Pivovarské kvasnice na pivo

Kvasinky jsou jednobuněčné organismy je druh vačnatce hub. Jsou schopné způsobit kvasný proces, takže jejich použití velmi populární v některých oblastech. Dnes, pivovarské kvasnice piva jsou velmi oblíbené produkty.

Šířka buňkách mikroorganismu dosáhne 5 - 7 mikronů, v délce - 8 - 10 mikronů. Rozměry jsou přímo závislé na fyziologickém stavu a věku. forma buňka je kruhový nebo oválný.

Chemické složení kvasinek závisí na mnoha faktorech, takže se může pohybovat v určitých mezích. Cell přibližně 3/4 vody. Sušina je organické nebo anorganické látky. druhý podíl je asi 10%.

Organické látky jsou uvedeny v následujících poměrech (vztaženo na celkovou hmotnost sušiny):

Video: Pivovarské kvasnice

• Protein - 40 až 60%;
• sacharidů - 25-35%;
• tuky - 4-7%.

Většina z anorganických látek - draslík. Jeho obsah ve 100 g pevných látek je 2400mg. O něco méně suchých látek fosforu a asi 200 mg vápníku. Menší frakce přítomen mangan, zinek, a tak dále.

Fosfor hraje důležitou roli v procesu znázorněného na metabolismu kvasinek, protože jsou součástí z meziproduktů alkoholovým kvašením. Draslík se aktivně podílí na výstavbě sacharidových molekul, bílkovin, takže její úlohou je také velmi důležitá. Kromě toho, kvasinky bohaté na vitaminy biotin H, B1 thiamin, B6, pyridoxin, riboflavin B2, nikotinová PP, pantothenovou a listovou B9 B5 kyseliny.

Pod růst kvasinek je míněno chovnou droždí. Za normálních podmínek, buňky reprodukovat očkováním. Dcera vyrůstá z pupenu vytvořené v mateřské buňky. Nepříznivé podmínky v buňkách objeví oddílů, pak se dostanou do sporu. Pokud jsou obnoveny normální podmínky, spory vyklíčí a tvoří nové buňky.

Nejpříznivější prostředí pro kvasinkových buněk kvasné mladiny je síla. Zde se množí očkováním, a to bez výskytu sporu. V tomto prostředí je nezbytná činnost buněk rozdělit do čtyř fází.

Počáteční buňky kvasinek (latentní) fáze byli zvyklí na životní prostředí, a příprava pro reprodukci. koncentrace kvasinek se postupně zvyšuje. Doba trvání lag fáze - 1 - 1,5 den.

Během dalšího (logaritmické) fázové rychlosti šíření dosahuje vrcholu, a kvasinkové buňky se stává několikrát větší.

Dále je stacionární fáze. Míra výskytu nových i starých umírajících se začíná stabilizovat po poklesu reprodukční rychlost.

Konečný (tlumené) fáze je charakterizována poklesem počtu buněk, ke kterému dochází v důsledku zvýšeného metabolismu a snížení objemu nutričních produktů. V této fázi, smrt buněk a jejich následné usazování na spodní části zařízení.

Autolýza je rozpad buněk dílů podléhajících ovlivňovat své vlastní enzymy. Autolýza uskuteční po smrti buněk, k dokončení biochemické procesy. V autolýzy kroku jsou vytvořeny nízké produkty molekulovou hmotností rozkladu. Tyto látky určují chuť piva. Slabá chuť kvasnic probíhá s malým autolýzy, hořké chuti výrobců důkaz vysoké míry tohoto jevu. Koloidní pivo opar vznikají v důsledku vývoje sloučenin dusíku.

Při vaření piva, výrobci používají pouze čisté kultury kvasinek, která se pěstuje speciálně pro tento účel. Využívá houby accharomycetaceae rodina, Saccharomyces. Kmen (závod) v pivovarnictví - kultura, která je odvozena z buňky kvasinek. Kmeny pivovarských kvasnic má své výstřednosti, že jen prospět pivovarů. Mohou poskytnout konečného produktu původní chuť a originalitu.

Odborníci identifikovat dva typy pivních kvasnic pro pivo: spodní a svrchně kvašené.

Podkvasného - reverzibilní proces, kde jsou buňky spojeny a tvoří volné vločky. Proces tvorby vloček zvaných flokulace. To záleží na vlastnostech napětí, teploty a dalších parametrů mladiny.

Kvašení - proces, kdy se kvasinky má formu pěny, který se nachází na povrchu fermentační hmoty a jsou v tomto stavu až do konce fermentace. Poté kvasnice sednout, tvořit práškové, volné vrstvu.

Video: Uvedení pivní kvasinky metoda 1. Úvod pivovarnictví

Hlavní výhoda spočívá v vločky s vysokou rychlost sedimentace spodního kvašení jednoduchost sběrné kvasinek a jejich možné opětovné použití. Doma, tato výhoda je bezcenné, takže soukromé pivovary používat top kvašení droždí.