižším rizikem kyselé než lehké, Nízkoalkoholické víno. Při vylévání víno výstupní konec trubice by měla být co nejnižší, aby se snížit odvodněné vína se uvede do kontaktu se vzduchem. To je zvláště důležité pro červená vína, který má predispozici k získání hnědého odstínu. Naopak přijde pouze tehdy, pokud víno chuť sirovodíku a potřebuje větrání. Láhev by měla být těsně uzavře s trubkou pro fermentaci a dát do místnosti s teplotou asi 14 až 15 ° C

Video: Technologie přípravy svých vín

Některá vína, jako je rybíz, nevyžadují další mozků, protože dozrává rychleji a stávají transparentní. Podruhé víno se obvykle vyprázdní po 6-12 týdnů po prvním propuštění, ale pouze za předpokladu, že zralého vína. Chcete-li to vidět, je třeba to zkusit (nejlépe v širokém rozsahu, nicméně, tam je nebezpečí, že sloučení bude mít nic společného). Je také možné vytvarovat skleněnou nebo sklenku vína a dejte na teplé místo, po dobu 24-48 hodin. Pokud nechcete vypadnout sediment a víno na konci tohoto období, které nesmí

začne syčet, můžete nalít do lahví. Netrpělivý mohou zahřát trochu vína na 70 ° C, a v případě, že se nejedná o pozastavení a nezmění barvu, znamená to, že víno je již možné na láhev. Během druhého odtoku je nutné pokusit se vína co nejméně přijít do styku se vzduchem. Nalije do důkladně promyje a spařované s vroucí vodou a vysuší se na nádobí, naplněním až po okraj. Celý postup se provádí stejným způsobem jako v prvním dřezu.

objasnění

Ovocné víno vysoké kvality by měla být vynikající chuť, vůni, barvu, a být naprosto jasné i po transfuzní láhve. Obvykle se počkat, dokud se víno dala sama, ale někdy i po letech zrání, je stále zataženo, a pak byste měli přesunout na další drastická opatření. Obvykle je příčinou zákalu je přítomnost proteinu v určitém nedostatkem třísloviny, pektin, gumy nebo kovových iontů. Někdy proteinové částice srážet až po stáčení vína v láhvi, a krásné čiré tekutiny otočí blátivé polévku.

Nejjednodušší způsob, jak obnovit transparentnost vína - to přidat další víno s vysokým obsahem tříslovin, například trny nebo Ryabinovoye (by měl vždy mít víno na skladě). Někdy filtrována přes hedvábný papír vína filtrovat nebo překapávaná káva z hedvábného papíru.

Pro upřesnění vín, které jsou bohaté na taniny, který se používá želatina (jídlo) a taninu. Pracují efektivně pouze tehdy, pokud používají společně. Průměr 10 litrů vína vyžaduje

1 g želatiny a 0,8 g taninu, ale v případě, že víno je velmi zakalený, dávka by měla být zdvojnásobena. První přidat tanin, rozpuštěný v malém množství vína, pak

připravovat želatinu, což bude vyžadovat větší úsilí. Část želatiny, aby nasákly, a když mu bylo bobtnat, rozpustit v malém množství vína, předehřáté na asi 40 ° C, dobře promícháme, chladný a zalijeme vínem. Opět dobře promícháme. Víno a přidáním taninu želatinu se udržuje zesvětlení - suspenze by měla spadat do spodní sedimentu. Pak se víno bez usazenin, které mají být odváděny pryžovou hadicí.

Další populární metoda pro vína objasnění zahrnuje použití vaječného bílku (stejně jako v objasnění vývaru). Protein se nejlépe projevuje při objasňování červeného vína. 10 litrů vína obvykle trvá 1-3 protein čerstvá vejce. Měly by být šlehačka do pevné pěny a smíchá se s malým množstvím vína (výsledná vypouštění se pěna), přidejte víno a míchá se a potom stát 2 týdny před objasnění. Po uplynutí této doby musí být víno vypustí a filtruje.

-Li víno je nejen nudná, ale také má pochybnou chuť nebo vůni, můžete se uchýlit k velmi poslední možnost - aktivního uhlí, které však může (ale nemusí), aby odbarvěte víno. V 10 litrech vína obvykle trvá 1 - 10 g aktivního uhlí - přesné dávky lépe definovat proces na malé množství vína. Coal musí nejprve míchejte do sklenice na víno a nalít do zbytku kapaliny, a pak ji udržet dva týdny před objasnění. Po uplynutí této doby, víno musí být filtrovány, a pokud je výsledek není ani zdaleka ideální, je možné se pokusit odlehčit vína pomocí želatinu a taninu.

Když se zákal bílých vín obzvláště účinné činidlo je bentonit. Za prvé, že odstraňuje částice bílkoviny, které spadly do kaše po stáčení vína v láhvi a působí téměř okamžitě. V 10 litrech vína obvykle trvá 2-20 g bentonitu. Pro zvýšení efektu je možné pro každý 10 g bentonitu přidá 0,2 g želatiny a 0,2 g taninu. Bentonit nejprve míchá ve vodě (1 díl Bentonit 10,8 dílů vody) tak, že je oteklé, a pak se vlije po částech na víno, za stálého míchání. Obvykle vysráží asi po 2 hodinách, ale spolehlivost je nutné nechat víno odlehčit týden. Varování! Bentonit není nezbytné pro objasnění červených vín, protože tolik jejich ztrátě barev.

Míchání, tj míšení vín

Někdy víno udavsheesya obecně nezpůsobuje potěšit svého vkusu. Co tedy dělat? Odborníci radí, aby se míchat toto víno s nějakou jinou. Existuje prolnutí principů, nebo, řečeno odborně, míchání vín.

Například, je dobře známo, že po deštivé léto rybíz Víno je vždy velmi kyselá. To lze zlepšit smísením s méně kyselé jablko nebo hrušky vína.

Víme také, že víno angrešt nedostatečně objasněna. A pokud jej smícháme s rybízu a jablek, vína, což má za následek jasnou a velmi chutný nápoj.

Smíchání víno s angreštu a rybízu také urychluje zrání.

Blueberry Víno je velmi chutné, ale špatné Wanders a nedosahuje velkou pevnost. Pro dosažení nejlepších výsledků, můžete míchat borůvkové víno s třešní, získáte silné a chutné nápoje krásné barvy. Můžete také přidat 1/1 objemu vína, černého rybízu - výsledek bude vynikající.

Velmi dobrý nápoj může být získán smícháním vína, angrešt vína z rozinek a přidejte do chuti medovinu (medovinu).

podmínky skladování vína

Dům vína jsou nejlépe skladovat v suché, čisté, dobře větrané místnosti při teplotě asi 15 ° C

Při teplotách nižších než 5 ° C, se může zakalený mladá vína, a při teplotě nad 15 ° C v vín s nízkým obsahem alkoholu může začít opětovné kvašení. Tento nepříznivý efekt může být zabráněno tak, že se hotový víno pasterizace. Odborníci říkají, že láhve vína jsou nejlépe střeženým ve vodorovné poloze. Láhve vína v takové situaci je stále smáčí zátkou, takže nepraská a nepraská. Štěrbinami v popraskané trubky mohou proniknout mikroorganismy a víno plesnivý.

Víno může být uložen ve velkých lahvích a sudech, které musí být vyrobeny speciálně pro tento účel - to nejlepší z dubu. Francouzi a Italové, kteří vědí hodně o vína tvrdí, že vína chutí do značné míry závisí právě na sudech, ve kterém je uložen.

Ošetření kyselinou sírovou

To je poněkud kontroverzní způsob zlepšení procesu fermentace. Kyselina sírová je velmi účinně ničí škodlivých mikroorganismů (například bakterie, které produkují kyselinu octovou), mohou také zlepšit kvalitu vína a jeho stabilitu při skladování.

Pro proces kyseliny sírové používá speciální síry knoty, které spalují v promyje a vysuší lahví nebo plechovek před plněním jeho šťávy.

Každý knot při spalování se získá 8,5 g kyseliny sírové, asi polovina z nich vypařuje během plnění láhve. Pro účinnou léčbu musí 0,3-0,75 g kyseliny sírové v 10 litrech vína. V zásadě platí, že lepší je surovinou pro přípravu vína, tím méně je třeba síra - při použití velmi nízké kvality plodů vyžaduje 1 g kyseliny v 10 litrů vína (není překvapující, že takový typ poruchy jen „síra“).

působením kyseliny sírové může být také provedena přidáním pyrosulfát draselný šťávy, který se prodává v obchodech a lékárnách. Pyrosulfát je třeba rozpustit v malém množství džusu a nalijeme do lahví. V 10 litrech vína musí 0.3-2 g pyrosíran. Když léčba sírovou tmavě kyselina vína nejprve lehčí, ale pak jejich původní barva je obnovena.