Umění vinařství

Pro vinice zcela splňuje přírodu a muže v příkazem vinařství (chat, Cantina Bodega nebo Keller). víno výrobní proces - řada rozhodnutí, diktována stupněm a stavu hroznů, stejně jako styl vína, které je srdcem vinaře (někdy tyto dva faktory jsou v rozporu).

Sběr zralých hroznů

Snad vinař nejdůležitější rozhodnutí, kdy se začne sklizeň. V týdnech, které jsou blízko k normálnímu času sběru, je třeba sledovat obsah cukru a kyselin v hroznech, jakož i jeho celkový stav, s ohledem na předpověď počasí. V případě, že hrozny jsou zralé dost, a meteorologové předpovídají déšť, bude muset vybrat: nechat hrozny na vinici k plné zralosti v naději, že teplé a suché počasí - nebo ne riskovat. Některé hrozny jsou citlivější než jiné doby sběru. Například víno z Syrah a Merlot, přeexponované na vinici ztrácí svou svěžest, zatímco Cabernet Sauvignon přináší několik dní zpoždění mnohem trpělivě. V případě, že hrozny už infikováni houbového onemocnění, bude déšť zhorší to jen tak, že nejlepším řešením může být sbírat hrozny zrající. Bílé odrůdy jsou více tolerantní vůči okolí několik shnilé ovoce než černá, která se rychle mění barvu, víno nabývá na chuti formy.

Vinař musí také rozhodnout, kolik hodin by měla sklizeň. V horkém podnebí se provádí buď v noci (jsou tam zapotřebí stroj se světly), nebo v časných ranních hodinách dodat hroznů na maximální vinařství chlazení. Dříve, hrozny na dlouhou dobu zůstal pod sluncem v zadní části nákladního vozu, někdy rozdrceny a stále oxiduje a vinařství ztratila původní vůni a chuť. Nyní se stará o kvalitu vína vinaře trvá na tom, že hrozny přivedl neperegretym a malé množství - obvykle v malém plastovém instalována nad sebou boxy v nichž jsou hrozny zůstaly neporušené (což je však prakticky nemožné sbírka strojů hroznů, což doslovně třást hrozny révy vinné).

Stroje jsou stále více využívány ve vinicích, a to nejen na sklizeň, ale i pro stříhání, zvedněte drát, a proto korunu a ve vegetačním období. Nicméně, hrozny pro nejlepší vína se sklízí ručně, bez ohledu na to, kolik je požadováno, a bez ohledu na to, jak rozmarné stavitelé, protože nejen udržet partu neporušený, ale také, aby se inteligentní rozhodnutí o tom, které z nich by měly být odstraněny, a které ponechat na vinici ,

Příprava hroznů fermentace

V oblastech s horkým klimatem vinařství vybavených chladírnamy, v nichž jsou hrozny drží na hodiny nebo dokonce dny, dokud nejsou připraveni na kvasných tanků. Na území vinařství, které produkují nejvyšší kvality vinné hrozny se provádí utracení. Jednou z novinek roku 1990. Ocelové třídící stoly - obvykle pomalu se pohybující dopravníkové na nichž jsou hrozny pečlivě kontrolovány před přivedením do klasického mlýna nebo odstraňuje hřebeny. U některých typů vysoce kvalitní portu stále používají mechanické pres nahradí lidskou nohu.

Před stisknutím bílých hroznů ve většině případů volně hřebeny, protože obsahují třísloviny, které mohou zkazit lehké aromatické víno. Nicméně, někteří výrobci jsou sytější bílá - a to jak šumivá i sladká - kvalitní vína, pod lis raději poslat celý svazek. To je způsobeno tím, že hřebeny usnadnit odtok šťávy a taniny nemají vliv na chuť vína, protože je to otázka pouze první část mladiny.

Jak se dostat do výroby bílého vína, musí vinař rozhodnout, zda bude, pokud je to možné, chránit vína před oxidací, se snaží zachovat chuť čerstvého ovoce od začátku „ohromující“ kvasnice siřičitým nebo úplné odstranění plástů, udržování nízké teploty, atd. .), nebo se uchýlit ke způsobu oxidace úmyslného vystavovat hroznů na kyslík, aby vznikla složitější sekundární kytici. Šťáva Riesling, Sauvignon Blanc a další aromatické odrůdy jsou obvykle chráněny před oxidací, přičemž většina z bílého světla vínové vystaveny kyslíku. Doba oxidace může zahrnovat úmyslné „uvedení do kontaktu s kůží.“ Zní to více vzrušující, než to vypadá: je to jen několik hodin strávil drcené hrozny, před přechodem v sudech pro zrání, pod tlakem zvýšit kytici extrakcí z kůží do moštu. Nicméně, pokud jde o bílé víno, příliš dlouhodobá expozice vede k nadměrnému uvolňování tříslovin. Je to z toho důvodu, že kůže z bílých hroznů, na rozdíl od černé kůže, nasycené barev a taninu víno, lisované před kvašením.

V tomto případě, je tvrdší vytlačování je hrubší to dopadá bílé víno. Proto je vinný lis je konstruován tak, že vymačkané šťávy možné měkčí, ne drcení semen a extrakci z kožek pojiv. Nejběžnější jsou nyní pneumatické lisy, horizontální válec, který je naplněn hrozny, po kterém je tlačen nafouknutém pryžovým vakem. Některé z těchto strojů poskytovat úplné izolaci od šťávy kyslíku. Vinaři se stále více přednost malou kompresi, umožňuje rozdělit sladiny do různých frakcí, protože primární šťáva je rafinovaný a obsahuje méně stahující složky.

Tak, jak se šťáva z bílých hroznů, vinař může přemýšlet o tom, jak se to odlehčit, odstraňte stále zůstávají suspendované částice - to se týká zejména aby byly chráněny před oxidací vína. toto často používají centrifugu dne, ale může odstranit příliš mnoho částic, které obvykle umožňují, aby se usazují na dně nádrže pro zajištění důstojného stáří, a potom se nalije do čisté mladiny fermentačních nádrží. V této fázi je důležité zajistit, aby fermentace nezačne před časem: to je důvod, proč je tak důležité role nízkých teplotách a oxidu siřičitého.

Video: TECHNOLOGY WIN-chung

Mezitím, černé hrozny obvykle pod tlakem a čistí se hřebeny, i když určitý počet z nich mohou být přidány do fermentační nádrže pro zvýšení obsahu taninů, a některé zvláště přilnavé tradice vinaři, zejména v Burgundsku přednost použití celý cluster během fermentace. To dává dobré výsledky v těch místech, kde poměrně dlouhé zrání sezóna na hřebeny, stejně jako jahody, zralý nakonec. V opačném případě je víno bude chutnat s hrubým (mnoho australských vín se liší obsah nepřijatelně nízkou kyseliny, pokud jsou hrozny sklizeny před plné zralosti hřebeny).

Velmi originální fermentační technologie zvané uhličitá macerace a umožňuje malotaninnye víno s ovocnou vůní, je používán v Beaujolais, Côtes du Rhône a Languedoc-Roussillon. Celý svazek se umístí do uzavřené fermentačním tanku, spodní vrstva je rozdrcen hrozny horní a fermentace začíná přirozeně. Celý káď je nasycen oxidem uhličitým pod vlivem, jehož hrozny v horní nádrži podstupuje speciální druh vnitřní fermentace dává víno se vyznačuje jemnou, téměř gumy vůně.

Dr. Bailey Karrodus (Bailey Carrodus) z Yarra Yering Victoria, Austrálie mísí „čepici“ tvořenou kůží z hroznů Pinot Noir, že není vyschl a dal maximální barvu a vůni. Ve Francii se tento proces nazývá extrakce pigeage.

Chcete-li zjistit hustotu kvasící mladiny, a v důsledku toho, že obsah a alkohol vinařství cukru pravidelně využívají hustoměry

Fermentační proces

Nyní (a pouze tehdy), vinař může začít přemýšlet o tradičním fermentačním procesem zázračné proměny sladké hroznové šťávy v suché, mají složitější buket vína. Kvasinky interakci s hroznového cukru a převést jej do alkoholu, tepelné a oxid uhličitý. Čím více zralých hroznů, tím více robustní víno z něj může dostat. Během tohoto procesu, Kádě přirozeně zahřeje, takže v teplém klimatu pro ně může také vyžadovat chladící vesty, které udrží teplotu mladiny na úrovni, která nevypařoval drahých vymezující kytice připojení. Uvolňuje při kvašení mogut odpařování v době sklizně zaplatit vinařství v místě, kde se nic stojí opilý na rostoucí oxidu uhličitého v ní voní hroznů a alkoholu - zejména v případě fermentační nádrže jsou ponechány otevřené, stejně jako výrobci některých tradičních červených vín.

Bílá vína se vyrábějí v uzavřených nádržích, které umožňují chránit vína před oxidací a zabarvení. Chan naplněné kaší červených hroznů obsahuje vlastní prostředky ochrany - hustý „čepici“ plovoucí na povrchu kůže. V posledních několika desetiletích, mnoho aspektů vína byly podrobeny detailnímu studiu a zlepšení, ale fermentace pokračuje být jakousi záhadou a předmětem diskuse. Není pochyb, o vlivu různých druhů kvasinek na různé druhy kaší jsme se naučili mnohem víc. Ale přesto počáteční výběr vinaře je třeba použít, pokud je speciálně vybrané a připravil startér - tzv kvasinková kultura - nebo se spolehnout na tyto druhy fermentaci na enzymy, které jsou přirozeně přítomné v atmosféře a jsou označovány jako nekultivované nebo cizí kvasu.

Alternativní způsob záplav „cap“ Bailey Karrodusa udržuje ji vlhký: v fermentované kádi pevně řídit kryt prkna.

Nové vinařské oblasti, volba tohoto druhu není: vytvořit požadovaný počet obyvatel víno droždí chvíli trvá, ale k dispozici pouze externí startér může mít více škodí než blahodárných účinků. Proto je pro malé, ale rostoucí kromě většiny Nového světa vín vyrobených pomocí speciálních kvasinkových kultur a mladiny se ochladí, jestli to může vyžadovat zahřívání, bez nichž fermentační proces je prostě nefunguje. (Po spuštění fermentace v pánvi, vyjměte mladiny silách, „run“ v druhém procesu, ale někteří vinaři raději několik dní předem macerace se postupně zahřívá červených hroznů.)

Kvasinky jsou obvykle vyjme ve vinařských oblastech, kde se ukázaly být více předvídatelný. Zvláště účinná kvasnice převzaty z vín s vysokým obsahem alkoholu, a ty, které podporují srážení kalu může být užitečný při výrobě šumivých vín. Avšak zastánci tradičních metod raději spoléhat na externí startér, věřit, že i když její chování není tak předvídatelný, to dělá víno kytice mnohem zajímavější (a má tendenci k vyrovnání charakteristiky vína, které jsme všichni byli svědky v posledním desetiletí).

Noční můra vinař - „přilepená fermentace“, ve kterém je fermentace ukončena ještě předtím, než všechen cukr se převede na ethanol, a reakční směs je stále nebezpečně křehké, příliš snadno stát obětí nebo oxidaci škodlivých bakterií. Hladina alkoholu v hotovém víně - je to účinná zbraň proti mnoha bakteriím.

Na délce kvašení a teploty závisí na tom, která bude víno dopadne. Čím vyšší je teplota, při které dochází k fermentaci (až do nebezpečné mezní odpařování kytice), tím více chuť a barva jsou extrahovány z hroznů. Kontinuální fermentace dává chladný lehké víno s ovocnou vůní, ale vina, výsledný proces je příliš krátká, která se konala při vysoké teplotě není dostatečně „tělo“ a kytice. V průběhu fermentace se teplota zvýší na plný tělem červených vín se pohybuje v rozmezí 22 a 30 ° C, a na bílé mnohem nižší práh teploty.

Extrahovat tanin, chuť a barvu pleti hroznového vyžaduje neustálé kontakt mezi rmutu a „čepici“. Zpravidla se tato mladina se čerpá „čepici“, nebo naopak, že je ponořen do kapaliny, existuje mnoho jiných mechanických metod zaplavení „cap“. Tento proces, stejně jako macerace, jehož cílem je získat a zjemňují třísloviny - klíčový faktor, který určuje chutnost většiny mladých červených vín. Až světle odrůd, jako je Pinot noir, hroznů nebo ne zcela zralé, může být užitečné „vinomaty“ - uzavřené fermentační nádrže, ve kterém je pokožka a mechanicky smísí mladina.

Vzniklá sraženina ve válci během kvašení bílých vín, se míchá pomocí různých nástrojů. Takový batonnage, jak to je ve Francii znám, zabraňuje zápachu a dělá víno více bledá, měkký, absorbující látky po extrakci dubu.

pomáhá příroda

To bylo v průběhu fermentace vinař rozhoduje, zda by měl být přidán ke kyselině kaše nebo cukru. Zvenčí se to může zdát jako podvod. Ale mnozí vinaři věří takové přísady potřebné k získání dobře vyvážené víno. Francouzští vinaři, s výjimkou nejjižnější, byla přidána do fermentační nádrže cukru ke zvýšení obsahu alkoholu (ne sladké) vína, 200 let před procesem nyní známý jako „Chaptalization“, bylo navrženo podle ministra zemědělství Jean-Antoine Chaptal.

AU zákony obsahují podrobný popis limitujících množství přidané sahara- oni obecně odpovídá ne více než 2% alkoholu, i když v chladném klimatu regionech - v Anglii a Lucembursku - může být vyšší. V praxi rozšířené používání klimatu a oteplování umožňuje antignilostnyh metody vinaři sbírat více zralých hroznů, a proto přidat méně cukru. Zkuste výslovně shaptalizirovannoe víno zvládá poměrně vzácné, i když někteří Beaujolais vyrábí v 90-tých letech., Zdá se podivné, k jejich výrazné chuti a obsahu extrahovaných látek.

V chladném podnebí, kde se sklizené hrozny jsou méně vyspělé, vinaři muset také rozhodnout, nebyly odstraněny z fermentačního tanku, ve kterém zraje červené víno šťávy zvýšit kritický vztah mezi definující kytice kůry a šťávy (což je praxe, která ve Francii se nazývá saignee - "blood-pouštění"). Na místě tohoto tradičního způsobu mají stále mechanickou manipulaci. Například, v roce 1990. V hlavních majetky Bordeaux objevil zařízení koncentrovat sladiny tím, že odstraní z ní určité množství vody (při výrobě základního vína, tyto stroje jsou příliš drahé). Používá se pouze v případě, dává horší, musí toto zařízení Nevyvážené harmonizuje a může podstatně nahradit víno centrifugy. Při výrobě sladké bílých vín analogu z těchto metod je metoda krioekstraktsiya zamrznutí vody z bílých hroznů, neměl čas k dosažení ideální hladiny cukru - druh analogu při výrobě vína z vinných hroznů, které zmrazí na révě zůstává.

Na druhou stranu, vinařů regiony s teplou kyselinou klimatu se přidá (nazval „kontrola“) v mladině získané z hroznů, které zralých k takovému obsahu cukru, který v Beaujolais může jen zdát, ale pokud přirozený obsah kyselin klesla na nízké úrovni. Normálně přidávají se přirozeně vyskytuje v hroznech je kyselina vinná, ale v Central Valley (Kalifornie) a Riverlende (Austrálie), může hrozny dozrávají tak rychle, že to prostě není dost kyselost, což má za následek lehké a duté vína.

Tam je další, možná ještě přirozenější způsob, který umožňuje vinaři zdůraznit kyselost vína. Pro kvašení vína může následovat jablečno-mléčné kvašení, ve kterém ostré kyseliny jablečné hrozny převede do měkčího mléka. Řízení fermentace vytápění a používání speciálních bakterií mléčného kvašení byl v polovině XX století. Klíčovým faktorem při získávání mladých červených vín s nízkým obsahem kyselin a další příchuť.

Nicméně, aromatické bílé víno, jako kytice může být zbytečné - záměrné potlačení jablečno-mléčné kvašení (filtrací nebo objasnění vína, s odvození kvasnic a proteinů) je vyroben z vína osvěžující kyselosti. V praxi se nejvíce kvalitní Chardonnay jablečno-mléčné kvašení podporovat, ztužující strukturu a vůni vína, ale v teplejších klimatech kompenzovat jeho adiční soli s kyselinami.

Jablečno-mléčné kvašení jde vždy ku prospěchu červeného vinam- v posledních letech, není módní, aby ji držet jako dříve - ve velkých kádích a v některých sudech. Jedná se o časově náročný proces je odůvodněné pouze pro vysoce kvalitních vín. Výsledkem je hladký, půvabné víno struktura - charakteristika, která mnozí degustátoři zvykli spojovat s kvalitou. Proto se stále více výrobců vína před koncem fermentace nalil červené víno z fermentačních nádrží do sudů, kde podstoupí první alkohol a potom jablečno-mléčné kvašení.

Dub a objasnění

Na druhou stranu, kvašení v sudech se stal požadavek na etikety (de rigueur) pro každou plnou chutí bílého vína, zaměřený na prodej za vysokou cenu. Ve skutečnosti tím, že na konci XX století. Oak byl „další složka“ vína, protože značná část dobrých a kvalitních vín, a to jak bílé a červené, se udržuje, ne-li kvasí v malých dubových sudech. Ve skutečnosti, téměř všechny z těchto červených vín podstoupil proces vyhlazení zrání v dubových a bílé, ale nejvíce aromatické a lehký, a fermentované a zraje v malých (225 l) sudech.

Oak byl použit pro uložení vína po celá staletí, protože je vodotěsný a snadno ovladatelný. Později další vlastnosti byly objeveny: ukázalo se, že dub chuť podobná chuti vína, dodává složitější sloučeniny a jeho fyzikální vlastnosti jsou nesrovnatelné pro měkké vyjasnění a stabilizaci, prohloubí barvu a strukturu s cílem zmírnit jakýkoliv proporcionální víno.

Fermentace bílého vína v sudu, s tou podmínkou, že to není ztratil všechny své pevné látky a byla ponechána bez ochrany proti dubových tříslovin a pigmentů, dává to hladkou texturu, a zároveň, hlubší chuť. Dalším častým trikem je víno, které umožňuje obohatit chuť vína, bez ohledu na to, zda je kvašení probíhá v sudu nebo nádrži - pravidelné otřesy nastane Pokud se kal kvašení, aby dal část své viny je často mléčná vůně.

Bílá vína zrají v sudech až do tří měsíců, získává pouze mírný dub chuť (starší hlaveň, tím méně to dává kytici dubu a taninů). Vážné červená vína jsou obvykle ve věku déle, až 18 měsíců nebo déle, a ve starších dubových sudech a hromadně. Adsorbovat velké částice, které tvoří „hrubé usazeniny“, víno nalije bezprostředně po fermentaci v novém sudu, několikrát opakovat tuto operaci - v Evropě častěji než v Novém světě. To poskytuje tanin provzdušňovací měknutí v něm obsažené a v hlavni zabraňuje zápach. Vzhledem k vinou ztráty spojené s odpařováním, buben vyžadují pravidelnou zálivku - to je další proces, který odhaluje vinařské bla gogvornomu větrání a zjemňuje jeho ostrost. Při stárnutí vína v sudech vinaře musí pravidelně ochutnat obsah každého z nich rozhodnout, kdy nalít víno a nalijeme do lahví.

Zde jsou některé ze způsobů, jak vyprávějí vina dubovou chuť, která není strávený na hlavni: použití dubového dřeva různých velikostí, z různých prostředí a různých pečený. Kontejnery s čipy, a dokonce celé lamely jsou často umístěny v kvasných kádích.

Tradiční německá Fuder, nebo stojící dubových sudů na vinařství v Buhl Pfalz. Tyto starověké kontejner oceňují ne tolik pro chuť dubu, pokud jde o skutečnost, že umožňují kyslíku a stabilizace vína a nejpomaleji v přirozenou cestou.

Video: Sambo proti Wing Chun (Sambo vs Wing Chun v MMA)

Giovanni Manetti dává vozmozhnoa odhadnout velikost botte Fontodi tradiční vinný sud pro Kyan let Classico a většina ostatních italských vín. Stejně jako Fuder tyto sudy (obvykle od slovinského dubu) potažené uvnitř vinanu vlevo předchozími vín.

Sklepní Armand Rousseau Gevrey-Chambertin Burgundsko sudy lemované tradičních skladeb. Každá apelace nové sudy jsou vybírány velmi pečlivě. No sebeúcty vinař Burgundy nechce své víno bylo dub chuť.

Bez ohledu na to, kolik času a vyzrálé víno po kvašení, bude mít stále k lahvování. Před tím, než se podrobí to, často násilný, proces, vinař musí zajistit jeho stabilitu: že víno neobsahuje žádné potenciálně škodlivé bakterie a nemění své vlastnosti v důsledku silného chlazení. Víno je nutné filtr, jak to bude téměř jistě ještě více zakalená než spotřebitel očekává. Pro tento levných bílých vín často nalije do pánve a ochladí se velmi mnoho dříve stáčet zbývající v něm kyselinu vinnou sraženiny a neumožňuje, aby dále usadit ve formě krystalů (naprosto neškodné, ale dává vínu rozcuchané vzhled). Většina vína jakákoliv barva stejně filtrována, aby se zabránilo nebezpečí opětovné kvašení a čistí, aby se odstranily zbytkové pevné látky. Nicméně, filtrování pro vinařů vážný problém. Pokud si to přehánět by znemožnil víno chuť a možnost následného sozrevaniya- ne-li dokončit, víno se může stát obětí škodlivých bakterií nebo re-kvašení, zejména pokud dochází k nadměrnému zahřívání lahve.

Odkud dub

Důležité jsou velikost a stáří barelů (než je starší, slabší dub chuť informuje vinu), přičemž doba zdržení je stupeň pražení (čím vyšší je, tím méně dřevo třísloviny dát nový sud), doba trvání dubového namáčení pod širým nebem (což zbavuje jeho hrubost), předtím, než z toho dělal barel, a místo původu (ačkoli muset vzít naše slova pro Bocharov).

Americký dub může mít atraktivní sladké vanilky odhadů. The Baltic je obzvláště ctěn v druhé polovině XIX století. Evropští duby jsou nyní zažívá dobu renesance, ale Francouzi je respektován více než kterákoli jiná - a to i proto, že z lesa v neprobádaných oblastech získal dobrou péči. Pro dub Limousin (Limousm) typické hrubé struktury dřeva. Obsahuje velké množství tříslovin a vhodný pro další brandy, než víno. Z Troncais Oaks (Troncais), jediné státní lesy v oddělení Allier (Allier), roste tak pomalu, že dřevo se změní hustá a je považován za nejlepší víno. Jsou podobné duby Vosges (Vosges) s světlého dřeva, je přednostní mnoho vinaři. Jiní jednoduše požádat o „dubu centrum» (le Center).