Spát na to! Jerez - oblíbený ranní nápoj aristokratů

Výrobní technologie a Madeira, a port nelze nazvat jednoduché. Ale Jerez je určitě - nejtěžší z trojice. Při jeho výrobě není pouze hrozny, vzduch, slunce a lidské práce, ale také speciální kultury kvasinek - Flora, pod vrstvou, která víno zraje bez kyslíku.

Hovoříme-li o silných vín z Jerezu zapomněl nijak. Toto víno je citlivý, že nesnáší nedbalost. pokud přístav - je rušný, zábava Portos- Madeira - Medové ladies man Aramis- sherry, samozřejmě - je to sofistikovaná Athos s kontroverzní a matoucí a často dramatické historie.

Není divu, že tento nápoj více než ostatní miloval legendárního hraběte de la Fere. A nejen jemu. sherry preference byla dána autorům Cervantes, Dickens, Nabokov, Čechova, Conan Doyle a jeho charakter Sherlock Holmes, americký prezident Benjamin Franklin, jazzový hudebník Charlie Parker. Pablo Picasso je tak miloval při snídani převrátit stakashek vína z rodného Andalusii, na jeho počest byla pojmenována i některé druhy sherry.

Dobrý sherry [...] řítí do vaší mysli vyschne v mozcích všech okolních hloupou, vulgární a ponuré dvojice, což je bystrý, temperamentní, tvůrčí, rodící se v jeho hravé, vtipné, vášnivých snímků, které se chystáte k hlasování na jazyku, vezměte druh roztomilé, vtipných vtipů a dovádění.

Shakespearův „Henry IV»

Výrobní technologie a Madeira, a port nelze nazvat jednoduché. Ale Jerez je určitě - nejtěžší z trojice. Při jeho výrobě není pouze hrozny, vzduch, slunce a lidské práce, ale také speciální kultury kvasinek - Flora, pod vrstvou, která víno zraje bez kyslíku.

Jerez - regionální obchodní značka. Nošení takového jména může oficiálně víno vytvořené v trojúhelníku mezi městy Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria a Sanlúcar de Barrameda ve španělské Andalusii. Pouze je potřeba půdu pro pěstování hroznů, jen místní vinaři znát tajemství, které se dědí z otce na syna jsou stovky ne-li tisíce let.

Samozřejmě, že byly učiněny pokusy opakovat recept, a některé z nich byly dokonce docela úspěšný. Dobře, např., Sherry Masandra. To rozhodně není „sherry“ v plném smyslu toho slova, ale pro nedostatek služebnou a komorníka přijít. Pokud si chcete vyzkoušet osvěžující koktejl s sherry - to je docela vhodné pro jejich přípravu. Mimochodem, v továrně „Massandra“ jsou uloženy, je nejstarší na světě s lahví sherry, pocházející z počátku století XVIII.

- Jsem ze Sibiře, že jsem sirotek ... A jen proto, aby to špatně ... Chci si sklenku sherry.

Erofeev „Moskva-Petušky“

Ale my jsme odbočili. Velmi hrubě, výroba sherry může být reprezentována následovně:

1. Na začátku do konce září moštových odrůd jít Perdro-Ximenez, muškát, Tintilla de Rota (pro sladká vína), Mollard, Albillo a Perruno (suché), Mantova a Palomino Bianco (pro elitní odrůdy).
2. Sklizené hrozny jsou uchovávány na slunci po dobu 1-2 týdnů.

Tak, v hroznové šťávě se sníží obsah kyseliny jablečné a taninu, ale obsah cukru se zvyšuje. „dozrát“ hrozny jsou stanoveny na slaměné rohože a v noci - speciální kryt s rohožemi esparta tráva chránit před rosou.

3. Další tajemství výrobní fáze - sádry.

Vápenitá půda Albarisa obsahují velké množství uhličitanu vápenatého. Pokud to nestačí - před lisováním hroznů nalít suché omítky, který obsahuje stejnou látku.

4. Dále lisované hrozny.

Koho lis a předtím v sudu s bobulí vyraženo na 10-12 hodin odborně vyškoleným personálem, obutý s speciální obuvi s hroty, který uvízl mezi kousky větviček a semena.

5. Kvašení v sudech bez flóře trvá od 50 hodin do 50 dnů - v závislosti na kvalitě a typu vína.
6. Nyní přidat k pití flóry - kvasinky plísně rodinné Saccharomyces.

Flor původně hlídali víno a dal ji proměnit ocet. Kultura vytváří vzduchotěsný film na povrchu, absorbuje zbytkový cukr, snižuje procento kyseliny a glycerol esterů zvyšuje obsah.

7. Upevňovací a klasifikace.

Poté, co zažil počáteční expozice vinaři určit, co do činění s vínem - poslat dále udržována pod planě rostoucích rostlin (tak se elitní odrůdy, „Manzanillo“ a „Fino“), nebo aby se odstranily bakterie a aby „jednoduchý“ Oloroso a Amontillado, které je udržováno s přístupem vzduchu. V případě, že vstupuje do 96% vinných hroznů. Manzanillo a Fino je připojen na maximálně 15,5% - ne zabít houba. A Oloroso a Amontillado může okamžitě stříkající brandy, čímž nápoj na 17 stupňů a více - zde Floras již není zapotřebí.

8. Expozice a výběr.

Upevňovací sherry slije a poslal do sklepa. Přijde složitý proces míchání a ředění mladších vín starší - tato technologie se nazývá „solera-and-kriadera“. Určit rok narození sherry je nemožné - jen přibližný průměrný věk psaný na lahvích. Ale každý rok o jeden nápoj obrátí chuti a kvality.

Historie sherry od starobylého Féničany na lidové komisaře Mikojan

Na rozdíl od Madeiry a přístavu, sherry - starobylé nápoj. Od konce druhého tisíciletí před naším letopočtem, v blízkosti města Jerez de la Frontera zahájila výrobu vína. Hrozny sem byly přeneseny Féničané, o čemž svědčí starořeckého historik Strabo. Tehdejší slavné sherry dlouhodobé skladování. Nicméně, to prodloužil datum vypršení platnosti má dosud flóry a vroucí - barbarský, ale účinný způsob. Takový „vařený“ Sherry masivně importovány Římany, což jasně ukazuje, rafinované chuť éry.

Alco-Haight, pardon, omlouvám Alhaken II, památník v Córdobě

V letopočtu VIII století, Španělsko bylo napadnuto Moors. Impozantní Othello, vyznávající islám, víno není opilý, ale vlastnil tajemství rekultivace. Vinice, obklopen propracovaným zavlažovacím systémem, zakolosilis s pomstou. Je pravda, že to bylo v historii maurského Španělska je, pardon slovní hříčka, „černou skvrnu“ - chalífa Alhaken II.

Bylo to trochu maurské Gorbačova, také kdo vzal vysokou pozici na přelomu tisíciletí. V roce 966, nařídil všem heresskie vykořenit vinice „střízlivost - - normou života“, říkají, hrozny - vynález satana a obecně Ale místní zemědělci rychle upozornění „reformátoři“, že bez hrozny nebudou jakékoliv šťávy nebo dolma, a co je nejdůležitější - rozinky, jedli vojáci v kampaních.

Video: Balzac "otec Goriot" (Audiobook) část 2

Vypuknutí reconquistě nakonec zachránil vinici od Moors. Evropané, kousek po kousku otvoovyvavshie Iberského poloostrova, pití vína. Navíc - opilost byl pro ně symbolem ušlechtilých rysů, které odlišují svaté křesťanské rytíře z bogomerzkih špinavé Arabů. „Rekonkistadory“ poznal moderní sommeliera, pití sherry - výhradně barelů. Víno dal dokonce bojovat koně, takže směle pokračovat v útoku. Alfonso X, zachytil Jerez de la Frontera v roce 1264, první masově vyrábět víno.

Ale celosvětovou slávu přinesl sherry ne Španělé a Angličané. Ochutnali tento druh pití v Londýně pánové začal aktivně import. Aby však bylo možné vyslovit slovo, nemohli „Jerez“, tak mu přezdívalo „Sherry“. Když Henry III dovozu sherry dosáhla takové velikosti, že místní vinaři byli nuceni standardizovat svou výrobu, stanovit pravidla pro sběr a pěstování hroznů. Vzhledem k tomu, 1483 řezací révy v tomto regionu je považováno za trestný čin.

Nikdy jsem musel být opilý na sherry - přiznal Goranflo - to musí být velmi příjemné stát.

Alexandre Dumas' Hraběnka de Monsoreau "

Nové kolo sherry - objev Ameriky. Magellan, které jdou do Západní Indie, chytil „v dráze“ Wastewander asi 500 a 250 barelů. Během kolonizace velkých nosných silničních strádání, těžko biologicky rozložitelný sherry se stal základem pro vývoz do Nového světa, které zabírají třetinu veškerého nákladu cestování tam. Taková aktivní obchodování zajímat sir Francis Drake. V roce 1587 jeho muži zaútočili na město a požadoval odškodnění v podobě 3000 sudů s vínem. „Zdaněny“ soudky rozruch v Londýně. Sherry přestal být královský nápoj, nalil příval na britských ulicích stává oblíbené víno, všichni více či méně zajištěné Brity a později - zvyšování čele evropského a amerického buržoazie.

Vzpomenout, kdo máme pravidla? Podívejte se na portréty: štíhlý obličej, povýšený tvář ... Tosca! Jednoduchý muž pracuje jako kůň, a pak se podívá na tupé panovníka a chce pověsit! A v určité době král objeví veselý, s nakažlivým úsměvem ... vtipálka a šprýmaře! Je to tam - chloubou národa! A nemocné jako cokoli - kolitida! A jsou považovány za všechny - sherry!

G. Gorin „Kean IV»

V roce 1944 přišel sherry a na naše území - zahájil svou produkci na Krymu, „Massandra“. Vzhledem k tomu, 1933 «» Jerez - regionální značky, které mohou být vyráběny pouze v Andalusii. Ale soudruh Mikojan přispěly k rozvoji vinařství v SSSR, ale chtěl plivat na. Řekl - aby „Sherry“ Massandra, že ano. A první sklizeň v roce 1944 je stále považována za nejlepší. Pokusy vyrábět sherry prováděném od XIX století - a to nejen v Krymu, ale také v Moldavsku, Dagestánu, Arménie, Kazachstánu, Uzbekistánu, v Kuban, v Oděse a Kherson regiony. Tolik sherries provedeno v sovětských dobách.

Je možné srovnávat sovětské sherry s španělštině? No a tady jsou důvody:

1. Hrozny. Unie pro sherries používat žádné hrozny - od Rkaciteli a Kokura na Chardonnay a Aligote. Z těchto hroznů, které jsou pěstovány v Andalusii, to platilo jen Albilo.
2. Mount. Podle sovětské technologie, moštové destilát není pevně stanovena, a obvykle napraveny duch, což je samozřejmě vliv na chuť.
3. Heresovanie. All ‚sherry‘ vyrobeno v bývalém Sovětském svazu, která se konala v rámci Flohr jen rok, a pak - se oxiduje zrání v sudech.
4. A konečně, technologie expozice. Tradiční platí pro sherry a jiná vybraná vína „Solera a kriadera“ kdekoli v CIS nebylo uplatněno a nepoužil.

Sovětské sherries. Zleva doprava: Don, Taman, Kuban, Uzbek, opět Kuban, Moskvě, dva Dagestánu, kazašském, arménské, moldavského tři a tři Krymská, včetně slavné sherry "Massandra".

To znamená, že sovětská sherry, jak to je nyní vyrábí potomstvo - víno, které je vyrobeno z různých hroznů, trvat na jinou technologii zabezpečení na druhou stranu a - co je nejdůležitější - jinak se udržuje pod Flohr.

Video: Part 4 - The House of the Seven Gables audioknihy podle Nathaniel Hawthorne (Chs 12-14)

A konečně - jak pít sherry?

Jak pít sherry „Massandra“? Samozřejmě takto: vytáhněte láhev z nadřazeného baru, můžete přejít do vchodu, kde čekají na přátele a vzít otočí krku, zapálil si doutník levnou. Nebo toto: na Krymu, když slunce skoro pryč a horko bylo spí, hliníkový hrnek, je kytarové zvuky a praskání ohně.

Ale když se stanete velkorysý láhev nebo dvě ze španělštiny, je třeba zároveň přemýšlet o tom, co pít doušky z ní, pod nějakou svačinu a jak cool to.

Umění pití sherry závisí na odrůdě. Tradičně přidělit jako: Fino, Manzanilla, Amontillado, Madium, světle krémové, Palo Cortado, Oloroso a Pedro Ximenez.

• Fino - nejdražší sherry schopnost přibližně 18%. Fino - vždy suché, vždy udržovány výhradně Flora, za nepřítomnosti kyslíku.
• Manzanilla - Fino, který se pěstuje pouze ve městě Sanlucar. On je ještě méně sladká, než je obvyklé Fino.

Oba sherry - úžasné aperitivy, je ořechovou chuť a ovocná vůně. Tento suchý Sherry přivádí silně se ochladí na 5-10 °. Měly by být k dispozici snack měkký sýr, mořské plody a ryby.

• Amontillado - příliš suché sherry, s jantarovými a mandlové tóny. Jeho svačinu tvrdý sýr, bílé maso nebo jako aspirující bolševiky hospodáři - polévku. Teplota - 10 ° C.
• Madium také sloužil na 10 ° C, to je dokonale hodí k různým uzeného masa a paštik a má neobvyklý, velmi světlý na suchou vína chuť.
• Bledě krém v kombinaci s drůbežími játry a ovoce, je v ideálním případě se otevře v 7 stupních Celsia.
• Ale Palo Cortado je velmi odlišný od zbytku suchými sherry. To je produkováno jako fino, ale někdy za záhadných důvodů flóry na povrchu vína je zabit, a víno začíná zrát na oxidované technologie.

Černý čaj - dokonalý doplněk k dezertu sherry

Palo Cortado ochladí není větší než 16 stupňů. Snack se nedoporučuje vůbec, ale tento nápoj je jako dobré brandy, perfektní zápas s doutníkového kouře. Někteří ruští odborníci doporučují pití do ... knedlíky!

• Oloroso - sherry zkušený bez flóry, velmi aromatická, s tóny vlašských ořechů a zlatou barvu. Možná dezert a suchá a polosuchá. Balíčky červené maso občerstvení, ostatní - jsou používány jako didzhestiv při teplotě 16 ° C
• A konečně, Pedro Jimenez - Nejznámější dezert sherry, s lehce chytá rozinka aroma. To se přivádí do a modrým sýrem dezerty, chlazené na 13 ° C. Pedro Ximenez se výborně v kombinaci s černým čajem, sušenky, ideální pro náš tradiční „čajového stolu“.

Ty jsou plné a lhostejná, a proto mají sklon k filozofii, já chci žít, a protože jsem pít večeři sherry a kouřové doutníky a všechno.

Anton Čechov „Racek“

Ale předkrm a dokonce i teplotu - to není důležité. Sherry netoleruje spěch. Mělo by být opilý v malých doušcích - lépe cítit rostoucí efekty, nádhernou vůni a chuť. Jerez je krásná žena, luk a odhalit zkušeného, ​​beze spěchu, duchovně bohaté milence. Toto - splatnost nápoje, čas sklízet plody a vyvodit závěry. To je - nápoj minulé etapy a rekordy. A přesto - je to nápoj naděje, nám umožňují formulovat nové cíle a stanovit nové cíle. Jerez - víno, odkládá smrt.