Vodka. Staré šlechta tajemství výroby vodky

Výhradním rysem Russian destilaci až do 70-tých let XIX století byl používán jako surovina žitného zrna - je to jedinečný nález a položil kvalitativní rozdíl mezi ruskou vodku z jiných silných alkoholických nápojů. Odrůdy žita, od nepaměti, zaseté v drtivé Středoruská vysočina, ne elitnye- nikdo neví, odkud přišli a co se díky své mimořádné odolnosti, ale pouze ty nevzhledné studené odolné trávy dal materiál pro staré tradiční chuť vodky.

V průběhu minulého století pšenice to bylo široce používán pro výrobu masových druhů vodky a později hmotnosti brambor, ale vyšší stupeň nutně připraven na základě syrového žita. Je zajímavé, že naši skandinávští sousedé, kteří žijí v podobných klimatických podmínkách „riskantní zemědělství“, nikdy vystaveny na světovém trhu vodek srovnatelné se rusky, i když nepochyboval o tom, že čím vyšší je kvalita zrna.

Klasickým příkladem je vodka „Finsko“. Pro jeho výrobu pilní Finové používat elitní vasaskuyu žito, pěstované v ekologicky dokonalém prostoru a křišťálově čistou vodou, ale i pečlivé dodržování technologie půjčil si od nás nedovolí jim, aby se perfektní pro naši chuť, vodka. Bramborová vodka, Německo, Polsko, Belgie a Ukrajiny se lišily drsnější chuť a těžkou opojnou efekt, na co se zaměřit i pan Engels ve svém slavném díle „Brambor vodka in Germany“ na nepříznivého charakteru intoxikace v německé dělnické třídy v druhé polovině XIX století.

2. Voda

Pro výrobu vysoce kvalitní ruské vodky je vhodná řeka nebo pramenitá voda určitá tuhost. Až do 20-tých let XX století, tento stav odpovídá horním toku vody z řeky Moskvy, Kljazma a Neva. Výjimečná chuť a měkkost je ještě nějaké vodní Mytishchi poblíž klíče Moskvě, kde v XVIII století v systému zásobování vodou v Moskvě 20 kilometrů byla provedena.

Je známo, že až 30-tých letech v St. Petersburg Výroční objevují parník, získává čistou vodu v horním toku Něvy (samozřejmě není zadarmo), t. K. Ruský emigrant firmy, které mají nasazeny výrobu „klasické“ Vodka v Německu, Švédsku a Severní Americe , nebyli schopni zvednout vodu potřebnou pro složení formulace, a to zejména, že se odkazuje na slavnou „Pierre Smirnoff“. Nevíme, co ukončil příběh, ale sovětské Rusko na mnoho let pravidelně dostal tvrdou měnu výměnou za obvyklé sladké vody, tak nezbytné pro žíznivé expati.

Předtím, než je smíchán s obilný alkohol, voda podstoupí další zpracování: sedimentace, filtrace přes křemenný písek, větrání (saturace kyslíkem), ale nikdy byl vařené nebo destilovaná - že uzavřené tradiční výhod našich vodky před „mrtvý“ ochutnat US psevdovodkami, Švédsko nebo Německo , Klíč nebo říční voda má svěží vůně Pitelnost (profesionální degustátoři termín) a transparentnost vůči „křišťálové“ hra světla, který je zcela zbaven vody, který byl podroben destilaci.

3. Droždí

V XVII století existují kultury kvasinek v Rusku, které jsou určeny výhradně pro výrobu vodky. Pro několik století provedla cílenou výběr plodin, které poskytují maximální „nabrod“ alkohol a nejlepší chuť finálních produktových dat, takže domácí „víno kvasit“ lze bezpečně připsat národního dědictví: ve speciální sbírky odkazovat kvasinkové buňky mohou být uloženy na dobu neurčitou. Během okupace Němci byli velmi aktivní zájem o tyto sbírky a vyvezla do Německa na stejné úrovni s ostatními kulturními hodnotami.

4. Metody léčby

Od začátku domácí destilace v Rusku velkou pozornost problematice čištění vzniklého alkoholu z nechtěného chuti a zápachu. S rozsáhlými zkušenostmi ve výrobě aromatického medu bobule a piva a medové nápoje, ruský byly prostě nuceni odložit řadu technických detailů v procesu destilace, jak prvních výsledků destilaci nedokonalé zařízení bylo velkým zklamáním - alkohol z kalné barvy, špatná kvalita s vůní Přiboudlina olejů a odporné chuti. Ale přesto to byl silný alkoholický nápoj, a výrobci byly chtějí zlepšit svůj vzhled a chuť.

Zlepšení zařízení pro destilaci postupovala pomaleji (to bylo velmi obtížné koupit nebo postavit hermeticky uzavřená kotle s cívkami a chladičů v Rusku XV-XVII století.), A starobylé palírny používali techniky ke zlepšení kvality, staletí otrababatyvavshiesya v medostavlenii a medoviny. Některé z nich se podobá tradiční západní Evropy, ale většina zůstane původní ruské vynálezy.

Práce na zlepšení statických snímků (tak nazývají destilační aparatury) se předpokládá, že po dlouhou dobu se konala v hlavních klášterů, v řadě stojící na území moskevské vlády v těchto dnech. Jako je kladen důraz nejen duchovní, ale i technické vzdělání, kláštery byly značné úsilí v dílech ke zlepšení kvality vodky. Od samého počátku, že v každém archivu kláštera nenašli náznaky takového výzkumu - ale to má své vysvětlení. V polovině XVII století došlo k rozdělení ruské církve, zatčení a exilu patriarchy Nikona- obrovské množství církevních dokumentů byl nemilosrdně zničena.

Navíc poté, co četl v roce 1382 s italskou aqua vitae (janovské obchodníci úspěšně ukázal zahraniční zvědavost hotelu Grand Prince palác), duchovenstvo nemohli nechápou, že alkohol - a byl to on - má dobrou budoucnost. Za klášterní zdí to fungovalo docela osvícené chemiky začít dělat destilační zařízení - samozřejmě, že práce byla provedena pod značným tajemstvím.

A ještě jeden argument. Kotle, měděné kování a chladiče stojí hodně peněz a jen klášter pokladna mohla dovolit luxus dlouhodobě a zaměřil se laboratorní vyšetření.
Ale zpět k čištění obilí alkoholu.

4.1. filtrování

Metody čištění směsi voda-alkohol filtrováním vyvinut v Rusku dlouho a pečlivě, znalosti v této oblasti po staletí předává z jedné generace na další palírny. Používáme mnoho materiálů. Alkohol se přefiltruje přes jemný písek přes tkaninu a pocit, popel z různých stromů a nakonec přes aktivní uhlí, se objevil ideální látky pro odstraňování nežádoucích nečistot.

Na konci XVIII století, kdy ruský nalezen způsob, jak zvýšit absorpční schopnost uhlí (jinými slovy, aktivní), filtrace dosáhla nejvyšší dokonalosti.

Zkušební a způsob chyba dřevin byly nalezeny, který se získá za nejlepší vyhoření uhlí: buk, lípa, bříza, dub a olše. Některé z nich, kvůli ceně, byl používán výhradně v domácnosti destilací ušlechtilý, ale racionální byl uznán březové uhlí ve velkém množství je určen pro domácí kování, odlévání a potřeb samovaru. Práce s aktivní uhlí je v dnešní době, ale klíčové zásady filtrování, což je nejlepší způsob čištění směsi vody s alkoholem, byl položen v době domácí palírny zřízeného základních práv, definování vynikající kvality ruské vodky: to je nemožné provádět filtrování silného surového lihu, tzn. a. uhlí nemůže „odnést“ stát měl všechny nežádoucí nečistoty.

Toto pravidlo bylo „zlato“. Ve druhé polovině minulého století kvality vodky Grechischev Mendělejev s malou tvůrčí tým, který zahrnoval roky. Profesor MG Kucherov, A. Graziani AN Shustov a budoucí akademik ND Zelinsky. Při práci, bylo zjištěno, že trojitá léčba směsi voda-alkohol (vodka) přes kolonu naplněnou drceným břízy uhlí, lze dosáhnout téměř nemožné: nejlepší laboratorní a chemické metody jsou schopny detekovat přítomnost nečistot, tedy směsi zcela vyčištěn.

Mimochodem, úžasné absorpční kapacita aktivního uhlí a neustálé vypařování alkoholu v laboratorním místnosti výzvě studentů Mendělejev Nicholas Zelinský jeden originál a jak čas ukázal, šťastné myšlenky - když v průběhu první světové války, Němci používali chlór a hořčičný plyn k boji, budoucí akademik navrhl starý „domácí polotovar“ extrahovat toxické látky ze vzduchu. V roce 1915, ND Zelinsky patentovaný filtrační masku jeho vlastního návrhu, byl tak úspěšný, že po modernizaci v roce 1939, se používá k dnešnímu dni, a to nejen v Rusku, ale také v armádách dalších zemí.

4.2. Biologické metody čištění

Když peredvoenii (re-sublimace získaný surový alkohol) používá ruské drahé, ale vysoce účinné metody biologické čištění - koagulaci.

Výsledný surový produkt, je alkohol nekvalitní s pevností ne více než 70 obj. % Hojně nalije přidá čerstvé mléko nebo vaječný bílek. Směs se okamžitě složené a postupně se usadil na dně, se uchopovací přiboudliny nežádoucích nečistot.

Následné destilaci se získá pískací čistý produkt, ale to není vše: peredvoenny alkohol zředí čistou vodou do pevnosti vodky a podrobí konečnému čištění pomocí čerstvě upečeného žitného chleba.

S proteiny z mléka a vajec vše je jasné, ale co je chléb?

Ukazuje se, že čerstvě upečený chléb je složitý systém pórů v lepidle zkoušené látky, přičemž celková plocha všech póry až několika metrů čtverečních (starý chléb plemeno kvasinky schopné vysílací nepříjemná chuť regia). Je zřejmé, že lepek je očistit vodka „suchý“ i minimální reziduální přiboudliny nečistoty.

V ekonomika existence pozůstatky starého ušlechtilých majetky zrna, sladu, mléko, chléb a vejce byly použity jako krmivo, které alespoň částečně vyrovnat náklady na výrobu vysoce kvalitní vodku. Je zřejmé, že pro hospodářskou Evropu jako extravagance bylo nemyslitelné luxus.

4.3. Vymorozki a lepení

Který v Rusku byla vždy bohatá, takže je zima a mráz - našel dříve nebo později palírny jedinečnou věc: když zmrazení vodka chuťové vlastnosti jsou lepší, tedy do vody, zmrazené na stěnách válce a bere s sebou Přiboudliny nečistoty ... Zůstaly uvolněny opatrně nalijte vodku a okamžitě prodat za vyšší cenu.

Tak to byl vynalezen ruský vymorozki (přísně vzato, znám již od medostavleniya praxe) - pomalý proces, ale efektivní a prakticky zdarma. Postupem času krajané se naučili zmrazit obrovskou party vodku nejen v zimě, ale v létě ve speciálních podzemních ledovce, kde led zůstal až do pozdního podzimu.

Další staré technologie - lepení - bylo drahé, ale umožňuje dosáhnout jemnější biologické čištění. Lepení se jasně přebíral z vína a v modifikované formě v přeplánované výroby lihovaru. Použité isinglass Karluk (dnes je obtížné říci, že je vzhůru, to je. To. Tajemství jeho přípravy byl ztracen), který je ve formě roztoku byla přidána do otstoennuyu vodky. pojivo se přenáší ve stavu gelu a postupně se usadil na dně sudu, „zachycovat“ se nežádoucích produktů kvašení.

5. Příchuť

Nakonec budeme dotýkat tradičním způsobem zlepšit vůni a chuť alkoholických nápojů, které jsou známé v Rusku od nepaměti, ze zkušeností včelařství. Mimochodem, někteří historici tvrdí, že chmel jako aromatická přísada, se rozšířil v Evropě díky slovanskými kmeny, naučit se jej přidat do piva a medu, aby jim specifickou vůni a chuť. Němci, Holanďané a Britové zřídka chmel jsou přidány k pivu, takže „Heineken“, „Holstein“ a další známé odrůdy se velmi liší v chuti podaná známe nebo Českou domácí pivo.

Slavyane věřil, že dává piva chmel omamných vlastnosti, které, mimochodem, není bez základu: je vybrán počet směrování alkaloidy (rostlinné látky), které mají slabé narkotické účinky. Ale hlavní předností chmele bylo druhé straně - žádný jiný rostlinný materiál není tak dobré, aby přehlušil chuť vodky. Tyto cenné vlastnosti má med, který může „upřesnit“ chutnost alkoholu špinavý (žádáme vás, aby prokázala, že nikdo část knihy).