Víno a čas

Tam je mýtus o vína, která odmítá chřadne, a to zejména zemřít, mýtus, že všechna vína s věkem, ale zlepšuje. Jedním z kouzelných vlastností vína - schopnost rozvíjet a vyvíjet v průběhu desetiletí, ve velmi vzácných případech - po celá staletí, a tím uskutečnění spojení s minulými generacemi. Většina vín vyráběných dnes jsou ochotni, aby zajistily, že jejich pití, asi rok po plnění do lahví a některá vína jsou nejlepší opilý okamžitě.

Téměř všechny nenákladné vína, zejména bílé a růžové, stejně jako téměř bez těla, obsahují malé tanin červené, jako jsou ty z Dornfelder, Gamay (Beaujolais, například), Grignolino, Jaen, Lambrusco, Lagrein, bulharský PAMID, Portugal a australský Tarrango, to je nejlepší opilý mladý. Ani nesrovnatelné potěšení pro jejich čerstvost a ovocnou vůní. Zpravidla dražší vína, i mladší, tím větší je pravděpodobnost, že je určen pro stárnutí. Jedním z mála bílých hroznů, které nabízí vysoce kvalitní vína, které mohou být atraktivní pro mládež, je Viognier, jejíž svůdná vůně, doprovázené relativně nízkou kyselostí tendenci slábnout po 2-3 letech skladování v lahvích. Šampaňské a další šumivá vína té nejvyšší kvality - to je druhá a poslední příklad nekreplenyh drahých vín, které mohou být opilý bezprostředně po jejich výrobě.

Nicméně, většina z velkých bílých vín a téměř vše nejlepší červená prodal dávno zralé. V dospívání obsahují nerozpustný komplex kyseliny a cukry, minerální látky a pigmenty, taniny a každý druh chuťových látek. Dobré víno v toto všechno víc než obyčejný, ale skvěle - více než dobré. To je důvod, proč jsou nakonec získat větší chuť a charakter. Nicméně, takové prvky, jako odrůd chuti a sekundární, vyplývající z fermentace a v mnoha případech, protože dubu, vyžadují čas, dosáhnout zralosti výraznou vůni, nazvaný (analogicky s květinami) kytice.

Role kyslíku byla hodnocena pouze v roce 1863, kdy Napoleon III požádal Louis Pasteur, aby zjistili, proč se víno promění kyselý na cestě ke spotřebiteli, přináší francouzské ochranné víno ztráty. Pasteur zjistil, že častý kontakt se vzduchem způsobuje růst bakterií, které promění víno do octa. Na druhou stranu, velmi malé množství kyslíku přispět k postupnému zrání vína. Láhev dostatek kyslíku - a to jak rozpuštěny a umístěny v mezeře mezi vínem a korku, - poskytnout způsob expozice, která může trvat několik let. Utěsnění vína ve zkumavkách, Pasteur ukázal, že není naplněn až na vrchol vodopádu několik týdnů stejné sedimentu, který se nachází ve velmi starých lahví, a že tato chyba ovlivňuje barvu kyslíku stejným způsobem, jako na velmi dlouhou expozicí.

V podstatě lze říci, Pasteur značně zrychlil v proudícím procesu láhve: kyslík obsažený ve víně, ovlivňuje její složky, které poskytují jejich zrání, ale po dosažení dospělosti dopad i nadále, a víno se začíná zhoršovat od tohoto bodu.

Pasteur objevil, že víno zraje v sudech, existuje několik způsobů, jak absorbovat kyslík: především prostřednictvím lamel, které byly vyrobeny za hlaveň (tak, že tloušťka prken, v přítomnosti nebo nepřítomnosti těchto krystalů vinné soli s kyselinami, rozměry barel, jeho umístění - vše to se stává důležité), a když je víno nalil z jednoho sudu do druhého, nebo doplňovat.

Stárnutí se koná v láhvi - je zcela odlišný proces, ve skutečnosti téměř pravý opak. Víno neabsorbuje kyslík, ale postupně ztrácí. Životy všech jejích složek je závislá na velmi malém množství rozpuštěného kyslíku ve víně a umístěné mezi ním a zástrčky. S klesající zásoby kyslíku vyschnout a možnost dalších změn - stárnutí v láhvi, na rozdíl od oxidačních, lze nazvat „vyblednutí“.

Transfuze ze sudu do láhve mladé červené víno obsahuje směs taninů, barviva a aromatické látky (běžný název „fenoly“) plus některé další komplexní sloučeniny. Láhev pokračuje reagovat s taniny a pigmentů kyselinami za vzniku nové sloučeniny a větší molekuly, popřípadě vysrážení. To znamená, že při procesu zrání vína ztrácí svou barvu a trpkost, ale získává složitost a sediment. Ve skutečnosti, pokud si přinést láhev dobrého vína na světlo a zjistit, kolik tam sediment, můžete vidět, jak zralé víno - i když důkladněji víno je filtrována před plněním, tím méně se tvoří sraženinu v budoucnu. Aromatizační složky také komunikovat a reagovat s jinými fenoly. Současně, kyselinou a alkoholem, které přicházejí do vzájemného kontaktu a s kyslíkem za vzniku sloučeniny zvané ethery a aldehydy. Výsledkem je mnohem jemnější a mnohovrstevný nápoj.

U bílých vín, ve kterém je obsah fenolu je mnohem nižší, podobný postup je studována v mnohem menší míře. Je známo, že postupné oxidaci jim dává zlatý, a nakonec nahnědlé barvy, jako primární a sekundární „hroznový“ vůně a čerstvost jsou udržovány předávání kyseliny za vzniku sloučeniny s medem, arašídy nebo pikantní příchuť. V případě, že hlavní konzervační červeného vína - taniny, bílé - kyselina. Bílé víno s dostatečnou kyselostí (a dostatek látky, její bilanční) dozrávají tak dlouho, dokud červené a některé bothria a zakotveno-sladkých bílých vín - německý Riesling, Tokay a vín z Loiry Chenin Blanc - ještě déle.

O jakékoliv víno se často ptají na otázku: „Když se to stane nejlepší.“ Pravdou je, že i výrobci vína lze jen spekulovat o této záležitosti, a někdy je odpověď zřejmé, pouze tehdy, když je víno začne zhoršovat, ztráty ovocnost a aroma. V elitní vína pouze jeden předvídatelný - jeho nepředvídatelnosti.

Každý, kdo si koupí najednou tucet lahví vína, a pak sledovat její vývoj, raskuporivaya jednu láhev za druhou, často zjistí, že víno vypadá pozoruhodně bohatý v mládí, pak projde tlumený jeviště (v té době tvořil mnoho složitých sloučenin), po kterém se stane více více nádherná.

Video: Mohu pít alkohol během těhotenství. Mohu pít alkohol během těhotenství

Rozdíl mezi lahvemi, dokonce vzít z krabice - nejvíce obyčejný jev. Možná, že skutečnost, že lahve jsou ve vlastnictví různých stran (číslo šarže je často aplikován přímo na skleněné lahve), ale často není rozumné vysvětlení - prostě to znovu dokazuje, že vína - na bydlení, rozmarné stvoření.

Jak víno zraje

S jistotou můžeme říci, že stejné vín různých ročníků výrazně odlišují svou schopností zrát. Obecně platí: čím více taniny v červeném víně a kyselin v bílé barvě, tím déle bude zrát. Tak, černé hrozny se silnými kůží v suchém roce je pravděpodobné, že dávají víno, které dozraje již odvozený z tenkých kůží hroznů v roce silných srážek. Stejně tak bílá vína z hroznů sklizených v chladném období, je pravděpodobné, že trvat déle jejich kyselost snížil na přijatelnou úroveň. Burgundsko pro tento jev je běžný (a korelace mezi kyselostí a zrání doby vysvětluje, proč bílá vína, které byly podrobeny druhé jablečno-mléčné kvašení, často dozrávají rychleji než dobrých bílých vín, které neprocházejí přes to).

Video: Cliff Richards - Christmas time Jmelí a víno

Dalším faktorem - velikost lahve, ve které je uložen víno. Množství volného místa v krku je více či méně konstantní, bez ohledu na to, co je láhev byla, a to znamená, že „polovina“ (0,375 litrů) představovaly dvojnásobnou kyslíku na objem vína než v konvenčním láhve a „Magnum“ ( 1,5 l) - dvakrát méně. Dále jen „napůl“ kyslíku ovlivňuje zrání rychleji, ty větší - pomalejší. To je důvod, proč je tak rychlé zkáze víno v malých lahvičkách, a sběratelé jsou ochotni platit více za „Magnum“. Ctěný majestátní stárnutí.

Nicméně, v nejobecnější rovině lze říci, který vína stojí nejvíce expozice. Mezi červenými víny kandidátů na místo ve sklepě (v sestupném pořadí), jsou vysoce kvalitní ročník portského vína, Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Hermitage, nejlepší červená vína z Bordeaux, Bairrada, Aglianico, Madiran, Pobřeží Rôtie, luxusním červeném Burgundsko, Chateanueuf-DU Pape, Chianti Classico Riserva, Georgian Saperavi, Ribera del Duero, Dao, australský a kalifornský Cabernet, Rioja, argentinský Malbec, Zinfandel a Merlot a Pinot Noir New World.

Určitě si zaslouží expozice CMS tříd z Bordeaux. V minulosti dlouhověké víno vyrobené, za předpokladu, že budou uloženy 7-8 let, a s největší pravděpodobností - 15 a další. Dnešní vinaři nejsou tak trpěliví. Moderní chutě požadovat, aby víno obsahují méně tanin (což dává hodně ceněný mnohými příjemný pocit v ústech) a zralejší chuť, což znamená, že víno může být opilý asi po 5 letech stárnutí. Kalifornie je schopen produkovat takové víno téměř každý rok, ale Bordeaux je více závislá na charakteru: víno sklizeň v roce 1986, například, je rozhodně staromódní - mnozí z nich ještě udrží hrubost.

Red Burgundy vyvolává několik problémů, protože to patrné taniny nestačí vyžadovat trpělivost spotřebitele, ačkoli někteří Grand Cru je tak plný jich v mládí, že používání těchto vín, než dosáhnou věku 10 let by to plýtvání penězi. Všechny bílé burgundské víno, ale nejjemnější, dospívají rychleji, Chardonnay není považována odrůda, ze kterého trvanlivé vína.

Obecně platí, že mezi bílými víny, evidentně těží z zrání v lahvi, hodný pozornosti (v sestupném pořadí) Tokaji, Sauternes, Chenin Blanc z údolí Loiry, německý Riesling, Chablis, Semillon od Hunter Valley, sladký Jurançon, bílé Burgundska z Cote d'Or a suché bílé Bordeaux. Většina sherries, Mader a šumivá vína jsou připraveny k použití ihned po plnění do lahví, zatímco kvalitní vína a šampaňské deluxe musí vydržet delší skladování, a těžit z něj.

Když je pít víno - to záleží na osobním vkusu a dokonce i národní. Britové jsou známí vášeň pro staré víno, zatímco Francouzi a Američané často pít víno nejméně deset let, než Britové. Jen jedna věc je jistá - dnes téměř všechna vína jsou vyrobeny tak, aby jejich časné použití bylo přinejmenším možné, ne-li vždy žádoucí.

Teplota, při které se víno skladovat, což výrazně ovlivňuje to, jak rychle se to zraje. Champagne je rozumné, aby dno vinného regálu, kde jsou všechny chladiče a láhve trpí méně odrazů.

Video: LADY GYPSY - archivní víno (Official Music Video)

Staré a nové

Video: Iron & Víno - Time After Time

Červené víno vlevo - 4 let oblohy yuzhnoavstraly Shiraz, zachování velmi hluboký tón s nádechem lila a speciální barevné hloubky na ráfku. Pravým - další vína z modrých odrůd, 8-letý Californian Cabernet. Dávejte pozor na nižší intenzitou barvy - tam je méně konzervativní, ještě oranžová a bledě ráfek.

Bílé víno na levé straně - je to 2-letý Californian Chardonnay, ale na jeho místo by mohlo mít jakoukoliv mladého bílého vína. Riesling bude zelenější, je Muscadet - téměř bílý, jako voda. Pravým - 15-letý bílé burgundské vinice Grand Cru. Upozorňujeme, že věk bílého vína získává nahnědlý odstín, ale spíše získává, než ztrácí barvu.