Hruškový mošt doma - je cider, ale ještě hruškové

Ve Velké Británii se nazývá Perry (Perry), ve Francii to je známé jako Poiret (Poir) a ve Španělsku - průvod (perada). Víme, že ho jako hrušky jablečný mošt, a my vás naučí, jak vařit tento nádherný nápoj doma. Zároveň vzpomenout na historii, chemii a nějakou podiskutiruem na příbuzenství, někoho, kdo je starší a co má ruskou Kvas.

Takže, hruška cider ... Jednou na Glastonbury festivalu, který se koná každoročně ve Velké Británii, někdo komentoval Perry, „jablečného moštu, ale také z hrušek ...“. Ten, kdo řekl, že neměl tušení, co všechno mohlo skončit. A to skončilo rychle rostoucí popularitu hruška pití a ... celý kladení rovnítka mezi Perry a jablečný mošt. Ušlechtilý nápoj s dlouhou a zajímavou historii byl pohřben ve stínu svého „velkého bratra“. Ale co je Perry? Takže pokud to vypadá, že jablečný mošt? A konečně, jeden z nich skončí?

Mezitím se na Perryho jako alkoholický nápoj z hrušek, nejprve zmínil Plinius starší, který žil v polovině prvního století. Ve čtvrtém století našeho letopočtu, Rutilius Taurus Aemilianus Palladius ve svém díle «Opus Agriculturae» dala jasně technologii přípravy Perry, který v římských dobách byl nazýván «Castomoniale». Řím padl a nápojů nezapomene. Ale ne ve Francii, kde se hruška nápoj získala nový název - Poiret (Poir). A tak zůstal majetek francouzštiny, ne-li válka ...

V Anglii, výrobní technologie přinesla Poiret, pravděpodobně Normani napadli britskou půdu v ​​jedenáctém století. Kvetoucí Perry (z anglického hrušky -. «Pear") se konal v 18. století, a to zejména v západní části Anglie v Worcestershire hrabství Gloucestershire a Herefordshire, kde jsou ideální pro pěstování určitých odrůd hrušek klimatu a půdy, a už nové nepřátelství s Francií lavice pokryté levné francouzských vín. Angličtina Perry byl suchý a byl doručen přímo ze sudu, zatímco Francouzi jsou velmi sladký nápoj nalil do lahví a zplynováni jako šampaňské.

Moderní hruškové, jako takový neexistuje. To je to, že hruška mošt z koncentrované hruškové šťávy a slazené kukuřičného sirupu. CAMRA (nezávislá dobrovolná organizace „Kampaň pro opravdové pivo“), moderní Perry s názvem „hrušky ochucené nápoje,“ a je to tak správně. Ale výrobci mohou pochopit - Tradiční Perry, a ještě více tak Poiret, vaření je obtížná a ekonomicky životaschopné. Ale ne pro domácí vinaře ...

Jde o to, hrušky, nebo spíše v chemickém složení hruškového džusu. Za prvé, je zde mnohem více tříslovin než jablka. V tomto případě, taniny zcela jiného těsta. Pokud taniny jablka poskytnout hořkost, taniny v hrušky jablečný mošt poskytnout trpkostí. Ale nejdůležitější - v případě, že taniny v jablečné šťávy pomoci odlehčit mošt, hrušku - naopak. Proto, aby se dosáhlo transparentnosti hruška kvašený nápoj, je prakticky nemožné.

Hrušky sladší jablka. Šťáva z hrušek může být až 21,6% cukru, a ještě více tak na výstupu je poměrně silný nápoj, pořadí 8%. Ale ani v průběhu fermentace na nulu Perry otáčí sladké. Vše se děje na sorbitol a jiné non-zkvasitelných cukrů obsažených v hruškách. To vede k tomu, že i po úplném kvašení mladiny obsah cukru se může pohybovat od 2,6 do 5,1%. Proto hruškový mošt je vždy sladší jablka, a to i za sucha English.

Perry kyselina kompozice se také liší od jablka. V něm může převažovat, jako jablečná a kyselina citrónová, v závislosti na odrůdy hrušek. A je-li kyselina jablečná je vítán, kyselina citronová může vážně zhoršit chuť nápoje a dokonce zničit. Nyní je nejzajímavější - hruška cider je velmi mnoho společného s ruskými chléb kvass. Skutečnost, že hrušky přítomné bakterie mléčného kvašení, které se zpracovávají jablečné na kyselinu mléčnou. Proto Perry - je to vždy nápoj dvojité fermentace kvasinek a kyseliny mléčné. A tak to je také přínosem pro naše tělo, stejně jako skutečné pivo.

Ale bakterie mléčného kvašení jsou záludné. Některé druhy bakterií mléčného kvašení mohou převést kyselinu citronovou v kyselině octové, který je známo, že i začátečník ve víně, není dobrá. Naštěstí obvykle bakterie, které „útok“ a kyselina jablečná a kyselina citrónová stejně. mléčného kvašení může být provedeno souběžně s kvasinkami, ale obvykle začíná až po ukončení fermentace a kvasinek, za předpokladu, že okolní teplota je vyšší než 15^oS.

Hruškový džus se rychle oxiduje, takže cider nemusí vždy dopadnout krásné. Ale to v žádném případě vliv na jeho chuť.

A konečně, v hruškové šťávy, s nízkým obsahem dusíku, což značně komplikuje život kvasinkových kultur. Z tohoto důvodu je třeba často vyžaduje přidání kvasinek živinami. Takové materiály jsou prodávány v každém vážném vinotéce. Pokud máte zkušenosti s zavlažování pro kvasinky, pak na každé 4 litrů šťávy stačí přidat 1 mg thiamin-hydrochloridu a 227 mg síranu Amon. Tato hnojiva bude stačit pro aktivní kvašení 2,6% cukru v mladině. Bez hnojiv, za předpokladu, že hruška kultivar obsahuje velké množství tříslovin, start fermentace může být odloženo a bude zde vysoké riziko infekce mladiny.

Mimochodem, ne všechny jsou stejně dobré pro výrobu hrušky hrušky jablečný mošt. Obecně platí, že pro výrobu klasických moštových hrušek používá speciálně vyšlechtěn pro něj. Jídlo, zpravidla nechodí, protože je příliš kyselá a svíravý, ale nemohli být vhodnější pro zkvasitelné nápoj. Z toho budete muset nakreslit jednoduchý závěr: můžeme vzít směs různých druhů hospodářských hrušek s vysokým obsahem cukru a dortík wildings, což je mnohem snazší se dostat do své hrušky jablečný mošt - je to zbytečné.

hruškové technologie výroby se příliš neliší od technologie výroby jablečného moštu, takže ujistěte se, že check-out recept na jablečný moštaa jablečné víno, kde se všechny fáze výroby fermentovatelné nápoje podrobně popsány. Upravte recept podle doporučení popsaných níže a budete mít vynikající domácí hruškový mošt.

Tradiční recept hruškový mošt divoké kvasinky

Za prvé, shromažďovat hrušky a nechat je na chladném místě po dobu 2 dnů na 1 týden při dozrávání, v závislosti na odrůdě hrušky. Toto je velmi důležitý bod! Pokud hrušky lehnout trochu nápoj dostat prázdné, bez výslovného hruška chuti. V případě, že hrušky přeexponovat, začnou hnít od středu směrem ven, že právě zničit budoucí Perry, a všimněte si, že je velmi obtížné. Vyzrálé hrušky nelze prát nebo tepelně zpracován, pokud jablečný mošt se fermentuje s divokým kvasinkami.

V průměru, pro přípravu 10 litrů hrušky jablečný mošt vyžadovat asi 15 až 16 kg zralé ovoce.

Brousící hrušek jakýmkoliv vhodným způsobem (bez ocasy), například za použití Obilné šrotovníky nebo mlýnek. Nechat hrušky v chladném a dobře větraném prostoru alespoň na jednu noc, ale lépe po dobu 24 hodin - během této doby se přebytek taniny oxidují a kvas projít snadněji. Vedle bránit z výlisků je nezbytné získat šťávu. To se nejlépe provádí pomocí lisu.

Po extrakci šťávy, že je žádoucí, aby měření test kyselosti nebo pH-hold (kyselina hrušky šťáva je obvykle nedostačující pro normální fermentaci). Naším cílem je poskytnout mladiny 3,9-4 pH (kyselost nebo o 0,6%). V případě, že pH-test ukázal více by měla být přidána jablečná nebo kyselina vinná, ale v každém případě, a to citron (čtení předchozí kapitola). Pro zvýšení pH se přidává vysráží křída, které lze snadno nalézt v jakékoliv chemické produktu. Můžete také přidat malé množství pektinasy, ale v praxi to nedávají smysl - v hruškách mnohem méně pektinu než jablka, a zákal mladiny je zajištěno třísloviny a pektin enzym není asistentem.

Obsah cukrů a kyselin v populárních odrůd hrušek středním Rusku

Obvykle cukru hrušky a dost šťávy na to osladit není nutné, ale v případě, že ruka se ukázalo být vhodným nástrojem pro měření obsahu cukru, naším cílem je dostat se na hodnotu větší než 1055 jednotek vlhkoměr, který je více než 13,6% cukru. Je třeba také připomenout, že v tomto nefermentovatelné šťávy sorbitol (2,6 až 5,1% cukru v mladině).

Pak nalít šťávu v kontejneru fermentace, naplnit ji více než objem nádoby a zakryjte gázou nebo čistým ručníkem. Nyní mladina je nutné zajistit odpočinek, tmavé místo a stabilní teplotu v rozmezí 22-25^oC. Fermentace by mělo začít během 1-2 dnů. Za to, že můžete počkat ještě pár dní a instalovat sifon. Pak Perry se kvalifikuje jako jablečný mošt nebo víno, a to bez jakékoliv změny v technologii. Tak si přečtěte příslušné materiály na našich webových stránkách, a vše, co musíte s hruška cider jde.

Když zralé hrušky mošt, který stál celou zimu na chladném místě pod vodou těsnění, a pak se po částech při teplotě 15^oS co nejvíce odlehčit a spokojený s vynikající chutí, že je čas na láhev a sodovky, že to není nutné. Jak to udělat, uvařit jednoduché cukrového sirupu 1: 1 a přidejte do každé láhvi 2-3 lžíce tohoto sirupu (na 1 litr nápoje), jablečný mošt nalít na ramenou láhve, která měla jen malý prostor pro pěnu. Láhev, samozřejmě, by měl být uzavřen spolehlivou zátku a nechte po dobu 3-4 dnů na teplém místě pro sycení plynem, a pak zase na chladném místě pro skladování.

Ano, souhlasím, tradiční hruškový mošt vařit doma, není snadné. Ale potřeba zručnost a smysl pro detail nápoj kompenzuje neobvyklé, jasný hruška chuti, které mohou soutěžit s chutí jim podobných produktů jakéhokoliv francouzského nebo anglického výrobce „skutečné“ Perry!

Recept na hrušky jablečný mošt s čistými kvasinkových kultur

Neexistuje žádná velká moudrost. Jakmile jsme se dostali šťávu, srovnal jeho kyselost a cukernatosti, je nutné přidat drcený tablety oxidu siřičitého (Campden), aby se odstranily divoké kvasinky. Všimněte si, že v hruškové šťávy velké množství acetaldehydu, který neutralizuje oxid siřičitý, takže Tablety se užívají 2-3 krát větší (1 standardní tableta na 1 litr šťávy). Jen nezapomeňte, že oxid siřičitý může mít negativní vliv na vaše zdraví, například pokud jste astmatik. Dokonce SO2 zvyšuje 2-3krát nepije je škodlivější než pytel sušeného ovoce, kde je to několikanásobně více SO2.

Naplnit fermentační nádrže je nutno ¾-, nic víc!

Po přidání oxidu siřičitého šťávy, přikryjeme utěrkou a nechá se v klidu po dobu 48 hodin. Po tom, vyplnit v libovolném vhodném čisté kultury kvasinek (CKD), dříve záměny podle pokynů na obalu. Suchý Perry v anglickém stylu bude vyhovovat jakékoliv kvasinky pro pivo, ale na francouzském stylu je lepší koupit šampaňské ČKD. Samozřejmě, že specifický kvasinky jsou dobře hodí pro jablečný mošt. Dále jednáme o režimu dříve popsaného. Jediná věc, která je nutností, můžete přidat hnojivo pro kvasinky z vinotéky nebo jednotlivé látky, popsané v druhém odstavci tohoto článku.

Ke zlepšení šťávu a zvýšit jeho kyselost může přidat jablečnou šťávu, jen 5-10% z celkového hruškový džus. Hruška a jablečný mošt kvasí mnohem lépe, a pití se dostat zajímavé. Nestyďte obecně. Jen nepřidávejte hodně šťávy, jinak to bude jablečno-hruškový mošt a je dále od pravého hruškového.

Hodně štěstí!