Hroznové víno

Kvalita vína závisí na typu zpracovávaných hroznů, klima prostoru a času odběru.

Pro výrobu vína, nejvhodnějších hroznů odrůd, ale je lepší, aby se víno z odrůd révy, které mají šťavnatou dužninu a velké množství cukru. Shromáždit hrozny po dosažení plné zralosti s optimální rovnováhu sladkosti a kyselosti. Za příznivého slunečného počasí, hrozny jsou ponechány na vinici déle, deštivé - je to nebezpečné, protože vzhledu hniloby, afty, které ničí hrozny, aby byl nevhodný pro výrobu vína. V jižních okresech připravit obyčejné světlo stolní víno hrozny by měly být shromažďovány nezralý, neboť v plné zralosti, že obsahuje hodně cukru a dává příliš silné stolní vína. K přípravě sladká vína může být ponecháno na révy vyzrálých hroznů na úplné nebo částečné zničující.

Sklizené hrozny jsou tříděny, oddělením zkažené shnilé, plesnivé hrozny a bobule. V další fázi - získat hroznové šťávy, která je zdrcující bobule v drtiči. Drtiče hrozny prochází mezi dvěma rotujícími válcovými nebo kuželovými válečky s rýhovaným povrchem.

Pokud vytváříte bílého vína, musí být odděleny od fermentované šťávy z rukou a pokožky. Větev kartáče vyrobené na struhadle - dřevěný kruh s prací v těchto otvorech (větší než velikost několika bobulí), po

vložena do drážky v odstupu od horního okraje válce (obr. 1). Kruhy položený na vinných hroznů a otřel si ruce. Bobule propadnout, a ruce zůstávají na vrcholu. Za tímto účelem je rovněž možné použít strouhání, dřevo nebo kov, jehož prostřednictvím jsou plody otřel speciální kartáče nebo škrabky.

hroznové kartáče obsahují velké množství pojiva, které drtí a jejich následné zpracování plodů snadno přenést do sladiny a potom nasyceno vína a jeho tanin, dávat to barvu a trpkost. Oba jsou nežádoucí pro bílé víno, takže množství drcených hroznů ihned umístěna do lisu a vytlačit všechny kapaliny, a pak se přečerpá do kvasné kádě. Chcete-li získat více čerstvé šťávy, dát pod lisem celý hrozny. Při výrobě červeného vína kaší a šťávou fermentované dohromady, jako v kůži obsahuje přírodní barviva, příchutě a konzervační látky tanin porci.

Fermentace se provádí při zvýšené teplotě, aby se získat maximální množství barviv a aromatických látek z kožek. Někdy je nutné míchat kapaliny nebo čerpadlo šťávu ze dna rmutu, plovoucí na vrcholu. Poté, co jsou všechny barviva z kůží z bobulí bude převeden do šťávy, nalil se do jiné nádoby, a zbývající hmota se umístí do lisu vytlačit případné zbytky tekutin.

Při výrobě růžového vína je třeba oddělit od pokožky v raném stádiu, aby víno mělo jen slabý barevný odstín. Dále vše probíhá stejným způsobem jako u bílého vína.

Nejlepší část mladiny, nejbohatší cukru - je šťáva teče samospádem na začátku nakládky hrozny v košíku tisku. Po cease-drift oddělené šťávy, produkovat první lisování a jsou již méně sladký mladiny. Když se šťáva zastaví oddělí, drť se odstraní, posun do jiné nádoby, míchá se a po opětovném stisknutí. Fermentovat šťávu a šťávu-drift prvního lisování jsou spojeny dohromady. Šťáva z druhého a třetího lisování kvasí odděleně, ale obsahuje málo cukru a kyselin, a je používán dělat druhořadé vína.

Výsledná kalná sladina je tekutina, ve které jsou částice plovoucí buničiny a kůže, sliznic látku a všechny prach na povrchu plodu. K čištění sladiny od mláta ze svých usazených po dobu 1-3 dnů. Že v průběhu sedimentace nezačne proces fermentace, mošt se nalije do sudu, který před plněním fumigován síry, který je spalován ve síry odvádí sudy, a zavřít jazyka, aby se oxid siřičitý.

Síry knoty může být připraven následujícím způsobem: hrnec sírové taveniny, rozřeže na proužky 30 cm dlouhé papír venku a šířce 3 cm, a držení konců, procházejí roztavené síry. Potom vypusťte přebytečnou síru a pověsit knoty na laně na sušení.

tvořil oxid siřičitý v průběhu hoření knotů, nebude kvasit mladiny.

Během sladiny usazovací všechny suspendované částice usadí na dně sudu, a vyjasnit sladina může být odstraněn z kalu v sudech, ve které bude putují. Pro fermentaci bránit přečištěné mladiny se nalije do sudu, přičemž 1/6 prázdných kontejnerů. To má zajistit, že během fermentační kapaliny není stoupá nalije ze sudů.

Víno by mělo zrát několik dní až několik let - v závislosti na chuti, kterou chcete.

Video: Hroznové víno .Vkus otmennyy.Alkogl valí h .1.Grape víno část 1

Za prvé, je proces rychlého kvašení, který začíná během několika hodin po naplnění fermentačních tanků sladiny a končí 3-4nedeli. V další fázi vína klidně bloudit po dobu několika měsíců. Poslední fáze, třetí - to poslebrozhenie, tj kvasného sklepa, pokračovat až do 3 let ... Fermentace je ukončena, když všechny cukry ve víně, se převede na alkohol, nebo když obsah alkoholu je dostatečně vysoká, a zabít kvasnice.

Víno chutnalo dobře a nebyl zataženo, kvašení by měly probíhat za přítomnosti určitých druhů mikroorganismů. Je lepší používat čisté kultury kvasinek, které jsou používány v průmyslové výrobě vína. Nepoužívají pivovarské a pekařské droždí. Oni zhoršit chuť vína.

Kvasit mladiny pro umělé infekce mohou sami vařit. Připravujeme kvasu z vyzrálých plodů oddělí jeden týden před hlavní sklizně. Jahody shromážděné v suchém počasí, nemyjí, aby nedošlo k odplavit droždí bakterie se pak oddělí od štětcem, tlačenice a vymačkejte šťávu. Lisovaná šťáva se nalije do lahve na 1/2 objemu. S ferment kapacita je uzavřena s bavlněnou zátkou, se odstraní v tmavé místnosti při konstantní teplotě 20-24 ° C a udržuje se 2-Zdnya. V tomto okamžiku začne kvašení. Jako předkrm, tato šťáva pití na šestý den v době rychlého kvašení.

Pokud není zapnuta pro přípravu kvásku použít rozinky: hrstka rozinek nalít 2 šálky teplé (30 ° C), s teplotou varu vody, přidání 40 g cukru. Zmatku přichází kvas stejně jako kvásku s čerstvými plody. Fermentace se obvykle začíná během 6-12 hodin.

Udržujte startér může být více než 8 až 10 dnů. V budoucnosti, v případě, že víno je vyrobeno z pozdní sklizně plodů, namísto kvásek lze použít kalu, vytvořený ve spodní části nádoby během kvašení vína.

Počet kvas se připravuje v závislosti na množství mladiny připravené pro fermentaci. Pro výrobu stolního vína na 1 litr mladiny musí 100-200ml kvasit dezert - 200-300 ml.

Kontejnery s sladiny do tmavého kompartmentu, kde se v průběhu fermentace konstantní teploty by měla být zachována - 18 až 20 ° C Snížením teploty fermentace se může uvolnit, bude kvasnice usadí na dně. Významné zvýšení teploty způsobuje velmi rychlý fermentace.

Během kvašení musí být velmi opatrní, aby pozorovat mladiny. S rychlým fermentace může dojít k vypuzení kapaliny z válce. Vzhledem k tomu, že pěna, která snadno vedlo otočí kyselé, mělo by být na hlavni a na podlaze budete muset smýt, a tak se nedostal do vína a nezpůsobí octové kynutí. Při rychlém fermentace začne slábnout, kapacita pomalu Doplníte totéž víno, aby se zabránilo odchodu velký prázdný prostor. Důvodem je omezení přístupu vzduchu k vínu. Až do vinných fermentů, její povrch pokrytý vyvinuté oxidem uhličitým, ale oslabení kvašení na povrchu vína s velkým přístupu vzduchu se rychle rozvíjí víno plísní. Je-li fermentace pozastaveno, víno musí být možné naplnit barel. Že během konce fermentace pro odvádění oxidu uhličitého z naplněné nádoby a současně se zabránilo dostat do vzduchu, hlaveň je uzavřená fermentační jazyk. Skládá se ze zástrčky a vloží ji do trubky, která se vkládá gumovou hadicí. Spodní konec hadice se vloží do nádoby s vodou, která zajišťuje těsnost sladiny a chrání ji proti průniku kyslíku a škůdcům.

Konec fermentace je dána postupným vyjasnění vína na dně současně existuje bohatá sediment mrtvých kvasinek. Po vyčeření, se mladina vyráběny s odstraněním kvasinek sedimentu. Dlouhodobý kontakt s mrtvým kvasinek vede k nepříjemné chuti způsobené produkty rozkladu kvasinek, takže opustit vína na tomto sedimentu delší než 2-3 týdnů by neměla být.

Nejlepším způsobem, jak odstranit víno z sedimentu - transfuzi s gumovou hadicí. Jeden konec hadice je snížen do sudu vína, tak, aby vzmutit výsledná sraženina a po sobě se silou vzduch nasávaný do a rychle ponoří do připravené čisté nádoby. Kontejner, který bude nalil víno musí být pod sudem zkvašené mladiny. Transfuzí must-dohlédnout na to, že sediment se nedostane do čistého vína.

suchá vína

Dobrý stolní suché bílé a červené víno vyrobené z bílých odrůd (Riesling, Aligote, Mtsvane et al.) A odrůdy s černou a tmavě červené barvy pleti (Cabernet, matrace, Cessna a další.). A červené víno je vyrobeno výhradně z hroznů s barevnými plody a bílé víno lze vyrábět ze všech odrůd. Pro přípravu bílého vína nucen off hned po drtivých plody a šťáva fermentovaná bez pevných částí svazku. U červeného vína oddělení šťávy z pevných částí následujícího fermentace k zabarvení a třísloviny nalezené v kůžích a semena plodů, během fermentace se musel přesunout. Nejenže bude barevný nápoj v sytě červené barvy, ale také dát potřebnou červené víno adstringentní, nakyslou chuť.

Video: Napitook.ru - "domácí víno"

Zvláštní chuť a barva jsou suché Kakheti víno, vařené kaše fermentace na kaši. Polovina sklizených hroznů oddělených struhadlo kartáč, potom obě části jsou smíšené a drcené hrozny dřevěné tolkushkoy nebo válečkem. Drcený řízky s kartáči umístěných ve vaně nebo kbelík skloviny. Okamžitě přidejte kvasinkovou startér ve výši 1-2% z množiny fermentovat kaši. Dužina se smísí a nechá se kvasit po dobu deseti dnů. Daily buničina mix. Na horní straně buničiny je umístěna dřevěná klub, takže to není na povrch. V dalším provedení stejnou operaci jako při přípravě suchého červeného vína. Je-li to nutné fermentace pečlivě sledovat teplotu.

Víno se nechá 2-Zmesyatsa. Během této doby se stává měkčí a ztrácí původní drsnost. Víno, které během skladování sraženina (to platí především pro červená vína Kakheti), není považována za manželství. Sraženina je tanin a barviva, které jsou přirozeně rozruší v průběhu skladování vína.

Polosladká a sladká vína

Sladké a víno vyrobené z hroznů, které jsou v době zrání se hromadí alespoň 23% cukru (Muscat Saperavi a t. D.). Hrozny pro polosladká a sladká vína by měla být natolik zralý, aby droždí mohlo kvasit všechen cukr před alkohol je zničí. Svazky jsou řezané v suchém počasí je jasné, kdy hrozny hromadí maximální množství cukru.

Aby víno bylo sladké, po kvašení by měla zůstat významné množství cukru, takzvaný zbytkový cukr. Doma, můžete uvařit víno, pomocí jednoduchého způsobu, který se po ukončení fermentace předtím, než všechen cukr promění v alkoholu. Potlačit nezbytná činnost kvasinek může být dosaženo zahříváním.

Před zahříváním víno se odstraní z kalu se nalije do tří a desyatilitrovye lahví a těsně uzavřít s vaty. Plug zabalit pergamenový papír a zajištěny s lanem. Potom se láhev vína do nádrže s vodou a voda se pomalu zahřeje na teplotu 75-80 ° C. Tato teplota se udržuje po dobu 30 minut pro třílitrového lahví a 45-50 minut - pro desyatilitrovyh. Potom se misky s vínem odstraněné z ohřáté vody, a na jeden den stát při teplotě místnosti. Další dva měsíce ve vinném sklípku bránit úplné objasnění. Pravidelně je nutné zkontrolovat stav vína: nesmí kvasit, a na povrchu by nemělo dojít k filmu. Vyčeřený víno se odstraní z kalu,

plněno do horní části láhve, pevně uzavřené s korkovou zátkou a znovu se pasterizuje při teplotě 70-72 ° C, doba pasterizace pro půllitrových lahví -25 minut. K láhev bursted při zahřátí na dno pánve nebo nádrže vody dát dřevěný kruh nebo mříž. Ochlazená víno připraven k pití.

Sladké víno lze také připravit smícháním suché víno a pasterované šťávy. Víno a šťávy se smísí před použitím v poměru 7: 3 (sedm kusů vína a hroznové šťávy tři díly).

Skladování vína

Jak víte, chuť vína - obě červené a bílé - zvyšuje s časem. Optimální podmínky pro zrání a skladování vína - v temném a chladném sklepě při teplotě 8 -12 ° C, kde se víno zrát a být skladovány po dobu let. Není-li sklep nebo suterén s lahví vína, které mají být skladovány ve vodorovné poloze na regálech mimo dosah slunečního světla a tepla. Více či méně prodloužené expozice a zručný skladování zajistí získání vynikající a přetrvávající nápoj, která není menší, chutí vyrobené průmyslovým způsobem.