Výroba sherry

Palomino Fino - základní třída pro výrobu vína Sherry - má relativně vysoký výtěžek a nízké kyselosti (3,7 g / l). Tradiční odrůda v Jerezu Palomino de Jerez dnes se používá méně a méně.

Odrůda Pedro Ximenez je výroba sladkých směsí a ve skutečnosti, vína Pedro Ximenez (P.X.). Rozšířen v naší zemi, „verze jednotlivých vojáků na původ jména odrůd, což potvrzuje španělské úředníci nenašel ...

Video: Amazing žíznivý poutník Andalucia Spanish sherry

Odrůda se pěstuje hlavně v pobřežních oblastech, které patří do D. O. a se tradičně používá pro výrobu sladkých vín. Celkový poměr vinice oblastí vypadá takto: Palomino - 95%, Pedro Jimenez - 2%, Moscatel - 3%. Výrobci vína Sherry vytrvale pohybuje na ekologické vinohradnictví. Na asi 70% celkové plochy vinic nevztahují pesticidy, 85% úrody sklizené ručně.

Výroba vína v Jerezu zahalen tajemstvím, je považován za jedinečný a těžko srozumitelné. Zkusme se dostat pod rouškou a vysvětlit proces jako jednoduchým jazykem. To znamená, že plodina je sklizeno, stisknutí bobule, je první klasifikace mladiny, fermentační proces začíná. Výsledkem je, že máme základní vína, která se nazývá Mosto.

Na konci listopadu suchého bílého vína s obsahem alkoholu 11-12.5% ​​spontánně začíná tvořit takzvaný Flor - «závoj“. Externě to vypadá hrbolaté filmu, který tvoří takzvané „sherry kvasinky“ představující kolonie kvasinek, které patří do rodu Saccharomyces ellipsoideous. Květ chrání víno z oxidace a usnadňuje průchod v něm různých biochemických procesů.

V prosinci roku - začátkem ledna přijde čas provést další klasifikaci. Jasné světlo vína by měla být připravena pro vstup do rodiny Fino (Fino, ve španělštině, „tenký, dokonalý“), těžší a tmavá - v rodině Oloroso Oloroso (ve španělštině „voňavé, vonný“). Volba druhu rodiny posílat víno - není matematickou operaci, vyžaduje skutečný vkus hlavního odborníka.

Krepjat víno pouze s použitím 95-96% vinných hroznů, tedy "kandidáti Fino" - až o 15%, a "kandidáti Oloroso" - až o 17%. Různé úrovně expozice alkoholu způsobuje typ sherries v sudech. Tak, na úrovni 15% alkoholu vína udržet závoj, což vede k tak zvané „biologické stárnutí“. Závoj je v tomto případě nadále chrání víno před oxidací. Když alkohol v 17% vína ztrácí závoj a nadále stát na s tím na mysli.

Takže výběr se provádí v moštové duchu se přidává, a poté začne fáze zvané sobretabla. 6-8 měsíců, víno je umístěn v sudech a vinaři začínají pozorně sledovat. Na konci této doby se obsah každého sudu je pečlivě analyzovány.

Pokud fino selhalo, že je připojen k 17% a přeměněn na rodinný Oloroso. Proces extrakty zvané sherry vína Crianza. Vína jsou uchovávány ve speciálních 600 litrových sudů černého - Botas - Americká dubu po dobu nejméně tří let. V tomto případě je hlaveň - není úplná, víno v nich jen 500 litrů.

Video: Jerez. vinný lístek 31

Expozice metoda sherry vína s názvem «criaderas y Solera». Jeho podstatou je následující. Sudy jsou nastaveny proti sobě v několika řadách. Počet řádků v kriadere není právně regulována (existuje 15, obvykle 3-4 řádků). Spodní řada se jmenuje Solera, hromadí, nejstarší vína, které jdou ze sudů zvaných Šaca a pak, po několika operacích, je plněno.

Řada sudů, nad Solera se nazývá „první kriadera“ počet „první kriaderoy“ - druhý kriadera „atd Horní řádek - je nejmladší víno, které víno se nalije sobretablas. U některých pravidelnosti vín z více horních řad převedených do více dno - tento proces se nazývá poeticky «rocios» -. «Ranní rosy“

Maximální objem, který přetéká z kriadery v kriaderu je 1/3 z celkového objemu. Systém «criaderas y Solera» tak, aby vydržely vína pomocí dynamického způsobu poskytnutí frakční prolínání různých ročníků, každý styl vína, aby odolaly různé množství času, s cílem zajistit konzistentní kvalitu a jedinečnost vín každý rok.