Domácí calvados - jablečné brandy vařit doma

Podle statistik pít Calvados ve Francii je dvakrát více než Armagnac, a druhý, mimochodem, popularitu koňaku. Ochucený nápoj, který před sto lety nikdo znával a nevím, dnes je opravdu kult. V mnoha ohledech je to zásluha Erich Maria Remarque a jeho díla „Arc de Triomphe“:

... Číšník se vrátil s lahví, opatrně jej nesl jako zabalený dítě. Byla to špinavá lahev není podobné těm, které jsou speciálně sypané prach pro turisty, a velmi špinavá lahev lain mnoho let ve sklepě. Číšník pečlivě odzátkoval ji, očichal korek a přinesl dvě velké sklenice.

- Tady, pane, - řekl Ravick a calvados nalil trochu na dně.

Ravik vzal sklenici a vdechl vůni nápoje. Pak se upil, opřel se v křesle a spokojeně přikývl. Číšník odpověděl kývnutím a naplnil dvě sklenice třetí.

- Jen se snažím - řekl Ravik Joan.

I ona se napil a postavil sklenici na stůl. Číšník se na ni díval. Joan se podíval na Ravick překvapením.

- Nikdy jsem neviděl Takové calvados, - řekla, a vzal druhý doušek. - On nepiju, a pokud jste dýchat ...

Calvados - to není nic jako jablečné pálenky vyrobené destilací jablečného vína a následné expozici destilátu v dubových sudech, ale ne každý si lze vyžádat jablečné brandy Calvados. Tento nápoj se vyrábí pouze v Normandii, a to na území departementu Calvados - je to jako koňak označení Cognac (koňak) a několik regionů ve Francii, šampaňské z Champagne a Armagnac z destilátu Gascona vína. Obdobně: grappa - jen z Itálie, tequila - Mexico (pouze v některých oblastech), a Pisco - Peru (číst komentáře k tomuto nápoji na našich webových stránkách). Obecně lze říci, Calvados - skutečné bohatství národa.

Zbytek, jak jste pochopili, se nazývá jablko nebo hruškovice. Proto, když mluvíme o domácí Calvados, máme na mysli značku a ne Norman nápoj. Výroba calvados s 1942 kontrolami, stejně jako většina z regionálních produktů, Appellation contrôlée d`Origine (AOC, název kontrolovaného původu). K dispozici jsou tři označení, které mohou produkovat drink - AOC calvados (70% z celkové produkce), calvados Domfrontais (alespoň o 30% hrušek v primární mladině) a calvados Pays d'Auge (Pays d'Auge).

Při výrobě vonných a používají se pouze malé jablka (jablečného). The Normandy zde jejich mnoho odrůd na několik set, ale Pays d'Auge, například použít pouze vybrané 48 - tady jeden stupeň z nejezdí, protože je zapotřebí harmonické kombinace ovoce pro optimální chuť a aromatické vlastnosti. Všechny jablka Calvados, které se liší v obsahu cukru a tříslovin, hořkosti, kyselosti, atd děleno hořká, hořká, sladká a kyselá. V Calvados Domfrontais jednotliví výrobci také pěstují odrůdy hrušek.

Je to kombinace různých druhů velmi důležité. Většina výrobců trvat 70% sladké a kyselé, mírně sladká, hořká 10% a 20% kyselých jablek. Jablka, což je docela rozumné, shromážděné v září. Hrušky tedy rovná kyselého jablka. Meziprodukt mezi jablky a calvados je jablečný mošt. Za tímto účelem, jablka promyjí a rozdrtí, načež se homogenní hmota z ovoce (buničiny), je umístěn ve zvláštní nádrži, kde se po dobu několika hodin macerací přechází - nejvíce voňavé a chutné je jen v drti.

Po dřeň jde do tisku, který vymačkané šťávy - výchozí produkt pro jablečný mošt. Od 1 tunu jablek získat asi 650 litrů šťávy. V průmyslovém měřítku je jablečný mošt fermentuje po dobu asi 6 týdnů, v nejlepším případě, tento proces trvá od 3 do 6 měsíců. Některé domy jsou připraveni k nákupu, věku mošt z okolních obcí na území příslušného označení. cider pevnost udržuje na 4,5%, někteří používají odolnější - 6-7%. Destilace se provádí alambikah typu Charente nebo statických snímků. Samozřejmě, že ideální možností je dvojí destilaci.

"Charentaise" alembic

1. Kapacita pro vytápění cider
2. Trubka pro přivádění kotle cider
3. topný kotel
4. pec
5. „Přilba“, sbírání pár destilátu
6. „Labutí krk“
7. Trubka drain „hlavy“ a „ocasy“
8. cívka
9. Odpadní potrubí hotového výrobku a lihoměrů

Po destilaci, bezbarvý destilát a to je voláno, samozřejmě, ne calvados - to je asi de-Vie (ve francouzštině nebo aquavit v latině). Chcete-li získat z živé vody změnil ušlechtilý nápoj, se nalije do dubových sudech různých velikostí a naprosto pražení stupně.

Ve většině případů nové lihoviny jsou umístěny v nových sudech, ve kterém budoucí Calvados přijímá třísloviny a vyvážit její chuť. Potom už není mladý nápoj se nalije do starých sudů. Jedná se o jedinečný rys Calvados - není to stojí za to po celá léta v sudu, a to neustále vylije assambliruyut (smíšený s jinými Calvados, „vzít si“ v žargonu výrobců whisky). Samozřejmě, že část nektaru je věnována andělům - v roce sudů vypaří asi 1-2% (vždy více kak zde).

Jako většina ušlechtilý nápoj, Calvados klasifikovány podle doby jeho závěrům:

• «Tři hvězdy» (Trois Etoiles), «Tři jablka» (Trois brambory), Fine - od 2 let nebo více;
• Vieux-Reserve - od 3 let;
• V.O. (velmi staré), V.S.O.P. (Velmi Superior Old Pale) - 4-hlet;
• Extra, X.O. (Extra Old), Hors d'Age, Hors d'Age, Napoleon - 6-Ilets.

Kromě toho, když vidíte na etiketě láhve, „15 ans d'age» nebo «věk 12 ans», pak vězte, že to nebyl rok zrání v sudech. V souladu s tím, Calvados označený v roce 1946 nebo 1973 - to je vintage nápoj s velkou expoziční dobu a stálo to musí draho.

Recept domácí Calvados

Nebudeme vás požádat, aby připravila ubohé náhražky pro vodku a jablka, který se nachází na webu. Je to nejen Calvados, že to není ani jablečná pálenka. Také nebudeme říkat, že nápoj připraví podle typu technologie je calvados - nejsme v Normandii. To je jen jedna z variací na téma Calvados, jablečné vodky.

Doporučujeme, abyste si přečetli první článek s recept na jablečnou kaší na dortu - to má spoustu zajímavých faktů o jablkách jako zásob vína.

Také se ujistěte, že check-out toto článek - to popisuje základní principy destilace jablečné vodky, včetně parní destilace a alambike.

Takže, pro přípravu calvados doma, potřebujeme:

• 10 l domácí mošt 6%;
• 10 kg buničiny (řízky) z jablek oslabeny;
• 1 lžíce cukru;
• filtrovaná voda.

Jablka: výhodně kyselé, sladké, a to je lepší použít všechny druhy aromatické rozsahu (ideálně kyselost - 0,5 až 0,7%, cukr - 7%). Pro domácí Calvados je nejlepší používat těchto rozměrů: 10% hořké, 70% sladké a kyselé, sladké, 20% kyselý. Jablka potřebovat téměř dospevshie, tedy ne ty, které byly shromážděny ze země.

Za prvé je potřeba připravit mošt. Nedospevshie jablka by měly být umístěny v teplé místnosti zrát. Poté, co je třeba zmáčknout šťávu z nich nesmíme zapomenout sbírat vlákniny. Výlisky nalít teplou vodou a nechte jeden den, a pak zmáčknout infuze a přidat ji do šťávy v poměru 80/20.

Výsledná kaše je nutné vyplnit ve skleněných a kovových nádob a nechá se kvasit. V případě, že šťáva ze semen a kůží na dlouhou dobu nezačíná bloudit, můžete si kvásek: trvat několik nemytých jablka, nasekejte, přidáme cukr a vodu. Zanechat startér před kvašením a nalijeme mladiny. Cider musí putovat 1-2 měsíců (s výhodou 3-6) pod hydraulický zámek (v nejhorším případě, můžete použít gumové rukavice s otvorem). Mladina se musí uchovávat v temnu při teplotě 20 stupňů či více. Po ukončení fermentace domácí kal'vados připraven destilací. Podrobné informace o procesu výroby cider písemné zde.

Ve videu můžete vidět proces přípravy Calvados:

Destilace Nejlepší je použít měděný Alembic, ale obyčejný oblek a měsíční svit. Po prvním pastvině bez rozdrobení by se surový obsah alkoholu 25-30%. Během druhé pastviny je třeba odříznout „hlavy“ a „ocasy“, vyberte pouze „srdce“, ocasy může být ponecháno na další hru a přidat je k musí bezprostředně před destilací (podrobnosti o frakční destilace je psáno zde).

Výsledný „živá voda“ vydrží nebo dubové sudy vína nebo brandy, nebo ve skleněné nádobě na dubového dřeva. Režim výtažky vařit z dubového dřeva, popsaných v článku domácí brandy, kde náš autor Vitaly pomazal, podrobně popsán proces vaření čipů a dále trvá na různých destilátů. Lžíce cukru, uvedené v receptu, můžete přidat do již vyhnal pití a nalít ji po dobu jednoho týdne až do úplného rozpuštění.

Tento recept je poměrně všeobecný a vyžaduje samostudium. V každém fórum nebo webové stránky jsme nenašli přesné rozměry a dostatečně podrobný proces přípravy domovem Calvados. Tam je kniha napsaná v SSSR, můžete jej níže můžete stáhnout, ale kvalita chce být lepší:

 Kniha "Production of calvados" (Moskva, 1974)

Mimochodem, připravit nějaké mošt kvasinek na základě - to je lepší použít u kvasinek závody „univerzální“ a „Superstart“, ale k tomu nedoporučujeme. To domácí jablečný mošt musí zrát na vlastní pěst.

Nenechte ujít v následujících článcích v této řadě, nezapomeňte se přihlásit k aktualizaci našeho projektu. Sdílet informace se svými přáteli, komentovat, kritizovat. Uvidíme se brzy!