Stop není na základě žádosti, nebo proč se víno vyrábí již bloudit, nefermentovaný nebo putuje špatná?

Zastaven nebo přilepená fermentace je skutečný problém ve vinařském odvětví, kterým čelí i těch zkušených vinařů. Téměř vždy existuje řešení. Takže v tomto článku se budeme pochopit, proč domácí víno je už ne bloudit, proč to může toulat špatné, a že to ve skutečnosti dělat.

Video: Kazatel jehla (báseň Rogov Vladimír E.)

Pokud zkušený vinař, který se připravuje na víno neustále a po mnoho let, řekne vám, že nikdy neměl problémy s kvašením, pak s největší pravděpodobností, lže na vás, nebo něco nedokončí. Existuje několik základních pravidel, které je třeba vzít v úvahu při jakékoliv vína kvasit. jejich pozorování, pravděpodobnost problémů s fermentací je snížena na minimum postavu, ale tam je vždy vyšší moc. A pokud se základní pravidla zkušeného vinaře známé a vždy v souladu s nimi, pak proti vyšší moci, že je bezmocná.

Zkušení vinaři na našich stránkách nejsou častými návštěvníky. Pro ně, po celá desetiletí, tam jsou chytré knihy, specializované weby a komunity. Jsme hvězdy na obloze není dost - jsme amatéři a psát výhradně pro milovníky. Proto bude tento článek bude rozjezdu se základními pravidly pro dobrou fermentaci, potenciální problémy a způsoby jejich řešení. Více extravagantní důvody „přilepená“ kvašení, které jsou velmi vzácné a jsou převážně spojené s onemocněním vína, jsme nějak uvažovat v jiném článku.

Udělejte si procházku po tomto seznamu a pečlivě číst jednotlivé položky. Zde se shromažďují ty nejzákladnější důvody „přilepený“ fermentace. Některé z problémů a jejich řešení bude malované nejen divoké kvasinky, které jsou často začínající vinaři práce, ale také pro čisté kultury kvasinek (dále CKD).

Proč ne víno kvasí v počáteční fázi

Kvašení ještě nezačala

Neočekávejte, že aktivní ferment fermentace s pěnou a tance začne 10 minut po získání šťávy nebo přidat CKD. To obvykle trvá od 3 hodin při použití určitých kmenů CKD (ve většině případů se kulturní kvasinky vinné začne najednou fermentaci), nebo do 2-3 dnů, pokud divokých kvasinek. Droždí, bít příznivé prostředí pro život, první věc, začnou se množit, a teprve potom se přestupují vstřebávání cukru. To může trvat dlouho, pokud jsou v tomto něco překáží. Z tohoto důvodu, začátek fermentace je silně závislá na okolní teplotě, použité suroviny, obsah cukru a kyseliny.

Co dělat?

Počkejte 3-4 hodiny, pokud to dělá CKD nebo až do 3-4 dnů v případě, že fermentace se provádí na divoké kvasinky. V případě, že fermentace se nespustí, pak je něco s kvasnicemi nebo rmutu, což znamená, že je třeba nejprve provést analýzu šťávy (naučit svůj cukr a kyselost) a přidá se čerstvé droždí nebo kvasnic startér rozinek, maliny, atd špatně Přečtěte si článek o.

Příliš málo kyslíku během hlavního kvašení

Jak již bylo zmíněno, první pár dní kvasinek tráví všechnu svou energii pro reprodukci a teprve poté, co dosáhne určité množství váhy, začnou přemýšlet o jídle. V této fázi, kvasinkové buňky použity pro replikaci kyslíku. Jestliže v době vína podbrazhivaniya nebo bezprostředně poté, co byl přidán do mladiny do nádrže ČKD fermentační instalovat sifon, bude kvasinky přijímat méně kyslíku a rozmnožování značně zpožděné. Toto víno kvasí pomalu a existuje velké riziko kontaminace mladiny.

Co dělat?

V prvních dnech není nainstalován na vodní pasti fermentační nádrže. Je lepší uzavřít hrdlo nádoby s gázou nebo hadrem. Bude také užitečné „ventilovat“ víno před směrováním kvasit pod odlučovačem vody. Pro tento účel se čištěný sladina ze zápary může být opakovaně sype z jedné nádoby do druhé, s výhodou s velkou výškou, aby se nasycení kyslíkem.

Rozdíl a fermentují teploty mladiny

mladina je nutné připravit je před přidáním CKD (dále „zmatenost“ osob). K tomu, smíchejte sklenici vody nebo sladiny, lžíci cukru, a někdy i pomerančový džus pro oblékání. V tomto umělém prostředí přidejte droždí a počkejte 15-40 minut, k jejich aktivaci. Poté kvas se nalije do hlavního mladiny. Ale v případě, že teplota kvasu obsazení od teploty mladiny nejméně 5-7^oC, droždí zkušenosti teplotní šok a zpravidla umírají. Rozdíl teploty mohou také způsobit dlouhé startovní fermentaci.

Co dělat?

Zkontrolujte, zda je teplota mladiny a kvasnic kvasného splývají. Za dost, aby jim na stejném místě po dobu 15-30 minut.

Brzy v kvasinkách zní sulfites

Všechny víno před přidáním žádoucí léčit CKD siřičitany (hydrogensiřičitan sodný, pilulky Campden, nebo jednodušeji, síra, SO 2). Sulfites sterilizaci sladiny, ničit všechny mikroorganismy. Síra se začne rozptylovat do vzduchu, protože plyn se postupně opouští šťávu. To trvá asi 18 až 24 hodin. Potom můžete bez obav přidat CKD a začít dělat víno s čistým štítem.

Co dělat?

Po použití šťávu sterilizovat síru potřebnou čekat 24 hodin a teprve po tom, aby se droždí. V této době je kapacita vína nemusí být uzavřen, protože síra musí se dostat ven ze šťávy úplně. Lepšího na práci s gázou nebo čistým hadříkem.

Kvasinky potřebují živiny

Vedle cukru kvasinek, jejich obživy a replikaci vyžadují dusíkaté výživy, aminokyseliny a vitamíny. Hroznová šťáva, jako pravidlo, všechny tyto látky existují v dostatečném množství. Ale to rozhodně není pravda, ovoce a bobule šťávy. Vždy, pokud je to možné, přidejte nejprve krmit kvasinky z vinotéky. Můžete si také udělat nějaké prostředky lékáren.

Co dělat?

V primární kvašení v mladině přidat výživu pro kvasinky z vinotéky, obsahující dusík (hydrogenfosforečnan amonný), vitaminů, minerálních látek, mastných kyselin a tak dále. Pečlivě dodržujte návod na obalu. V pozdějších fázích fermentace, kdy víno najednou přestala procházet těchto komplexů je lepší přidat, jak se může stát prospěšné potraviny pro nežádoucích bakterií. Je lepší udělat čistý zdroj hydrogenfosforečnanu amonného (typicky 1 g / l). Je také možné přidat thiamin-hydrochloridu (25 ml 3,5-4 litrů vína, dobře promíchejte) - lze nalézt v lékárnách.

Víno se již putují v pozdějších fázích (za týden)

Voda těsnění není vzduchotěsný

Bez hydraulického poruchy, jak se říká, není vařit. To je pro bezproblémové odstranění oxidu uhličitého z fermentační nádrže a kyslíku vnikání do něj zapotřebí. Uvolňuje v průběhu fermentace oxidu uhličitého, je třeba odstranit, protože jeho velké koncentrace negativní dopad na kvasinky, a mohou také vytvářet žádný směje tlak uvnitř uzavřených nádobách. Nepřetržitý přístup ke kyslíku může dojít k růstu patogenních mikroorganismů, které změní váš nápoj do octa, nebo v horším případě může způsobit onemocnění víno.

Dobrá výroby vodní uzávěry - zárukou stabilní fermentace.

Uzavřené těsnění vody je indikátorem a zajištění správné fermentaci. Poskytnout jim vzduchové bubliny ukazují, že fermentace probíhá normálně. Totéž se děje s gumovou rukavicí (nežádoucí alternativou hydraulický zámek) - pokud je nafouknuté, je to v pořádku. Je-li únik rozbité, rukavice není nafoukne a těsnění voda nebude foukat bubliny, a vy se rozhodnete, že proces fermentace, že něco není v pořádku. Kromě toho není uzavřen uzávěr vody v pozdějších fázích fermentace vede k pronikání kyslíku, což by způsobilo další vážné problémy.

Co dělat?

Zkontrolujte sifon těsnost. Pokud je to nutné k pokrytí klouby silikon, jíl nebo jiný těsnící materiál. Odstraňte pouze sifon v případě potřeby. Neinstalujte sifon v prvních několika dnech fermentace (číst předchozí odstavec).

Nedodržení režim teploty

Kvasinky nutné pro život s konstantní teplotou v určitém rozmezí. V případě, že okolní teplota klesne pod 10^oS kvasinkami přezimují a fermentace se zpomaluje nebo se zastaví úplně. V případě, že teplota přesáhne 30^oC - divoké kvasinky zemřít (některé druhy chronického onemocnění ledvin se dokáže vyrovnat s vyššími teplotami). Optimální teplota kvašení nějakého vína, hroznové bobule nebo ovoce je 18-24^oS.

Velmi častým problémem je teplota klesne. Je-li krátké době se teplota mladiny se mění na 5-7^oVzhledem k tomu, většina kvasinek zemře. Ještě větší rozdíly mohou zničit celou kolonii. Zvláště nebezpečné teplotní výkyvy v pozdějších fázích fermentace, kdy koncentrace alkoholu již dává potíže kvasinkových buněk.

Co dělat?

Pro zajištění proti chybám konstantní teplotu v rozmezí 18-24^oC. Pokud fermentační proces je silně zpomalil, je žádoucí udržovat teplotu v oblasti 21^oC. V případě, že teplota přesáhne 30^oS kvasinkami a zemřel - restartovat fermentace.

Příliš mnoho cukru

Je zhoubou začínajícího vinaře a dnes je jedním z nejčastějších problémů. Ano, kvasnice přemění cukr na alkohol. Ano, cukr je jejich hlavním zdrojem potravy. Ale jakmile jeho koncentrace překročí určitou maximální, kvasinky snižují jejich aktivitu. Cukr v tomto případě působí jako konzervační prostředek. Pokud je obsah cukru v mladiny dosáhne 20% (podle areometer 1080-1090 g / dm³) Fermentace prakticky zastaví. Z tohoto důvodu je často víno přestane procházet po přidání cukru. Optimální obsah cukru pro normální kvašení vína - 10-15%.

Koupit hustoměr a kontroly by měly vždy cukru v mladině - je zbavit vás z nejčastějších chyb začínajících vinařů.

Co dělat?

V případě, že obsah cukru v mladiny přesáhne 20%, musí se zředí čistou vodou (to je možné začít s 15% z celkového objemu mladiny). To samé by mělo být provedeno a příliš těsné nutností. Pokud je to nutné, provést restart fermentace. Pokud ohříváte dezertní vína nebo likéru, vždy provést cukru porce, na 2,4,7,10 den kvašení v rovným dílem rozpuštěním v malém množství kvasící víno.

Kyselost rmutu je příliš vysoká nebo příliš nízká

Hroznová šťáva, zpravidla obsahuje optimální množství kyselin a živiny potřebné pro normální fungování kvasinkových kultur. Totéž nelze říci o jiných druhů ovoce a bobule, džus, které by měly být připraveny před kvašením. Nejtěžší věc nováček vinař se vypořádat s kyselosti mladiny. Předpokládá se, že optimální kyselost hroznového rmutu by se měla pohybovat v rozmezí 3,5 až 5,5 pH, ideálně od asi 4 pH. V případě nižší kyselosti mladiny 3,5 pH, fermentace je silně inhibována. Pokud tento indikátor nad 4 pH, riziko onemocnění vína zdá kvůli jiným mikroorganismům.

Co dělat?

Získávají pH-metru. V případě, že kyselost je nad úrovní státu, přidejte šťávu z 1-2 citronů 3-4 litrů vína nebo pomocí kyseliny vinné z obchodu. Jablečné víno je lepší okyselí kyselinou jablečnou. Hruška jablečné, recept je popsána v toto výrobek, kyselina citronová nelze okyselí. V opačném případě, kdy kyselost je nad úrovní státu, víno musí ředit s čistou vodou, dokud kyselosti dosáhne správnou úroveň.

Video: DUNKART

Příliš vysoký podíl alkoholu

Je třeba si uvědomit, že alkohol - je také konzervant. S nárůstem jeho koncentrace v sladiny kvasinek činnosti značně snižuje. Kdy hrad mladina dosahuje 12-14% kvasnicového divoký hibernace nebo odumírají, usadil na dně nádrže ve formě husté sraženiny. Určit obsah alkoholu vína po bouřlivé kvašení je problematické, pokud nemáte hustoměru, a vy neděláte měření cukru v krvi na začátku. Nicméně, 12-14% alkoholu v nápoji se cítil na ochutnávku. Před provedením cukru vždy zvážit, kolik mu bude alkohol. Alespoň v průměru 1 g cukru = 0,5-0,6 ml absolutního alkoholu.

Co dělat?

Přejděte k dalšímu kroku: k objasnění vína, věku a balená v lahvích. Chcete-li pokračovat v experimentování a zvýšit víno hrad, přidejte odolný CKD na alkohol.

fermentace je dokončena

Je-li dům víno není kvasit, snad to prostě má otbrodilo. V průměru je rychlá fermentace s divokých kvasinek trvá 20 až 30 dní, s CKD kvašení může probíhat mnohem rychleji, v závislosti na druhu kvasinek. Nicméně zvýšené teploty na životní prostředí v průběhu fermentace, a dostatek živin pro kvasinky může značně urychlit proces. Za ideálních podmínek, fermentace může být dokončena během 2 týdnů, a ČKD mohou zpracovávat veškeré cukr po dobu 5-7 dní.

Co dělat?

Přistoupit k dalšímu kroku: nalít víno od sedimentu, dát to na klidném fermentaci na chladném místě, a pak do lahví. Ale ještě předtím, že je třeba, aby se ujistil, že fermentace je opravdu konec. Zkuste své víno, a pokud je to sladké a hořké, cukr v něm se necítil, to je jasné znamení konce fermentace. Pomůže to také hustoměru. Je-li specifická hmotnost vína je 998-1010 g / dm³, víno je připraven k plnění do lahví a upřesnění.

Víno je plné a připravené k kvasit vysvětlení.

Mladina se vyvinul patogeny

Víno nemoc - je komplexní téma, které vyžaduje zvláštní objemnou materiál. Mladina se může stát plesnivý, tam mohou být aktivovány kyselinou octovou nebo jiný nežádoucí fermentace. V takových případech je potřeba něco komplikovanější a často právě nalil víno. Vždy používejte sterilní zařízení, a před další manipulací surovin na výrobu vína si umyjte ruce. Pokud bylo zjištěno, příznaky onemocnění v prvním kroku, může být sladina sterilizuje zahříváním nebo přídavkem SO2, pak přidat CKD nebo kvasinkového startér.

Typický vzorek domácího vína onemocnění.

restartování fermentace

Pokud jsou všechny výše uvedené pokyny nepomohou, pak kvasinky zemřeli nebo byli původně mrtvý, a fermentace priori nelze spustit. V takových případech se restartuje pouze fermentací za použití kvasinek nebo droždí CKD. A protože divoké kvasinky původně něco pokazilo, je lepší jít do obchodu s lihovinami a získat kultivovanou droždí. Tak to bude bezpečnější.

Ve většině případů, kdy je víno náhle přestala procházet, a to nebylo žádné předpoklady, stačí, aby se tzv zabijácké kvasinky, které jsou rychle se replikují, nahrazovat jiné kmeny, ale to je dobré víno. Tato kvasinka by rozhodně patří Red Star Premier Cuvée, Champagne červenou hvězdou a Lalvin EC-1118. Také restartovat fermentační dokonale prověřený kvasinkovou Lalvin K1-V1116 (Montpellier).

Před provedením droždí musí být stále je třeba opravit, pokud to bylo vidět jeden z výše popsaných problémů. Například, je-li příliš sladiny - zředí se vodou, nedostatečná kyselá - přidat kyselinu.

Před provedením kvasnice pro fermentaci je restartovat určitě potřebovat na přípravu. Takže všechno šlo jako na drátku funguje nejlépe pro tento algoritmus:

1. Připravte kvasinkovou startér z ČKD (kmeny doporučení výše)

• sterilizovat sklenice polovina litrů
• přidat k ní 250 ml čistého teplotě vody 27^oC
• přidejte 1 lžičku cukru
• 5.10 ml citronovou nebo pomerančovou šťávou
• špetka kvasnicových živin *
• 1 vrchovatá čajové lžičky droždí
• připojte vaty otevření láhve
• Ponechejte nádobu na teplém místě

* Místo živin, můžete přidat 0,5 lžičky thiamin hydrochloridu, který působí jako kvasinkové budič.

Video: archimed- 1.avi

2. Vyčkejte po dobu 6 hodin, dokud se kvasinky zesílí a bude připraven k předložení mladiny.
3. Nalijte droždí do velké nádoby a přidají se k němu 250 přestalo kvasit víno.
4. Čekat na dalších 6 hodin a přidá se 500 ml vína.
5. Každých 6 hodin pro dvojnásobné množství přidaného vína, zatímco v nádrži nebude všechno moštu.

Takový proces se znovu spustí fermentace téměř 100% případů vykazují dobrý výsledek, protože kvasinky se postupně zvyklí sladiny, a může být snadno přizpůsoben k tomu. Není-li fermentace není spuštěna po 3-6 hodiny, pak se k němu dojde, že jeden z výše popsaných problémů. Přečtěte si článek znovu!